что такое стартер в додо пицца
Грибной стартер рецепт приготовления дома
Как приготовить стартер как в додо
Додо-пицца — одна из популярнейших пиццерий на данный момент в России.
Некоторое время назад моя невестушка устроилась туда на работу и узнала все секреты приготовления пиццы в этой пиццерии.
Благодаря этому теперь и я готовлю очень вкусную пиццу, которая получается такой же вкусной, как в Додо, но зато обходится мне в несколько раз дешевле.
Секрет первый — крупка
Повара Додо-пиццы при раскатывании лепешки, которая будет являться основой для пиццы, используют специальную желтую муку, которая очень похожа на обычную манку.
Но оказывается, это не манка, а специальная мука, которая называется крупка.
Крупка помогает тесту идеально держать форму, пицца получается аккуратная.
Крупка — это пшеничная мука грубого помола. Благодаря крупке тесто не прилипает ни к рукам, ни к столу, ни к противню.
Именно эта крупка частенько остаётся хрустящими крупинками на бортиках пиццы, за что многие полюбили пиццу именно от Додо.
Секрет второй — соус
Томатный соус присутствует практически во всех вариациях пиццы. Расскажу, как его готовят в Додо-пицце.
Ингредиенты
Пошаговое приготовление соуса
В достаточно разогретую сковороду плеснуть указанное количество растительного масла и выложить томатную пасту, которую обжарить, не переставая перемешивать.
Добавить соль, перец и остальные специи и приправы.
После того, как начнет распространятся аромат по кухне, влить в сковороду оговоренное количество воды.
Перемешать и оставить на плите до загустения соуса.
Секрет третий — сыр
Сыр следует выкладывать не поверх начинки, а под начинку. Начинка может абсолютно любая — на Ваш вкус.
Но так или иначе, сыр лучше класть именно под начинку. В этом случае, сыр не превратится в сухую затвердевшую массу, а останется тягучим, мягким и нежным, как в рекламе.
Секрет четвертый — духовка
Пиццу следует ставить в уже разогретую духовку, причем разогретую достаточно сильно — до 250*С — 270*С.
Готовить пиццу нужно не дольше 6 — 8 минут (в зависимости от толщины лепешки).
Вот такие вот секреты рассказала мне сноха после того, как проработала некоторое время в Додо-пицце.
Теперь и моя пицца не хуже, чем в Додо.
А как Вы готовите это блюдо? Поделитесь в комментариях.
Сегодня мы будем готовить фирменный горячий ролл от «Додо Пицца» вместе с кулинаром Иваном Манзюковым: додстер.
Ивану 22 года. Свою кулинарную деятельность он начал, будучи студентом физико-математического факультета КГУ им. К.Э. Циолковского на должности тестомейкера. Сейчас учится в магистратуре, одновременно продолжая заниматься кулинарной деятельностью.
Для приготовления додстера нам понадобятся:
Разморозить тортильи в микроволновке (не вынимая их из упаковки): 2 минуты с одной стороны и 0,5 минуты с другой.
Таким образом, они станут упругими, не будут рваться в процессе приготовления.
Вскрываем упаковку. Разъединяем тортильи, и выкладываем одну из них на стол.
Распределяем на 2/3 тортильи сыр «Моцарелла». На нижнюю треть кладем цыпленка.
Поливаем все соусом ранч. Расстояние между ветками змейки – 1 см.
Не хотите покупать готовый соус ранч? Давайте приготовим его самостоятельно.
Продолжим готовить додстер.
В центр тортильи, между цыпленком и сыром, выкладываем кусочки томата.
Заворачиваем тортилью и помещаем ее в духовку на 5 минут (температура – 266 °С).
Кирилл ГИЗЕТДИНОВ
Фото: Игорь Рулев
Расскажите друзьям:
Вам также будет интересно:
Калужане признались друг другу в теплых чувствах на льду
Русский Форрест Гамп пробежал от Тулы до Калуги
«Освобождение Калуги» завершилось во дворике Краеведческого музея
Терпеть нельзя сходить. Большой обзор туалетов в центре Калуги
О проекте «Калуга 24»
«Калуга 24» — сайт о жизни в нашем городе. Самые интересные и важные новости Калуги, обзоры, статьи, фоторепортажи. А также видео-блоги, телепроекты, видео-новости и анонсы всех ярких событий и мероприятий в афише Калуги.
Сервис, развлечения и бизнес в Калуге. Кафе и рестораны, кино и кинотеатры, мода и модные тренды, концерты и концертные площадки Калуги. Ритм жизни нашего города — «Калуга 24».
