что такое пеллет для чипсов
В отличие от достаточно сложной технологии приготовления традиционных картофельных чипсов из свежего картофеля (они известны большинству потребителей как «хрустящий картофель»), процесс приготовления чипсов из полуфабриката прост и состоит из следующих операций:
— обжарка (при обжарке пеллета увеличивается в 4-6 раз и набирает до 40% масла);
— нанесение вкусовых добавок;
— упаковка готовых чипсов.
При этом возможно получение оригинальных конфигураций чипсов типа «ракушки», «облачка», «спиральки», и т.д.
Нами разработаны рецептуры, и ТУ на различные виды полуфабриката. Все виды пеллет производятся на одном оборудовании (форма и вкусовые характеристики пеллет изменяются благодаря смене матриц (фильер) экструдера и применения различных рецептурных добавок: мука пшеничная, овсяная, соевая, гороховая, кукурузная, крахмал картофельный, картофельный модифицированный, частично кукурузный и тапиоковый крахмалы.
Важно знать что из 1 кг пеллет можно получить 1,35-1,4 кг готового продукта, за счет впитывания масла.
Срок хранения пеллет 18 месяцев.
ВИДЫ ПОЛУФАБРИКАТА (ПЕЛЛЕТ)
Упаковка полуфабриката производится в бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем. Вес 20 кг.
Осуществляем доставку товара до оптовых складов и магазинов потребителей на всей территории Республики Беларусь.
Возможна доставка товара до г. Москвы и Московской области РФ.
Как делают чипсы в Беларусии
Сергей Метто, директор компании «Онега», в чипсовом бизнесе с конца 1990-х годов. Тогда его компания выпускала чипсы из пеллет плоской формы. Дизайн упаковки был неприхотлив, а название выглядело настолько витиевато, что мой старый знакомый называл эти чипсы «Снега». Сегодня производство работает в новом здании, упаковка давно изменена на более современную, а количество выпускаемых видов чипсов перевалило за десяток. Один из новых продуктов призван составить конкуренцию известным Pringles. Сегодня мы увидим, как делаются новые Just Brutal, а также классические воздушные чипсы.
Лидером белорусского чипсового рынка является Lays — чипсы, сделанные из сырого картофеля (чуть позже мы спросим у Сергея Метто, почему ни одна из белорусских компаний так и не начала производство аналога). А там, где нет сырого картофеля, есть место для рецептуры. Рецептура чипсов проста и состоит из нескольких компонентов. Главное, как рассказал Сергей Метто, процентное соотношение этих компонентов в продукте, что является коммерческой тайной.
Основа чипсов — картофельные хлопья.
«Есть овсяные хлопья, а есть картофельные, — рассказывает директор. — Это высушенная вареная картошка, не более. Если разбавить хлопья теплой водой, то вы снова получите пюре».
В Беларуси картофельные хлопья делает один из производителей чипсов — компания «Машпищепрод». Но в конце сезона хлопья обычно заканчиваются, и продукт на рынок импортируют (обычно из Голландии или Германии).
Чтобы хлопья держались друг друга при приготовлении чипсов, нужно добавить немного пшеничной муки и крахмала. Ну и, конечно, соль.
Все компоненты по одному завозятся со склада, взвешиваются в нужной пропорции и отвозятся на линию, которая была куплена для производства нового продукта.
«При начале нового производства я делаю минимальные инвестиции в оборудование, чтобы убедиться в продажах продукта. При удачном развитии мы вкладываем в дальнейшую автоматизацию», — Сергей Метто указывает на рядом стоящую американо-японскую линию по производству воздушных чипсов из пеллет. Говорит, что здесь тоже начинали со скромной белорусской линии, а теперь работают на «космосе», где сигнал вместо проводов идет по Wi-Fi.
Все компоненты чипсов засыпают в дозатор. Оттуда они пересыпаются в конус и перемешиваются. Как понятно, все будущие «вкусы» курицы и бекона, которые можно будет попробовать уже минут через 25, делаются из одного теста.
