что такое сладость в кофе

От чего зависит сладость кофе, если не от сахара

Разбор исследования UC Davis Coffee Center и Ассоциации Спешелти Кофе

7 мин. на чтение

14103 просмотра

Если попросить людей описать вкус черного кофе, чаще всего они будут отвечать: «Горький». Но люди даже с небольшим дегустационным опытом, распознают в этом напитке еще кислотность, сладость и различные дескрипторы — цветочные, фруктовые и прочие.

Мы уже рассказывали, как влияет добавление сахара на вкус кофе. Но сегодня речь пойдет о другом — о натуральной сладости черного кофе, которой не так просто добиться. И зависит она не от содержания сахара.

Сладость напитка может меняться от урожая зерен, от незначительных изменений в обжарке и приготовлении — наука пока не выявила однозначной зависимости. Поэтому UC Davis Coffee Center в партнерстве со SCA и при поддержке Breville Corporation провели обширное научное исследование кофе, приготовленного капельным методом. Целью было выяснить, что и каким образом влияет на естественную сладость напитка.

Мы перевели статью об этом исследовании и делимся с вами ключевыми моментами.

Как проходило исследование

Ученые решили проанализировать, как на протяжении процесса приготовления меняются химические и сенсорные характеристики кофе. Для этого провели фракционирование — разделили напиток на фракции (порции) во время приготовления. Это позволило оценить вкус кофе на разных этапах.

Для эксперимента использовали кофе из региона Уила в Колумбии (54 по шкале Agtron). Его готовили при температуре 91,5 °C в течение 4 минут в капельной кофеварке. За это время каждые 30 секунд меняли емкость. Первую фракцию взяли в промежутке от 0 до 30 секунд, вторую — от 31 до 60 секунд и так далее. В итоге получили 8 различных фракций. Затем приготовили еще один такой же кофе, но не разделенный на фракции.

Чтобы понять, как меняется сладость кофе в процессе приготовления, ученые пробовали разные фракции кофе, приготовленного в капельной кофеварке

Для оценки вкуса полученных образцов обратились к группе экспертов. Ее участники работали иначе, чем эксперты в каппинге: стояла задача оценить не качество напитка, а только интенсивность его сенсорных характеристик.

Чтобы попасть в группу, эксперты проходили тест-триангуляцию: определяли, какой из трех образцов кофе отличается от двух других. После отбора группа несколько недель проходила калибровку, на которой пользовалась колесом вкусов SCA.

В ходе эксперимента участники пробовали образцы кофе в специальных изолированных кабинах с красным освещением — чтобы не основывать оценку на цвете заваренного кофе.

Перед экспертами стояла задача объективно оценить 9 образцов (8 фракций и один целый) по 23 вкусоароматическим характеристикам — горький, кислый, цветочный, ягодный и так далее. Все напитки подавались вслепую в случайном порядке, каждый из них — 3 раза. У каждой фракции предварительно измерили физические показатели, в том числе общее количество растворенных твердых веществ (TDS). Этот показатель отражает фактическую крепость напитка.

В общей сложности группа экспертов оценила 324 порции кофе.

Как менялся вкус кофе

В среднем первую фракцию эксперты оценили как самую горькую. Интенсивность горечи последовательно уменьшалась от первой к последней фракции.

Снижение воспринимаемой горечи коррелировало с TDS каждой фракции: у ранних фракций был высокий TDS, а у более поздних он снизился почти в десять раз. Получается, что чем более горький напиток, тем выше в нем концентрация растворенных молекул: поздние фракции оказались на вкус менее горькими, потому что были менее концентрированными. Некоторые сенсорные характеристики (кислотность, вяжущее ощущение и дымность) также уменьшились со снижением крепости напитка.

Сладость кофе стала выраженнее к концу приготовления, несмотря на более низкий TDS

А вот сладость в более поздних фракциях, наоборот, увеличилась. Также возросла интенсивность других ценных для индустрии спешелти дескрипторов — цветочных, медовых и фруктовых.

Такой результат удивителен тем, что у поздних фракций гораздо более низкий TDS. Получается, чем меньше молекул кофе в жидкости, тем она слаще. Это парадоксально для сенсорной науки: ведь если добавить в воду больше сахара, то она станет слаще, а не наоборот.

Чем ниже крепость, тем слаще кофе — почему?

По этому поводу возникло несколько теорий.