Начались поиски парня в черно-бордовой одежде
Медики получили 20 новых машин
Музей мусора «МУ-МУ» попал в шорт-лист премии National Geographic
Список водоемов для купания в корне изменился
Фотогалерея
Нашли ошибку в тексте?
Если вы обнаружили ошибку в тексте, пожалуйста, сообщите нам, и мы ее исправим. Для этого выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter на клавиатуре.
Обратите внимание: на сайте действуют правила комментирования. Пожалуйста, ознакомьтесь с ними прежде, чем комментировать материал.
Ранее я уже рассказывала на этом сайте про Додстер Чипотле от Додо пиццы, но сейчас поняла, что кому-то ведь и отзыв про классический додстер может быть интересен. Тем более, что я примерно знаю, как его приготовить дома — и у меня самой получается нечто похожее.
Додстер — это такой вариант шаурмы/шавермы а-ля пицца. В данном случае начинку с сыром моцарелла заворачивают в пшеничную лепёшку и подсушивают в духовке, кажется. Получается недошаверма-недопицца, но вкусно.
Я бы сказала, что на вкус он. диетический. Когда ешь шаверму или пиццу, то понимаешь, что это вредно, жирно и вообще. Додстер же сугубо по ощущениям кажется не таким жирным и вредным. Вкус у него не очень яркий, так как цыплёнок и моцарелла не имеют яркого вкуса. Томаты нам привычны, так что оттеняет всю конструкцию соус ранч. По сути вкус у него здесь нейтральный, он лишь придаёт всему этому делу сочности и немного аромата специй и, пожалуй, лёгкую кислинку.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОДСТЕР ДОМА
Вот в точности добиться такого вкуса я не пыталась, но у меня получается нечто похожее. Я беру примерно 100 мл порезанного запечённого мяса цыплёнка (беру грудку, запекаю в духовке минут 20-30), 100 мл помидоров (стараюсь без зёрнышек — чтобы не расплылось всё) и где-то 200 мл потёртой на крупной тёрке моцареллы. Соус ранч я заменяю сметаной с чесноком и чёрным перцем, чуть кефира для более жидкой консистенции. Всё это дело я заворачиваю в обычный лаваш, который вырезаю в виде круга, чтобы повторить лепёшку. Края обязательно заворачиваю во внутрь. Додстер я запекаю не в духовке, а поджариваю на сухой сковороде, придерживая кухонными щипцами, чтобы поджарить со всех сторон. Получается очень похоже на додстер.
Почти всем нам нравится пицца, которую готовят в известных итальянских пиццериях и ресторанах. Но почему бы не попробовать сделать ее самостоятельно, удивляя всех своими кулинарными способностями? В этом случае стоит обратить внимание на опыт сотрудников « Додо пиццы», научившихся замешивать хорошо тянущуюся, воздушную, пористую и хрустящую основу.
Рецепт
Секрет тонкой основы заключается в минимальном наборе продуктов.
Для замешивания необходимо:
Хотите узнать абсолютно обо всех тонкостях приготовления основы в Додо пицца? Тогда специально для Вас директор пиццерии раскрывает все секреты в увлекательном видеоматериале.
Состав и приготовление начинки, как в пиццерии
Сотрудники пиццерии всегда выполняют весь процесс приготовления блюда вручную.
Для сочной начинки необходимо:
Дальнейший процесс заключается в следующем:
Совет: края теста лучше не смазывать соусом, иначе они не поднимутся и позволят начинке растекаться.
Обязательно пробуйте новые варианты этого ароматного и удивительно аппетитного итальянского блюда, совершенствуя свои кулинарные навыки, а также радуя всех новыми вкусами!
Как сделать тесто для пиццы в домашних условиях?
Топ-10 рецептов теста для пиццы из разных видов муки
Тончайшее дрожжевое тесто для пиццы из свежих дрожжей
Рецепты жидкого теста для пиццы выручат в любую минуту и покорят вкусовые рецепторы поклонников итальянских блюд
Рецепты полезного ПП теста для пиццы тем, кто следит за своей фигурой и рационом питании
Новинка от Додо. Очень сливочная моцарелла + ароматные шампиньоны = Грибной Стартер для нежных натур. Подробнее в отзыве: аромат и внешний вид, особенности вкуса, состав, калорийность, бжу, цена, и т.д.
Грибной стартер — горячая закуска с шампиньонами, моцареллой и соусом ранч в тонкой пшеничной лепешке.
Такое же наполнение нельзя найти у ближайших конкурентов, поэтому цены можем сравнить только с другими подобными товарами в Додо:
Додстер классический/Чипотле — 159 р.