Дальше в смесь для увлажнения добавляется вода. Получается натурального вида тесто. Оно раскатывается, матрицы вырезают круглые заготовки, которые дальше едут в печь. Оставшееся тесто возвращается в дозатор.
Тесто можно пробовать. Оно очень эластичное и почти безвкусное.
В печи находится плоская неглубокая ванна примерно с 200 л разогретого масла. Оно регулярно доливается и фильтруется.
Аккуратными рядами чипсы прижимаются сначала матрицей, а потом цепями. В горячем масле чипсы сначала падают на дно, а потом всплывают. Но тестовая заготовка прижимается круглым роликом посередине, поэтому всплывают только края кружка — так получается форма.
Масло используется подсолнечное, российского или украинского производства. Рапсовое дает лишний привкус, а пальмовое забивает канализацию. Поэтому по соотношению цена/качество производство ведется на подсолнечном.
В печи чипсы находятся 40—45 секунд. После этого они по ленте едут под струи вкусоароматических добавок.
«Видите, как красиво сыплются добавки, в три полосочки, — обращает внимание Сергей Метто. — Это наша разработка».
Вкусоароматические добавки покупаются за рубежом. В них и вкус, и аромат, и любимый усилитель.
Посыпанные чипсы попадают на ручной отбор. В брак идут не только поломанные чипсы, но и с отколотым краешком. Количество женских рук над продуктом пока слишком велико: ручное взвешивание, фасовка, упаковка… Это видит и руководитель.
«Такое количество ручного труда — временные условия, в которых начинается производство. Скоро этим будут заниматься автоматизированные комплексы. К сожалению, в Беларуси дорогая рабочая сила, поэтому, если надолго затягивать процесс ручного труда, выйдет дорого», — говорит руководитель компании.
На соседней линии, и правда, людей в два-три раза меньше. Здесь делают классические воздушные чипсы. Идем туда.
Производство этих чипсов проще. Фактически они делаются из полуфабрикатов — заготовок, которые называются пеллетами. Макароноподобные по консистенции, это уменьшенные копии будущих чипсов.
«Пеллеты мы делаем на другом заводе, — рассказывает Сергей Метто. — Там намного более технологичное и дорогое оборудование. Например, печь для сушки пеллет по длине соотносима с двухэтажным домом из двух подъездов. Технология производства пеллет в начале такая же, как и чипсов. Только потом тесто не раскатывается, а идет в экструдер, где под огромным давлением варится. По сути, это похоже на макаронную линию».
Внутри пеллеты низкое содержание остаточной влаги. Попадая в разогретое подсолнечное масло, влага внутри закипает, за 7—9 секунд буквально взрывая пеллету. В лаборатории нам показали в уменьшенном масштабе то, что происходит внутри промышленной линии.
После чипсы идут под вкусоароматический «душ» и фасуются. В отличие от ручного труда на предыдущей линии, здесь стоит японский мультиголовочный аппарат с 16 боксами. Компьютер за доли секунды рассчитывает, из каких боксов собрать комбинацию, чтобы в сумме получилось, например, 75 граммов.
Судя по продажам, белорусам больше по вкусу чипсы из сырого картофеля, как делает Lays. Почему же до сих пор ни одна из наших компаний не взялась за их производство?
«Пока не взялась», — уточнят Сергей Метто и показывает строящийся за окном завод и оборудование под навесом. В следующем году его компания начнет производство таких чипсов.
— Чипсы из сырой картошки сложнее по технологии. Пеллетные чипсы можно делать в небольшой комнате, как у нас и было в конце девяностых и как есть у многочисленных российских компаний, которые покупают наши пеллеты. А сырой картофель — это мойка, хранилище и, конечно, сам картофель. Для таких чипсов нужна картошка не столовых сортов с большим содержанием сахара, которую мы едим. Поэтому уже второй год мы совместно с несколькими предприятиям сельского хозяйства выращиваем необходимые сорта картофеля. Это долго и дорого. Дороже, чем сам завод.
— Можно ли было купить картошку за границей? Наше сельское хозяйство тоже не самое дешевое.
— Да, во Франции такая картошка стоит вполовину дешевле. Но пока ее довезешь, растаможишь, стоимость вырастет до соразмерной цены. Надо работать со своими колхозами или фермерами, что мы сейчас и делаем.
