что такое сухой дым для копчения

Жидкий дым – альтернатива традиционному копчению

Что такое жидкий дым или коптильная жидкость? Это ароматизатор, создающий запах копчения, идентичный натуральному. Пищевая добавка производится либо на водной основе, либо в виде сухого концентрата. Она используется в процессе приготовления мясных, рыбных и первых блюд (иногда овощей) для придания приготавливаемым продуктам аромата копчения. Также эта приправа выступает консервантом, увеличивающим срок годности продуктов.

Виды и состав коптильных жидкостей

Различают два вида приправ «жидкий дым» — натуральный и синтезированный химическим способом.

В первом случае основой является природный дым (продукт горения щепы, опилок яблони, бука, березы, ольхи, черемухи). Состав натурального жидкого дыма можно определить, как смесь летучих частиц продуктов горения и водяных паров.

Процесс получения натуральной коптильной жидкости:

В общем виде технология производства жидкого дыма на этом завершается.

Во втором случае жидкий дым является продуктом синтеза химических соединений. В долевых частях в состав синтетической коптильной жидкости входят фенолы (0,3 – 3,5%), карбониты (2,5 – 5,0%), кислоты (3,0 – 9,5%), очищенная вода (до 92%). Также состав синтетического дыма для копчения может включать консерванты, стабилизаторы и специи.

Важно! Именно синтетические коптильные жидкости относятся к особо вредным для организма, и запрещены к использованию в странах Европы. Различающиеся пропорциями и типами химических соединений, жидкие дымы используют для придания мясным и рыбным блюдам привлекательного товарного вида, и продления срока хранения. Канцерогены в пищевых продуктах, обработанных синтетическим жидким дымом, могут привести к заболеваниям (в т. ч. тяжелым). Рекомендуется внимательно изучать состав на упаковке, и при отсутствии крайней необходимости, не приобретать такие пищевые добавки.

Применение жидкого дыма

Добавка жидкий дым может применяться в качестве дополнительного ингредиента:

Используется приправа для придания продукту эстетичного внешнего вида, и насыщенного привкуса копчения. Способ применения очень прост – несколько капель ароматизатора добавляется в соус, маринад или разводится в водном растворе, которым обрабатываются продукты. В некоторых странах, таким образом, коптят не только мясные и рыбные деликатесы, но даже овощные блюда. После того, как обработанные продукты настоятся некоторое время, их тушат, жарят или варят. Готовые блюда «с дымком» абсолютно не отличаются от приготовленных на настоящем костре или в коптильне.

Как приготовить жидкий дым самостоятельно?

Если промышленные образцы не подходят по какой-либо причине, жидкость для копчения можно без труда приготовить своими руками дома. Существует несколько простых рецептов, которые можно быстро освоить на своей кухне.

Классический способ

У основания пластиковой бутылки делается отверстие, и заклеивается скотчем. Бутылка наполняется водой. Куском фольги накрывается горлышко, и плотно им обжимается. В фольге пробивается несколько дырочек. Из второго куска фольги делается импровизированная воронка с маленьким отверстием внизу, и вставляется в горлышко.

В кулек засыпается мелкая щепа/опилки, и поджигается. Дым с другой стороны воронки будет опускаться в бутылку. Далее нужно отлепить скотч, и подставить емкость для стекающей воды. Освободившееся пространство внутри бутылки будет постепенно наполняться дымом. В бутылке нужно оставить приблизительно 200 грамм воды, после чего снова заклеить отверстие скотчем, снять фольгу, и завинтить крышку. Дальше бутылку следует встряхнуть, как шейкер. Трясти нужно до того момента, пока весь дым не перемешается с водой, и она не станет коричневого цвета.

Полученный состав и будет чистой коптильной жидкостью.

Фольга и спички

Ароматизатор для копчения из фольги и спичек делается с помощью стеклянного стакана, замороженного в морозильной камере, пучка спичек, пищевой фольги и зажигалки в такой последовательности:

В результате получится настоящий чистый жидкий дым. Вредные продукты горения останутся на стенке стакана. Для получения достаточного объема коптильной жидкости процесс повторяется несколько раз.