Из всех закусок ассортимента Додо, которые можно держать в руках и есть, Грибной Стартер самая бюджетная — всего 135 рублей (лето 2020). Думаю, за такую цену, это очень даже ничего. К тому же, стоимость еды может скрасить система бонусных баллов, ими можно оплачивать до 100% от покупки.
Стартер скрывается в фирменном пакетике из тонкой бумаги. Мой еще подписан, чтобы не перепутать заказ.
Всякие разновидности роллов в лепешке уже есть у многих кафешек быстрого питания, и Додо не исключение, но «Стартер» — это не просто современная шаурма, у него необычная форма пятиугольника.
По весу такая фигура не самая мощная, здесь выигрывает классический Додстер (200 г.), да и другие стартеры — Мясной и Острый, немного, но все же тяжелее, чем этот Грибной.
Мне стартеры чем-то напоминают мексиканскую кесадилью, только испеченную в печи — есть лепешка, есть много сыра, есть какой-то добавочный ингредиент. Да и когда я ем ее, обычно разрезаю на две части, получается вообще похоже на синкронисаду, только очень бедную на ингредиенты.
Честно сказать, состав мог бы быть и понатуральнее, но я в последнее время оправдываю «полувредные» добавки тем, что они помогают продуктам не портиться, а значит их можно чуть подольше хранить и у покупателей меньше возможностей отравиться. Да и не может не радовать такая открытость Додо в плане составов — мало ли у вас есть аллергия на какой-то компонент, вы будете знать что вам не следует покупать какое-то блюдо.
Дома, конечно, я не добавляю в супы сорбат калия или ферроцианид калия, но они могут присутствовать в готовых продуктах типа томатной пасты или мазика.
Какой-то феерии запахов от Грибного Стартера вы вряд ли дождетесь: запечатанная лепешка не пахнет особо до первого укуса, разве что свежей бездрожжевой выпечкой.
С первого укуса ощущается какая же классная тут лепешка — она хрустит снаружи, а внутри мягкое тесто с сыром, честно, я бы и просто так ее ела, но покупала-то я стартер именно из-за начинки.
Да, сочетание привычное и простое, но от этого оно не становится плохим, и нет желания добавить чего-то еще, потому что даже зелень бы точно изменила вкус, как и какой-нибудь болгарский перец, или томаты.
Я примерно догадываюсь, что мне так зашло именно это сочетание, потому что и в моцарелле, и в шампиньонах есть естественный глутамат натрия. Для многих это будет сюрпризом, но да, он в природе есть во многих овощах и фруктах, возникает при ферментации сыров, а больше всего его в томатах!
Пищевая ценность на 160 г. — целый стартер
В период самоизоляции мы и так мало двигаемся, а тут еще и калорийные бомбы-вкусняшки, которые точно здоровья не прибавят. Для худеющих стартер явно не подойдет, например, для меня это треть нормы калорий на день. Конечно, если есть такие продукты до 12 часов и потом продуктивно проводить день: активно работать умственно, заниматься спортом, двигаться, то вред минимизируется. Но такие дни сейчас редко у кого бывают.
Пока я ни разу не отравилась этим стартером с грибами, но желудок пару раз ныл от жирности сыра. Все-таки моцарелла не подходит, если у вас хронические проблемы с ЖКТ.
Хочется ли побыстрее добить
Для меня это самое любимое вкусовое сочетание, поэтому через пару минут в моих руках Грибного Стартера уже нет. А вот моим домочадцам он зашел меньше Мясного, поэтому его они или совсем не едят, или очень медленно. Я бы назвала его сытным, потому что после одного такого пятиугольника больше есть не хочется.
Мне нравится есть его и просто так, ведь сочетание нежное и очень вкусное. Я пробовала запивать Грибной Стартер зеленым чаем — не то, компотом — совсем не то, мириндой апельсиновой — вообще не понравилось. Более менее подходит капучино или латте из-за молока в составе — получается сочетание похожих продуктов и вкусы не спорят, к тому же это тогда очень мощное начало дня можно сделать — кофеиново-сахарно-калорийный заряд на очень продуктивный день. А еще очень понравилось мне сочетать этот стартер с жидкими йогуртами с фруктовыми наполнителями, я сама дома блендером делаю пюре из клубники и черники с кефиром, но можно купить готовые Активиа или Чудо.
Теперь Грибной Стартер из Додо — одно из моих самых любимых блюд фастфуда: внешний вид изделия необычный, аромат аппетитный, вкус очень сливочно-грибной и сильный, ну и цена не слишком высокая. Конечно, хотелось бы получше состав и побольше шампиньонов, но мою любовь эти минусы не отменят.