Экструдированные снеки-пеллеты
Снеки-пеллеты – это плотный, с блестящей поверхностью и твердой текстурой пищевой продукт на основе крахмала, который можно с легкостью приготовит на пару, выпечь или обжарить. Clextral дает возможность производителям снеков создавать постоянно меняющийся ассортимент снеков-пеллетов с разнообразными текстурами и вкусами, чтобы успешно удовлетворять потребительский спрос и поддерживать свои марки продукции в постоянно обновленном и привлекательном состоянии!
Снеки пеллеты являются промежуточным неэкспандированным продуктом, производимым из такого сырья, как злаки, картофель или овощные порошки. Эти полуфабрикаты обычно продаются производителям снеков, которые затем обрабатывают их, используя различные методы (жарку, обжиг горячим воздухом и т.д.) и добавляют разные вкусовые ингредиенты для изготовления готовых к употреблению снеков.
Рынок данного типа продуктов быстро растет, в основном, благодаря большому разнообразию их форм, текстур, цветов, вкусов и ароматов. Производители снеков по всему миру высоко ценят пеллеты за их большой срок годности и высокую плотность, которые упрощают их хранение и делают их удобными и экономичными при транспортировке.
Какая разница между экспандированным снеком и снеком-пеллетом?
Пеллеты становятся готовыми к употреблению снеками после того, как их экспандировали. Их также можно трансформировать в готовые завтраки.
Снеки-пеллеты можно изготавливать из разнообразного зернового сырья – кукурузы, пшеницы, риса, тапиоки или картофеля и других овощей. В их рецептуры также можно включать ароматизаторы и красители.
Таким образом, производители пищевых продуктов могут соответствовать новым вкусовым направлениям потребителя, включая использование овощей и мультизлаков для улучшения вкуса и аромата своих полезных снеков.
Clextral, эксперт в двушнековой экструзии
Двушнековые варочные экструдеры Clextral являются основой каждой системы по производству снеков пеллетов, обеспечивают оптимальный уровень желатинизации крахмала путем непрерывного перемешивания, что является особо важным при изготовлении пеллетов. Достижения в конструкции матрицы экструдера и дизайн ножей также дают производителям полный набор шаблонов для использования в создании инновационных видов продукции.
Окончательная обработка происходит в ротационных сушилках Rotante, которые обеспечивают оптимизированный и однородный контроль уровня влажности.
Технологические системы Clextral обладают следующими преимуществами:
Clextral располагает экспертным персоналом на всех континентах, а также передовыми лабораториями во Франции, США и Австралии, чтобы превращать хорошие идеи в рентабельную продукцию. Clextral предоставляет своим клиентам полный набор услуг для создания, тестирования и моделирования производства новых инновационных снеков пеллетов.
Что такое пеллет для чипсов
Дигель И.Э., Проскурин П.И.
Сухие завтраки из картофеля:
Терминология, технология, маркетинг, экономические расчеты.
Картофель относится к числу важнейших сельскохозяйственных культур и является одним из наиболее ценных продуктов питания. В структуре питания наших соотечественников он занимает лидирующее положение, уступая лишь зерновым. Популярность картофеля обусловлена рядом преимуществ данной культуры, среди которых следует назвать: высокую урожайность, низкую себестоимость возделывания, широкую распространенность, способность к длительному хранению, высокие гастрономические качества и т.д.
В настоящее время, как в домашнем хозяйстве, так и в промышленности, картофель используется для производства разнообразных изделий. Одной из сфер его применения является пищеконцентратное производство. На применяемом в настоящее время оборудовании предприятиями вырабатывается большой ассортимент полуфабрикатов и готовых продуктов питания. В больших масштабах картофель перерабатывают в муку и крахмал, сушеные картофельные хлопья используют для приготовления первых блюд, гарниров. В последнее время, распространение стал получать свежезамороженный картофель-фри.