Чай, рис и сахар

Этот рецепт потребует:

Из фольги делается кулек, в который насыпаются смешанные ингредиенты. Кулек заворачивается, и в нем зубочисткой или вилкой делается несколько отверстий для выхода дыма. Далее кулек укладывается на противень, а поверх размещаются продукты, которые будут коптиться – сало, мясо, рыба или птица. Противень отправляется в духовку, и блюдо в обычном режиме запекается до готовности.

Сигаретный дым

Способ отлично подходит для курящих. Для получения жидкости для копчения понадобится заиндевевший стакан из морозильника. Далее все просто: сигаретный дым выпускается в стакан. Все вредные вещества останутся на стенках стакана, а чистый и густой коптильный дым оседает на дно. Его можно легко перелить в другую тару или сразу же на приготавливаемые продукты.

Как отличить продукты с добавлением жидкого дыма?

В торговой сети регулярно предлагаются копчения, сделанные с использованием коптильных жидкостей. Отличить их очень легко от продуктов, приготовленных по традиционной рецептуре.

Деликатесы, прошедшие натуральное копчение имеют матовый оттенок, а готовившиеся с использованием жидкого дыма, приобретают насыщенный ярко-желтый или оранжевый цвет. Сияющий» золотистый копченый продукт (в основном рыба) подскажет о том, что он приготовлен с коптильными жидкостями. Также продукты с добавкой жидкого дыма имеют товарный вид.

Приобретая магазинные копчености с характерными внешними признаками обработки коптильной жидкостью, следует понимать, что исходный продукт с большой вероятностью был подпорчен. При помощи сильных ароматизаторов производители пытаются реализовывать просроченную продукцию или же с заканчивающимся сроком годности.

Жидкий дым: вред или польза

Говорить о потребительской пользе коптильных жидкостей сложно, а о синтетических не приходится вовсе.

К плюсам натурального жидкого дыма можно отнести:

К минусам однозначно относится тот факт, что коптильные жидкости не обладают антибактериальным действием, поэтому в промышленные продукты копчения дополнительно добавляются консерванты и стабилизаторы.

В европейской практике, жидкий дым в качестве добавки в целом запрещен в пищевой промышленности. Однако в домашних условиях его применение не ограничивается.

Выводы

Источник

Что такое жидкий дым и как в нём готовить рыбу и мясо

Покупая копчёности, многие люди интересуются, является ли продукт натурального копчения, либо использовался жидкий дым.

Это принципиально важный для ряда клиентов вопрос. Интересно, что не всегда удаётся понять, действительно ли мясо коптили, либо это работа ароматизатора.

Относительно коптильной жидкости ходит много разговоров. Так называют ароматизаторы, которые создают запах копчения, аналогичный натуральному. Бывают добавки на водяной основе, а также сухие концентраты. Их разбавляют самостоятельно.

Знакомство с жидким дымом и его разновидностями

Именно состав жидкого дыма для эффекта копчения определяет тип такой приправы.

Разливают 2 основных вида. Это натуральный и синтезированный химический состав.

Первый вариант более предпочтительный — то природный дым. То есть продукт горения древесины. Фактически состав включает в себя летучие компоненты продуктов горения и водяные пары.

Чтобы получить натуральный ароматизатор, необходимо:

Примерно так в промышленных масштабах удаётся получить жидкий дым.

В случае с химически синтезированным видом всё выглядит иначе. Здесь в определённых пропорциях смешивают фенолы, кислоты, карбониты, а также очищенную воду. На воду приходится доля в 92%. Дополнительно в химический жидкий дым добавляют консерванты, специи и стабилизаторы.

Все разговоры касательно вреда жидкого дыма в большей степени относятся к химическому типу этой приправы. В Европе их вообще запретили использовать.

В странах, где это не запрещено, жидким синтетическим дымом заготовкам придают не только соответствующий вкус или запах, но также увеличивают сроки для последующего хранения.

Увы, но наличие канцерогенов и химии в составе может спровоцировать раковые опухоли. Поэтому лучше подобные добавки не использовать.