Моя оценка: 5. Любителям нежнятинки настоятельно советую.
Что внутри у пиццы: почему «Додо Пицца» закрывает точки собственных франчайзи
История компании «Додо Пицца» началась в 2011 году, когда предприниматель из Сыктывкара Федор Овчинников открыл пиццерию под названием, созвучным с названием птицы додо, изображенной на логотипе компании. Через год он запустил франшизу, которая позволила бизнесу быстро расти: в 2014 году было 25 пиццерий, через год — уже 50, в 2017-м их количество перевалило за 200. В начале 2019 года сеть насчитывала более 440 заведений, в том числе за пределами России. Сегодня под вывеской «Додо Пицца» работает более 750 точек в России и 14 в других странах. Много лет компания входит в рейтинг самых выгодных франшиз Forbes.
По итогам 2020 года выручка сети составила 22,3 млрд рублей. По оценке «Infoline-Аналитики», компания входит в топ-4 брендов общественного питания по выручке в России после McDonalds (91,4 млрд рублей), KFC (59,2 млрд рублей) и Burger King (35,2 млрд рублей), которые также развиваются по франшизе. По количеству точек в России «Додо Пицца» также входит в топ-5 сетей фастфуда, уступая только международным гигантам. Минимальные инвестиции — 8 млн рублей, 55% партнеров владеют двумя и более пиццериями «Додо Пицца».
Евгений Ткачев — франчайзи, который судится с «Додо Пиццей», — родился и вырос на Камчатке, позже уехал учиться в Москву, а его семья — в Краснодарский край. Выучился на переводчика, потом получил диплом экономического университета имени Плеханова в Москве и MBA в Trinity College в Дублине. Семья Ткачева на протяжении 20 лет владеет аптечной сетью «Пульс», которая работает в Краснодарском крае (10 точек). По данным «СПАРК-Интерфакс», в 2020 году выручка головной компании ООО «Пульс», которая управляет сетью, составила 158,5 млн рублей.
«Никто не хотел покупать»
В конце 2017 году Ткачев решил попробовать свои силы в ресторанном бизнесе, купив франшизу известного бренда. Сначала он подавал заявки в международные KFC и McDonalds, но ответа так и не дождался. Тогда Ткачев обратил внимание на молодую компанию «Додо Пицца», которая динамично развивалась на российском рынке. «Мне очень понравился проект: открытый, демократичный, с ярким лидером и интересной бизнес-моделью. Руководство заверяло, что мы одна команда и работаем по принципу открытого честного бизнеса, я поверил», — вспоминает о начале сотрудничества с брендом предприниматель.
Первую пиццерию Ткачев открыл в том же году в небольшом городе Тихорецке в Краснодарском крае. «Хотелось работать в более крупном городе, но многие из них были уже заняты брендом «Додо Пицца», — говорит он. Ткачев нашел помещение, оборудовал по всем стандартам бренда, вложив около 15 млн рублей, и начал работать. Отсутствие конкуренции и низкие цены на аренду и зарплату в маленьком городе позволили быстро раскрутиться и начать зарабатывать.
В середине 2018 года Ткачев, как и другие франчайзи, узнал о закрытии пиццерии «Додо Пицца» в Ярославле. Предыдущий партнер сети якобы не справился с управлением и объявил себя банкротом, выставив на продажу объекты: одну закрывшуюся и требующую ремонта пиццерию со штатом сотрудников и долгами перед управляющей компанией, поставщиками и инвестором в несколько миллионов рублей и еще одно арендованное под пиццерию помещение на начальной стадии ремонта.
«Никто не хотел покупать, так как точки были в плохом состоянии и восстанавливать их было сложно, — вспоминает Ткачев. — Я тоже поначалу отказался, но управляющая компания попросила помочь в этой ситуации — выкупить с долгами, решить все вопросы и перезапустить, чтобы не потерять город. Подумал и согласился, так как хотел развиваться, а Ярославль — областной центр, большой отдельный город».
«В тот момент многие действующие партнеры осваивали забронированные города, поэтому мало кто хотел идти в Ярославль, тогда я предложил Евгению Ткачеву, — рассказывает партнер Овчинникова и директор «Додо Франчайзинг» Андрей Петелин. — У нас была надежда, что он переломит ситуацию в городе, и было взаимопонимание друг с другом. Тогда мне казалось, что Евгений разделяет ценности бренда и все будет хорошо».