Сегодня практически в любом продуктовом магазине можно купить хрустящие продукты из картофеля, пшеницы, кукурузы с самыми разнообразными добавками, названиями, при большом многообразии форм. Обычно их принято называть чипсами, однако в последнее время всё чаще стало появляться новое название «снэк». Почему в одних пакетах чипсы из картошки имеют произвольную форму, а в других геометрически правильную? Чем отличаются чипс и снэк, и что такое пеллета? Попробуем разобраться.
Чипсами часто называют два различных продукта: «хрустящий картофель», изготавливаемый непосредственно из нарезанных клубней, и собственно «чипсы» (или крекеры), получаемые методом формования. Чипсы являются продуктом, полностью подготовленным к употреблению в пищу в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам.
В отличие от технологии приготовления традиционных картофельных чипсов из целого картофеля (они известны большинству потребителей как «хрустящий картофель»), который моется, чистится, нарезается ломтиками и после удаления выделившегося на поверхности крахмала обжаривается в масле, процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси.
Ответить на вопрос, какая из разновидностей чипсов лучше, каждый должен сам, принимая во внимание следующее:
воздушные » или «восстановленные» чипсы («Посадские купола», «Малахит», «Трэк») :
Картофель-фри (полуфабрикат) – натуральный картофель, нарезанный брусками и частично сваренный (бланшированный), иногда слегка обжаренный. Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Это высококалорийный продукт, удобен для употребления в пищу «на ходу», а также в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и рыбным блюдам, закуски к различным сокам, пиву и другим напиткам. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности.
Пеллетами называют полуфабрикат сухих завтраков, получаемый формованием и последующей сушкой; они становится чипсами после обжаривания.
Сухое картофельное пюре получается высушиванием протёртого и сваренного картофеля; используется как составная часть картофельных полуфабрикатов и блюд.
Современным и эффективным средством получения многих продуктов питания из различных видов сырья являются экструзионные технологии. Как показал опыт последних лет в развитых странах, экструзионные продукты из картофеля и зерновых очень быстро завоевали признание потребителей. Помимо чипсов классических круглых и овальных форм из картофеля, широкое распространение получили, например, снэки из зерновых типа «полоски бекона» из пшеницы, кукурузные, треугольной формы «тортилья», традиционные для латиноамериканской кухни, картофельные «облачка» и многие другие.
Разнообразие форм, цвета и вкуса (причём всё из натуральных компонентов) в конечном счёте берёт верх над консервативным подходом к выбору продуктов питания, а исследования ведущих европейских институтов подтверждают их полное диетическое превосходство. Лёгкие, воздушные, хрустящие, со специями и сладкие экструдированные снэки уже появились в Казахстане как в виде готового упакованного продукта, так и в виде полуфабрикатов «пеллет», которые можно просто пожарить на сковороде и ароматизировать по вкусу. А огромные запасы картофеля и зерновых в нашей стране позволяют с уверенностью сказать, что производство таких продуктов будет неуклонно возрастать.
Сырье и технология
Безопасность и качество жареных продуктов, в том числе сухих завтраков из картофеля, зависит от технологии производства, качества используемого сырья и ингредиентов, условий хранения. Качество перечисленных выше изделий в наибольшей мере зависит от исходного сырья. Для производства сухих завтраков требуется отборный (без повреждённых или нестандартной формы клубней) картофель или сухой полуфабрикат с добавлением значительного (до 60-70 %) количества крахмала (картофельного или кукурузного).
Для производства хрустящего картофеля, картофеля-фри и сухого картофельного пюре используется натуральный картофель, по возможности отборный и специальных сортов. В случае затруднения с получением картофеля наилучшего качества возможно применение технологических добавок (улучшителей).
Для обжаривания (обезвоживания) используется рафинированное растительное масло (подсолнечное, хлопковое и др.). Согласно действующим санитарным нормам, кислотность масла для фритюра не должна превышать 1%.
При изготовлении чипсов кроме процесса обжаривания, который аналогичен вышеописанному, решающее влияние на качество продукта оказывает режим формования (длительность, давление, температура).
Сырой картофель также может использоваться в качестве сырья. При этом выполняются следующие основные операции: мойка картофеля, очистка, варка, протирание, сушка, смешивание с крахмалом и специями, формование, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.