Польза и возможный вред

Говоря про жидкий дым как аналог копчения, нужно обязательно обсудить, какой вред и польза у этого продукта.

Если говорить про вред, который имеет жидкий дым, то тут многие акцентируют внимание на отсутствии антибактериальных свойств жидкости. Поэтому в состав включают опасные консерванты и стабилизаторы. Как таковая польза здесь отсутствует.

В европейских странах добавку запретили к использованию в промышленности, но это не мешает применять её в домашних условиях.

Что же касается пользы и преимуществ, то тут можно выделить такие моменты:

Даже если это натуральный жидкий дым, злоупотреблять им и регулярно использовать не стоит. Да и сами копчёные на опилках или щепе продукты также важно употреблять в ограниченном количестве.

Мясные блюда с жидким дымом

Теперь к вопросу о том, как правильно самостоятельно коптить жидким дымом в домашних условиях, и что для этого требуется предварительно знать.

Ароматизатор заменяет собой длительный и достаточно сложный процесс настоящего копчения, для которого требуется специальное оборудование.

Фактически, если коптить самостоятельно жидким дымом в домашних условиях, за пару часов можно получить практически то же самое, что в обычной коптилке делают несколько дней. Хорошо это или плохо, судите сами.

Существуют разнообразные рецепты, по которым готовятся копчёности с жидким дымом. Осталось выбрать то, что вас привлекает.

Главное преимущество в том, что технология подобного копчения жидким дымом элементарная. Никакое специальное оборудование в виде дымогенератора или дымохода не потребуется.

Учтите, что разные производители имеют свои инструкции к применению. В некоторых случаях жидкий концентрат нужно разбавлять с водой. При этом пропорции отличаются. Потому всегда отталкивайтесь от инструкций изготовителя. Разные ароматизаторы могут иметь различные способы применения.

Стоит рассмотреть на конкретных примерах, как использовать ароматизатор жидкий дым для самостоятельного копчения мяса.

Куриные крылья

Один из вкуснейших продуктов под пиво — это копчёные куриные крылья.

Сделать их можно с помощью обычной бытовой духовки или аэрогриля. От оборудования процесс маринования не меняется. Принцип такой:

Подаются крылья горячими или холодными. Можно добавлять любимые специи, приправы и готовить различные соусы к крыльям.

Курица целиком

Также жидкий дым отлично подойдёт для тех, кто любит целиком запекать курицу. Процесс приготовления предельно простой.

Если вы решили жидким дымом вкусно коптить мясо всей курицы, тогда нужно сделать так:

Фактически это обычная печёная курочка. Только в маринаде применяется жидкий дым.

Жидкий дым позволяет самостоятельно коптить не только мясо, но и сало. Причём результат получается неожиданно вкусным.

Сначала нужно сделать рассол. Готовится он из 1 литра воды, около 6 столовых ложек крупной соли и такого же количества жидкого дыма. Компоненты перемешиваются до растворения соли. При желании можно добавить любимые специи.

Теперь на 1 литр рассола берётся 500 граммов сала. Всё помещается в кастрюлю и ставится на огонь. После закипания на маленьком огне нужно проварить 15-20 минут. Затем сало остужается и просушивается. Его можно натереть мариновочной смесью. Она состоит из перца, чеснока и других специй. Хранится в холодильнике или морозильной камере.

Кролик

Копчёного в жидком дыму кролика многие бы хотели попробовать. Действительно вкусно.

Предварительно кролик разделывается и обязательно вымачивается в холодной воде несколько часов.

Теперь мясо следует залить тёплой водой, чтобы она покрывала тушку, поставить на плиту и довести до кипения. После закипания снять пену, добавить соль, морковку, лук, петрушку, а также лавровый лист и перец горошком. На 1 килограмм мяса идёт 5 столовых ложек жидкого дыма. Всё это варится 50 минут на среднем огне.

Кролик получается ещё вкуснее, если оставить его остывать в рассоле, а затем охладить.

Приготовление рыбы

Теперь о том, как можно коптить рыбу жидким дымом. Здесь свои нюансы. Хотя общие принципы аналогичные с мясом.