Никто не хотел работать в Ярославле, так как в регионе есть сильный конкурент. Сеть «Пицца Фабрика» работает, как и сеть Овчинникова, 10 лет. Она насчитывает пять пиццерий в Ярославле, а также более 40 заведений по всей стране и тоже работает по франшизе. «Конкурировать сложно, потому что они были первые и сформировали рынок доставки пиццы в Ярославле, — рассказывает Ткачев. — Цены у них на 10-15% ниже, чем у «Додо», за счет разницы себестоимости продуктов, а ассортимент шире: например, есть роллы, паста, вок».
Тем не менее он решил рискнуть. Средства нашлись. Ткачев привлек пять инвесторов, с которыми были заключены договоры займа (без доли в бизнесе). Им бизнесмен выплачивал процент от выручки до погашения основной задолженности с последующей выплатой определенного процента от выручки в течение нескольких лет в качестве бонуса.
По итогам 2018 года выручка трех пиццерий Ткачева, по его словам, составила 35 млн рублей. На следующий год он расширил сеть до семи точек (добавились три в Москве и еще одна в Ярославле), а суммарная выручка превысила 100 млн рублей. Инвестиции в каждую новую точку в среднем составляли 15-20 млн рублей, приводит данные предприниматель. На сегодня с двумя из пяти инвесторов Ткачев рассчитался полностью. Всего за четыре года Ткачев открыл 11 точек, выручка которых более 300 млн рублей в год.
Тайный покупатель
Еще в 2014 году основатель «Додо Пиццы» Федор Овчинников разработал систему оценки заведений (публичный рейтинг), которая работала по принципу «процент от идеала», где 100% — полное соответствие идеалу, складывающемуся из множества критериев. Овчинников учредил отдельную компанию «Додо Контроллинг» на базе кол-центра, вложив несколько миллионов рублей в налаживание работы с тайными покупателями, и тут же опробовал технологию на своих пиццериях. «Некоторые получили рейтинг, близкий к 100%, однако в будущем такой результат будет получить очень сложно», — предупреждал тогда бизнесмен.
О системе контроля качества Овчинников подробно рассказал в июне 2014 года в личном блоге «Сила ума». Задумку владельца франшизы тут же раскритиковали комментаторы: «Не понимаю франчайзи, которые подписываются стать членами зарегулированной франшизы», «Становясь в строй франчайзи, вы рискуете прожить жизнь солдатиком».
Овчинников был равнодушен к колким шуткам и в 2017 году добавил к системе качества еще один инструмент контроля — выездные проверки. Был создан специальный отдел Business Development Eurasia, состоящий из бизнес-девелоперов и территориальных менеджеров по развитию бизнеса.
За четыре года бизнес-девелоперы «Додо Пиццы» совершили более 1100 проверок по всей стране (больше половины пришлось на 2021 год). В 2022 компания планирует расширить штат отдела с 18 до 30 сотрудников.
«Рейтинги контролируют работу пиццерий, но только глубокий аудит на месте может показать полную картину, — объясняет разницу глава Business Development Eurasia в России, Казахстане и Белоруссии Николай Писков. — У «Додо Пиццы» сложный операционный бизнес, и бизнес-девелоперы глубоко понимают его и помогают партнерам успешно его вести на их территории и устранять ошибки». Именно бизнес-девелоперы ближе всех взаимодействуют с партнерами-франчайзи на всех этапах, от отбора и принятия решения о сотрудничестве до расставания с партнером, если такое происходит.
«По состоянию на ноябрь 2021 года партнерами «Додо Пиццы» заняты почти все крупные и средние города, поэтому логично, что управляющая компания теперь приводит пиццерии к более серьезным единым сетевым стандартам, последовательно усиливает контроль и поддержку франчайзи», — рассуждает франчайзи восьми ресторанов Domino’s Pizza, член Российской ассоциации франчайзинга (РАФ) и владелец агентства масштабирования бизнеса Franch profi Олег Юдин. По его словам, для любой франчайзинговой компании федерального, а тем более международного уровня наличие отдела бизнес-девелопмента — показатель профессионализма. Например, в Domino’s тоже работают франчайзинговые консультанты, они проводят аудит франчайзи и оказывают поддержку.
С 2018 года франчайзер закрыл девять партнерских заведений «Додо Пицца», четыре из них — принадлежавшие Евгению Ткачеву пиццерии в Ярославле. Еще 18 пиццерий были проданы по причине расторжения договора. «Со всеми договор расторгнут по нашей инициативе, причина — грубое несоответствие стандартам работы», — поясняет Писков.
