что такое сырцовые пряники определение
Сырцовое пряничное тесто и рецепты сырцовых пряников
Сырцовое тесто для выпечки пряников обладает одновременно рыхлой и вязкой консистенцией за счет присутствия в числе ингредиентов большого количества сахара. Такое тесто легко приготовить, что делает его популярным при выпечке пряников и коврижек. Процесс приготовления сырцового теста состоит из нескольких этапов:
Мед разогревают до растворения кристаллов, если он засахарился, однако доводить до кипения его нельзя, так как он утратит свой аромат. Прежде чем добавлять остальные компоненты, мед следует охладить до комнатной температуры.
Сырцовое тесто для сахарных пряников готовится несколько иначе. Сахар с водой кипятят, убирают образовавшуюся пенку. В полученный сироп добавляют масло, смесь хорошо размешивают, после чего дают ей остыть. Слишком жидкий сироп уваривают до пробы на толстую нитку. В остывший состав добавляют пряности и яйца, все перемешивают, засыпают просеянную и смешанную с содой муку.
Улучшить качество готовых сырцовых пряников помогает замена сахара инвертным сиропом либо искусственным медом. Вместе с пшеничной мукой используется ржаная, что снижает усушку готового изделия при длительном хранении.
Сливочное масло можно заменить на растительный аналог либо маргарин, так как в готовых пряниках его роль незначительна. Рецептура сырцового теста может содержать вдвое большее количество жира либо полностью его исключать. При уменьшении либо полном исключении яиц из рецепта меняется дозировка воды.
Количество муки, требуемой по рецепту, меняется в зависимости от густоты меда либо сиропа, а также от количества используемых яиц и жиров. Правильное сырцовое тесто имеет пластичную консистенцию, легко поддается формовке, не очень липнет к рукам и столу. Сода по рецепту может быть заменена углекислым аммонием, но лучше взять эти вещества в одинаковых пропорциях, что уменьшит запах аммиака и вкус щелочи в готовых изделиях.
Приготовленные на меду пряники отличаются сильным медовым ароматом, поэтому дополнительные ароматизаторы почти не добавляются. В изделия без меда в качестве ароматических добавок кладут сухие пряности в порошкообразном виде. Смесь пряностей состоит из:
Соотношение пряностей может меняться, дополнительный вкус и аромат пряникам также придают жареные рубленые орехи, миндаль, цукаты, апельсиновая и лимонная цедра.
Компания «Богородский пряник» предлагает большой ассортимент разнообразных пряничных изделий, выпекаемых по традиционным рецептам. В нашем каталоге большой выбор расписных и печатных пряников, а также изделий, создаваемых по индивидуальному дизайну с возможностью нанесения фотопечати.
Рецепт ванильных сырцовых пряников
Муку перемешать с содой, просеять. Сахар залить водой, довести до кипения, уварить сироп до пробы на толстую нитку. Когда сироп остынет, добавить к нему яйцо, ванильный сахар, муку с содой. Тесто перемешать в течение нескольких минут.
Сформировать небольшие шарики, уложить на противень, смазанный маслом. Выпекать изделия при температуре 200 градусов 5-7 минут.
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Пряники
Пряники сырцовые и заварные. Современные технологии.
Тесто для сырцовых пряников можно замешивать с приготовлением сиропа или без приготовления сиропа.
Пряничное тесто с приготовлением сиропа
Для приготовления сиропа предусмотренное рецептурой количество воды нагревается до температуры 70-80 о С.
В горячую воду по рецептуре загружается сахаросодержащее сырье (сахарный песок, патока, мед, сгущеное молоко и др.).
При постоянном помешивании сироп нагревается до температуры 65-75 о С до полного растворения сахара.
После получения однородного раствора, сироп охлаждают до температуры 30-40 о С. Плотность сиропа для замеса теста обычно составляет 1,32-1,33 кг/л.
Через сито приготовленный сироп загружается в дежу тестомесильной машины.
К сиропу добавляется все сырье по рецептуре, кроме муки и разрыхлителей и перемешивается 1-2 минуты. Затем добавляют разрыхлители и муку и замешивают тесто нужной консистенции. Обычно замес длится от 5 до 12 минут.
Пряничное тесто без приготовления сиропа
В тестомесильную муку последовательно загружаются сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи и перемешивают от 2 до 10 минут. Затем добавляют растворенные в воде разрыхлители, муку и замешивают тесто однородной консистенции. Время замеса 4-12 минут (в зависимости от количества ингредиентов, рецептуры, температуры, особенностей тестомесильной машины и др.).
Сырцовое тесто готовят влажностью 23,5-25,5%. При отклонении влажности от оптимального уровня форма готовых изделий ухудшается.
Осуществляя замес, необходимо тщательно контролировать температуру теста. После окончания замеса температура теста не должна превышать 22 о С.
При более высоких температурах пряничное тесто затягивается и качество готовых изделий существенно ухудшается.
Если температура теста оказывается выше нормы, время замеса следует максимально сократить.
Пряники после выпечки охлаждают до 45-50 о С и направляют на глазирование.
Если глазирование не предусмотрено рецептурой, то пряники охлаждают до обычной температуры помещения.
Тесто для заварных пряников готовят в три приема, включающие приготовление сиропа, заваривание муки и замес теста.
Для приготовления сиропа обычно используется вся предусмотренная рецептурой вода. Воду нагревают до 70-80 о С, вносят в горячую воду предназначенное для теста сахаросодержащее сырье и при помешивании готовят однородный раствор. Температура готового сиропа 65-75 о С.
Заваренное тесто выгружают из дежи, выкладывают пластами в специальные емкости и отправляют на выстойку. Поверхность пластов пересыпается крошкой или смазывается растительным маслом.
Для приготовления пряничного теста в дежу тестомесильной машины по рецептуре загружается заваренное тесто и остальное сырье. В последнюю очередь добавляют растворенные в воде разрыхлители. После этого производится замес теста. Время замамеса от 30 до 60 минут, в зависимости от скорости вращения тестомесильного органа, массы теста и других условий. При недостаточном замесе текстура пряников получается излишне плотной.
При использовании заварки без вылежки время замеса следует сократить.
Готовое тесто направляется на формовку и выпечку.
Заварные пряники выпекают при температуре 210-220 о С. Продолжительность выпечки – 7-12 минут.
После выпечки пряники охлаждают до температуры 45-50 о С и направляют на глазирование.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Добрый день подскажите пожалуйста как правильно настроить температуру в туннельной печи 12 метров, какая методология?
Здравствуйте, Артем! С этим вопросом Вам надо обратиться к специалистам по хлебопекарному оборудованию. Наша специализация — технология хлебопечения. Оборудованием мы не занимаемся.