Если вы ещё не знаете, как закоптить ту или иную рыбу, воспользовавшись жидким дымом, то очень быстро научитесь.

Универсальный рецепт

Подобное копчение рыбы жидким дымом легко реализовать в домашних условиях. Причём рецепт подойдёт для большинства сортов рыбы.

Из ингредиентов нужно взять:

Вы убедитесь, что пользоваться жидким дымом для копчения рыбы предельно просто.

Смысл горячего копчения ещё проще. Жидкий дым можно использовать в составе маринада для рыбы, либо просто перед закладкой в духовку обмазать ароматизатором.

Самодельный жидкий дым

Постепенно запрет на использование жидкого дыма во многих странах отражается и на России. В продаже он встречается всё реже. Некоторые бренды вовсе исчезают с полок в магазинах.

Но есть выход из ситуации. Это создание жидкого дыма своими руками.

Да, повторить на 100% заводской вариант жидкости не получится, слишком сложный процесс производства. Но сил и умений на изготовление аналога хватит всем.

Преимущества двух последних рецептов в том, что они более натуральные и простые в изготовлении. Не нужны жертвы в виде нескольких выкуренных сигарет.

Жидкий дым — это решение для тех, у кого нет коптильни или кто не хочет заниматься длительным процессом настоящего копчения.

Как вы относитесь к жидкому дыму? Стоит ли его использовать? Как часто применяете его в приготовлении тех или иных блюд? Какой ваш любимый рецепт?

Ждём ваших ответов.

Подписывайтесь, оставляйте комментарии и задавайте актуальные вопросы!

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Глава 25. Дым (коптильный)

§1. Синонимы

Немецкий: Rauch, Raucherrauch.

§2. Историческая справка

Копчение с использованием дыма принадлежит к старейшим способам кон­сервирования мяса. Оно было известно в доисторические времена и сохранило своё значение до наших дней. В последние годы ассортимент копчёных продук­тов особенно расширился.

§3. Способы копчения

Дым образуется при неполном сгорании любого органического материала. Дым для копчения специально получают неполным сжиганием древесины пре­имущественно мягких лиственных пород – бука, дуба, ольхи и клёна. Исполь­зуется и более экзотическая древесина (гикори), а также ветки, щепки, опилки или шишки хвойных пород (ели или сосны), часто с добавлением пряностей. Древесина хвойных пород менее пригодна для целей копчения. В зависимости от температуры дыма различают холодное, тёплое и горячее копчение. Пред­ставление о способах копчения даёт табл. 22.

Таблица 22. Способы копчения и технологии мясопродуктов

При холодном копчении охлажденный до комнатной температуры дым в те­чение недели (длительное копчение) или нескольких дней (ускоренное копче­ние) контактирует с пищевым продуктом. Холодному копчению преимущест­венно подвергают предварительно посоленные или подсушенные пищевые про­дукты, например сырую колбасу. Теплое копчение проводят при температурах от 25 до 50°С, горячее – от 50 до 100°С; копчение, например сарделек, обычно продолжается от 0,5 до 3 часов. В зависимости от содержания водяного пара раз­личают сухой и сырой дым; в последнем случае говорят о сыром или парном копчении. Черным называют копчение, в котором используется сильно коптя­щий дым от хвойной древесины или смолы.

Если раньше мясо коптили дымом домашнего очага, то в настоящее время разработаны специальные способы получения стандартизованного дыма. Для этого применяют дымогенераторы с электрическим или газовым нагревом тлеющего дымообразователя, а также фрикционные генераторы, в которых дым образуется в результате трения древесины (чаще гикори) о вращающиеся сталь­ные диски. При сыром копчении дым образуется в результате обдува древесной щепы воздухом, нагретым до 200–500°С, или перегретым паром. В случае элек­тростатического копчения электрическое поле ускоряет осаждение частиц дыма на коптящемся продукте.