Ярославские репрессии
По версии Евгения Ткачева, головная компания начала проявлять интерес к его бизнесу в 2019 году: весной участились выездные проверки пиццерии в Ярославле, в ходе которых бизнес-девелоперы находили «мелкие несоответствия». «Проверки были частыми, жесткими, репрессивными и в большинстве своем предвзятыми. Иногда проверяющие откровенно придирались: снимали баллы за то, что не горит вывеска посреди белого дня, или находили грязь там, где ее нет. Один раз сделали выговор за то, что у нас закончились напечатанные скидочные купоны и вместе с доставкой моя сотрудница вложила записку с промокодом, подписанную от руки», — перечисляет случаи бизнесмен.
«Начиная с 2019 года в пиццериях в Ярославле фиксировались систематические нарушения стандартов, а также платежной дисциплины (задержки по роялти и другим платежам), — объясняет Овчинников. — Нарушения носили неоднократный и существенный характер, то есть нарушались не только внутренние стандарты «Додо Пиццы», но и нормы действующего законодательства (требования Роспотребнадзора и нормы СанПиН, в том числе маркировка сроков годности ингредиентов, наличие обязательных медицинских книжек у сотрудников пиццерий и т. д.). Это могло привести к серьезным рискам для потребителей и бренда».
«Внутренние стандарты «Додо Пиццы» ужесточались каждый год и не соответствуют во многом общим требованиям СанПиН, — считает Ткачев. — Например, срок хранения салатов — 18 часов, но по недавно введенному правилу «Додо» мы должны их списывать вечером, даже если они только что приготовлены и их срок годности, например, до 16:00 следующего дня». По словам партнера, если проверка придет утром и увидит вечерние салаты, это будет считаться нарушением.
С претензиями по задержкам выплат франчайзи из Ярославля также не согласен. «УК переворачивает факты, — говорит Ткачев. — Согласно условиям договора коммерческой концессии (ДКК), партнеры должны оплачивать только роялти, другие платежи (реклама, кол-центр, благотворительные взносы и пр.) не входят в перечень обязательных и не относятся к причинам расторжения. По одному из двух ДКК у меня лишь раз случилась просрочка по роялти всего на один день (21 апреля 2020 года), и то по ошибке бухгалтера. Рабочая ситуация. В то время как по ДКК нужно минимум две в год для права на расторжение. Во все остальные годы платежи, как правило, производились на несколько дней раньше срока».
«История в Ярославле развивалась два года, и наша компания предпринимала серьезные попытки помочь улучшить менеджмент в пиццериях Евгения Ткачева, хотя управление пиццериями на 100% — это ответственность франчайзи», — говорит Овчинников. Одной из таких попыток стало приглашение в феврале 2020-го внешнего управляющего, который, по словам Ткачева, «пытался забрать рычаги управления» и от которого франчайзи отказался.
История с Ткачевым не уникальна. Предприниматель Юрий Нуржанов потерял кафе в Нальчике в 2021 году — «Додо Пицца» расторгла с ним договор. «Во время одной из инспекций была обнаружена недоработка — расстояние между горизонтальными досками вывески, на которой располагаются буквы, должны составлять 20 мм, а у меня было 10 мм. Вроде мелочь, но она влияет на рейтинг, — объясняет Нуржанов. — Из-за пандемии я несколько месяцев не мог исправить недоработку; сначала мне давали отсрочку, а потом перестали и начали систематически снимать по три балла из пяти».
В октябре 2020 года головная компания направила Нуржанову предписание о расторжении договора и впоследствии расторгла его. «Человеческая составляющая, общение с целью построить бизнес, исчезли. К тебе приезжает 20-летний парень с чек-листом и молча выставляет баллы. Он не задает вопросов, не разбирается в ситуации, — сетует Нуржанов. — Если бы это была какая-то импортная компания — один разговор. Но еще вчера эти ребята разговаривали с тобой совсем по-другому».
Писков подтверждает: с партнером из Нальчика была «длинная история негативного взаимодействия», причинами расторжения стали систематические нарушения финансовой дисциплины, а также низкие рейтинги стандартов в пиццерии из-за нарушений, которые франчайзи не смог устранить в длительный срок. «Это не импульсивное решение. Очевидно, что мы не будем расторгать договор только из-за миллиметров». Это одна из многочисленных официально зафиксированные в документах проблем, за которые он терял баллы в рейтинге и за которую сейчас цепляется, чтобы оправдать себя и придать драматичности ситуации», — комментирует Писков.