Наряду с «классическим» копчением все чаще используются так называемые коптильные жидкости. Это очищенные конденсаты дыма, которые в значительной степени освобождены от смол и нежелательных побочных продуктов (например, ароматических углеводородов или нитрозаминов). Они служат скорее для арома­тизации, но в определенной мере оказывают и антимикробное действие. Коптильные жидкости могут использоваться в производстве копченой рыбы.

§4. Свойства

Дым для копчения представляет собой аэрозоль из капелек жидкости. Он содержит также более крупные частицы (золы, смолы и копоти). В газовой фазе имеются углеводороды, муравьиный и другие альдегиды, низкомолеку­лярные органические кислоты, фенолы, а также множество иных составляющих Общее чисто веществ, имеющихся в дыме, оценивается в 5-10 тысяч; иденти­фицировано около 500 индивидуальных компонентов. В консерви­рующем действии дыма наибольшую роль играют фенолы. В фенольной фрак­ции дыма от твёрдой древесины преобладает сиреневый альдегид, мягкой – 4-метилгваякол и гваякол. Некоторые из этих соединений важны также для создания аромата копчёных мясопродуктов.

§5. Токсиколого-гигиеническая оценка

В настоящее время известны далеко не все составляющие коптильного ды­ма; поэтому окончательную оценку копчению дать невозможно. Основным токсичным веществом дыма для копчения является хорошо известный канцероген бенз(а)пирен (3,4-бензпирен) Наряду с ним в дыме встречаются и другие поли­циклические соединения. Наивысшая допустимая концентрация составляет 1 мкг на 1 кг съедобной части копчёного продукта. При правильном ведении процесса этот норматив вполне реален. Считается, что при холодном копчении на пищевом продукте осаждается меньше бензпирена, чем при горячем. Особенно высокое содержание бензпирена наблюдается при чёрном копчении. Оптималь­ными по качеству дыма и минимуму содержания полициклических углеводоро­дов считаются температуры сжигания от 300 до 400°С. Встречающиеся в дыме альдегиды и фенолы мало сказываются на его токсичности.

При копчении соленых мясопродуктов могут образовываться небезопасные для здоровья нитрозофенолы. После одновременного скармливания крысам коптильной жидкости, цистеина и нитритов, а также после скармливания копчё­ных продуктов (бекона, сыра) в моче животных можно обнаружить продукт эн­догенного нитрозирования – N-нитрозотиазолидин-4-карбоновую кислоту.

§6. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Во многих странах пищевое законодательство не ограничивает применение коп­чения, дым, образующийся из древесины, веток, вереска и хвойных шишек, в том числе с использованием пряностей, разрешен для копчения пищевых продуктов.

§7. Действие на микроорганизмы

Антимикробное действие коптильного дыма обусловлено имеющимися в нем альдегидами, низкомолекулярными органическими кислотами и фенольными со­единениями. Наряду с этим важно и высушивающее действие дыма – снижение активности воды на поверхности копчёного продукта ограничивает рост микро­организмов, особенно бактерий. При горячем копчении действует ещё один фак­тор – нагрев. Антимикробное действие составляющих дыма возрастает с повыше­нием температуры копчения.

§8. Области применения

Главная область применения копчения – мясопродукты, особенно сало, вет­чина и колбасы всех сортов.

Копчение служит дополнительным способом консервирования определен­ных сортов твердого сыра, особенно в южных странах.

Копчением увеличивают срок хранения сельди и многих других видов рыб – скумбрии, трески, пикши, лосося, угря. Коптят рыбу и свежую, и предва­рительно посоленную или подготовленную другим способом. Для рыбы исполь­зуют как холодное, так и горячее копчение.

§9. Прочие действия

Коптильный дым не только увеличивает срок хранения пищевых продуктов, но и придаёт им аппетитную окраску и аромат. Во многих случаях дым использу­ется скорее по органолептическим причинам, чем с целью увеличения сохран­ности, например в хрустящих хлебцах, отдельных сортах виски и пива. Полезное побочное действие горячего копчения заключается также в доведении продукта до готовности, особенно при копчении рыбы. Из-за наличия фенолов коптиль­ный дым оказывает определённое антиокислительное действие. Оно может быть обусловлено, в частности, присутствием сирингола и 4-метилсирингола.

Источник