По данным УК, Нуржанов периодически задерживал оплаты логистическим компаниям и дистрибьюторам, о чем сообщали франчайзеру. Говорить о задержках неуместно, спорит Нуржанов: «Задерживать оплаты не было вариантов, так как тебя мгновенно отключали от Dodo Is (с помощью системы партнеры-франчайзи получают заказы и контролируют внутреннюю работу своих точек. — Forbes). Если 20-го числа не оплачены счета, сразу выходит предписание: не будет оплачено до 17:00 — отключат от системы. Предписания у нас бывали, но в течение дня всегда оплачивались».
«Все в совокупности вылилось в то, что мы приняли непростое для нас решение о расторжении договора. Мы давали множество возможностей партнеру исправить ситуацию», — заключает Писков.
«Ресторанный бизнес (тем более фастфуд) требует быстрого принятия решений, — говорит Олег Юдин. — Например, во многих международных франшизах на исправление любой ситуации дается от нескольких дней до нескольких месяцев. Так что «Додо Пицца», на мой взгляд, действует не жестко и вполне адекватно. Но все, что сейчас происходит с франчайзи, еще потенциально может повториться».
Сеть «Шоколадница», насчитывающая более 120 франчайзинговых кофеен, проверки проводит регулярно: в Москве и ближайших регионах — по несколько раз в месяц, в отдаленных точках — не реже одного раза в квартал. «Серьезность всегда максимальная, проверяем по всем необходимым параметрам: от соблюдения стандартов обслуживания гостей до СанПиНа, товарного соседства и прочих операционных вещей», — подчеркивает руководитель департамента франчайзинга «Шоколадницы» Максим Трубников.
Условия продажи в договоре не прописаны, так же как не определена формула расчета стоимости пиццерии: она определяется рынком и по сути равна сумме, которую за нее готов предложить новый собственник, добавляет Петелин.
«Скинуть Ярославль»
Ткачев утверждает, что предложения «скинуть Ярославль» ему поступали неоднократно и в ультимативной форме, в том числе от директора «Додо Франчайзинг» Андрея Петелина и бизнес-девелопера Виктора Никитина. «Одновременно с этим по почте я получал запрос на продажу пиццерий от двух партнеров, в том числе от франчайзи из Вологды Дмитрия Люлинцева — по моим данным, это сводный брат Петелина, — утверждает Ткачев. — В ответ на отказы продавать мне угрожали жестким сценарием по закрытию пиццерий».
Петелин, что характерно, связь с вологодским партнером не отрицает. «Люлинцев не является родственником, но он мой старый друг, который, кроме того, много лет управляет двумя ресторанами «Додо Пицца» в Вологде, — объясняет топ-менеджер «Додо Пиццы». — Люлинцев еще в 2019 году говорил мне, что спрашивал у Ткачева из соседнего Ярославля, не продает ли он тот свои точки. Это было его самостоятельным решением, возможно совпавшим с нашими проверками, но не связанное с ними. Предложения от меня и от бизнес-девелопера Никитина, в зону контроля которого входил Ярославль, были уже позже и носили рекомендательный характер: мол, Евгений, если ты взял на себя много точек, то всегда можешь продать часть сети кому-нибудь из действующих партнеров».
В августе Ткачев, по его словам, нашел двух покупателей, готовых заплатить за четыре пиццерии 150 млн рублей, но их, опять же по его словам, не одобрила головная компания.
По словам Петелина, ему известно только об одном покупателе, которого отклонила УК. Причина — потенциальный партнер неохотно шел на контакт. Петелин предполагает, что под вторым покупателем имеется в виду действующий партнер «Додо Пиццы», владеющий более десятком пиццерий в Центральном федеральном округе. «По нашей информации, Евгений сам отклонил этого покупателя, который мог оформить сделку только с рассрочкой платежа», — добавляет Петелин.
«Перед продажей франчайзи подал недостоверные данные P&L (отчет о прибылях и убытках). Заявляемая Ткачевым рентабельность ярославских пиццерий по EBITDA в 25% в целом не характерна для нашего бизнеса, для которого нормой является показатель 10-15%, — говорит Овчинников. — При анализе расходов также обнаружены несостыковки. Например, Ткачев заявляет, что заработная плата сотрудников кухни и курьеров в пиццериях составляла 10 000-15 000 рублей в месяц, в то время как в объявлениях о приеме на работу, размещенных партнером, числилось от 30 000 рублей». По оценке головной компании, реальная стоимость партнерской сети (исходя только из выручки и прогноза прибыли четырех ресторанов) составляет 30-40 млн рублей или 60-80 млн рублей, если учитывать потенциал рынка. Притом что только на старте Ткачев вложил, по собственным оценкам, 15-20 млн в каждую точку, без расходов на рекламу и операционного минуса.
«Мы принципиальная компания»
Сейчас залы пиццерий «Додо Пицца» в Ярославле пустуют. По словам Ткачева, в ночь с 31 октября на 1 ноября все четыре пиццерии в городе без предупреждения были отключены от системы Dodo IS. Использовать бренд «Додо Пицца» Ткачеву теперь запрещено.
В сентябре-октябре Евгений Ткачев обратился в московский арбитражный суд с требованием признать одностороннее расторжение договоров недействительным. Примеру партнера последовал Юрий Нуржанов из Нальчика. «Иск подан еще до закрытия пиццерий, и основной задачей на том этапе было призвать УК работать в рамках правового поля. Это должно было минимизировать количество конфликтов и споров, в которые я совершенно не хотел вступать. Я не хочу воевать», — признается Ткачев.
По его словам, у него сейчас нет других вариантов, кроме продажи, поскольку каждый день — это новые убытки. Прямые потери и недополученная прибыль в ноябре составляет более 10 млн рублей (закупленные и нереализованные продукты, долги по обязательным платежам — аренда, коммунальные услуги, ФОТ, налоги, выплаты инвесторам). Без работы остались 40 сотрудников. «Мы даже не можем демонтировать вывески, которыми не имеем права пользоваться (они закрыты черной пленкой и скотчем), просто потому что это дорого», — вздыхает партнер «Додо Пиццы». Он опасается, что сценарий повторится и с его пиццериями в Москве, куда также уже не раз приходили с проверками.
«В России сложилась такая практика, что 70% расторжений происходит по инициативе франчайзи, — говорит руководитель каталога франшиз Franshiza.ru Анна Рождественская. — А франчайзер до последнего пытается сохранить объект в сети, а иногда идет на выкуп точки, если она имеет важное значение для бренда». Причины могут быть разными, например, когда франчайзи, поддавшись обещаниям «успеха и гарантированного дохода», в реальности сталкивается с необходимостью заниматься этим самым бизнесом. Выход из сети и закрытие — логичное завершение подобной истории. Если отношения расторгает франчайзер, то это, как правило, связано с нарушением стандартов и систематической неуплатой роялти.
По словам Рождественской, судебная практика решения конфликтов франчайзеров и франчайзи в России пока только нарабатывается. «В суд идут единицы, и, как правило, в массе своей это две категории дел: требования франчайзи расторжения договора и возврата паушального взноса или взыскание франчайзером с франчайзи через суд невыплаченных роялти. Другие проблемы франчайзинга в судах затрагиваются редко», — говорит эксперт.
Конфликты между франчайзером и франчайзи типичны: только за последние несколько лет такие случались у «Даблби», Cofix и Domino’s Pizza. «Ситуация «Додо Пиццы» уникальна тем, что это первое публичное ярко освещенное расторжение контракта, причем абсолютно обоснованное несоблюдением стандартов правообладателя. В любом хорошем франчайзинговым договоре подробно описаны все обстоятельства, при которых УК имеет право расторгнуть договор в одностороннем порядке», — считает основатель консалтинговой компании Like4Like Hospitality Strategies и куратор Novikov School Ирина Авруцкая. По мнению эксперта, рынок франчайзинга в России по уровню соблюдения стандартов и взаимоотношений между партнерами очень слабый. «Если бы подобная ситуация произошла на любом международном рынке, то никто бы никогда не стал ее оспаривать публично», — добавляет она.
Овчинников признается, что ему жаль потерянного рынка в Ярославле, хоть его доля и не была велика (ежемесячно четыре пиццерии Ткачева приносили 9 млн рублей роялти на фоне совокупного оборота всех франчайзи бренда в 3,3 млрд рублей). Сумма роялти, поступающая в головную компанию из этого региона, составляла менее 1% от общего объема взносов. Основатель «Додо Пиццы» говорит, что в будущем при необходимости готов на более существенное сокращение сети: «Мы принципиальная компания и пойдем на уменьшение бизнеса ради долгосрочных целей».
Как прецедент с франчайзи «Додо Пиццы» повлияет на имидж бренда и рынок франчайзинга? Эксперты, опрошенные Forbes, единогласно считают, что положительно. «Компания давным-давно не рассчитывает на новую аудиторию франчайзи в России, потому что рынок уже поделен между партнерами, — рассуждает Авруцкая. — Ключевая аудитория «Додо Пиццы» сейчас — это инвесторы. Поэтому жесткая позиция лидера и верность принципам — это стратегическое преимущество компании и позитивный сигнал для рынка».