Первая теория — у более поздних фракций выше концентрация растворенных природных сахаров.

Около 10 % массы зеленых зерен арабики составляет сахароза. Она обычно не выдерживает процесс обжарки, так как участвует во множестве сложных химических реакций. Во время обжарки сложные углеводы распадаются на моносахариды — простые сахара. Они также дают ощутимую сладость. Так что одно из возможных объяснений — моносахариды (фруктоза или глюкоза) медленнее извлекаются из кофе в процессе приготовления. Соответственно, они дают более высокие концентрации в поздних фракциях, а значит, и бо́льшую сладость.

Чтобы проверить эту теорию, ученые измерили концентрацию моносахаридов в каждой фракции с помощью жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии. У первой фракции обнаружилась наиболее высокая концентрация сахаров, которая последовательно снижалась в более поздних образцах.

Удивительный факт: общая концентрация всех сахаров в любой фракции оказалась значительно ниже порога сенсорного восприятия сахаров человеком. Это означает, что эксперты не могли ощутить сладость за счет сахара в тестируемых образцах. Получается, за усиление сладости в более поздних образцах отвечает не сахар, а нечто другое.

За сладость в кофе отвечает не сахар, а нечто другое: либо некоторые дескрипторы, либо снижение концентрации горьких и кислых компонентов в напитке

Вторая теория — мозг человека определяет некоторые вкусовые качества как сладкие. Эта гипотеза согласуется с наблюдением, что сладость увеличивается вместе с появлением цветочных, медовых и фруктовых дескрипторов.

Третья теория — более высокая концентрация горьких и кислых соединений в ранних фракциях подавляет или «маскирует» сладость. Поэтому она ярче проявляется только в более поздних фракциях, где меньше горьких и кислых соединений.

Чтобы опровергнуть или доказать вторую и третью теории, необходимы дополнительные исследования. Пока специалисты больше склоняются к третьей.

Пища для размышлений и экспериментов

Исследование выявило — естественная сладость кофе зависит не от сахаров. Она ярче проявляется ближе к концу приготовления напитка. Скорее всего, это происходит из-за того, что в поздних фракциях становится меньше горьких и кислых соединений, которые маскируют сладость на начальных этапах.

Эти результаты открывают бариста новый путь для творчества: у одного напитка может быть несколько разных вкусовых характеристик. Можно выбирать, какие фракции объединить, чтобы получить разный результат под запрос клиента. Например, кофе из горьких и кислых ранних фракций может понравиться тем, кто предпочитает добавлять сливки и сахар. А напиток из более сладких поздних фракций оценят те, кто любит кофе без добавок с легкими чайными, цветочными, фруктовыми и сладкими нотами.

Источник

С какими десертами пить кофе вкуснее всего

Настоящие фанаты кофе уже готовятся писать в комментариях, что ничего не должно портить вкус любимого напитка. Что сладости – это удел слабых, а кофе – самодостаточный продукт. Но вот она стоит перед тобой – дымящаяся ароматная чашечка … и вдруг ты понимаешь, что чего-то не хватает, и это что-то – вкусный десерт, который подчеркнет и умножит вкусовые оттенки, а не наоборот. Итак, как выбрать правильную пару к кофе, если без десерта не обойтись? Этот вопрос мы задали экспертам tea.ru

Если пьем кофе в чистом виде

Эспрессо, американо, ристретто или лунго – это «взрослые» напитки с насыщенным ярким вкусом, имеющие заметную горчинку. К ним оптимально подойдут такие же яркие и «простые» без лишних вкусовых сложностей десерты: например, шоколадный брауни или просто темный шоколад и горсточка орехов. Другой хороший вариант к крепкому кофе – это десерт с марципаном, который позволяет не перебить вкус напитка.

Если это кофе с молочными добавками

Когда мы берем капучино, латте, раф или другой кофейный напиток, содержащий молочные продукты, следует учитывать, что это уже достаточно сладко. Поэтому десерт должен иметь умеренную сладость, возможно кислинку или ореховый вкус. Тут хорошей партией станут пирожные с ягодными добавками (брусника, смородина или малина), классические «макароны» (они содержат миндальную муку) или ореховые пирожные и торты. Другой способ подчеркнуть молочный кофейный напиток – это взять десерт, который содержит творожную или сырную основу (чизкейк, твой выход!). классическая сырная нарезка тоже более чем уместна.

Если хочется кофе, но ты встал на путь ЗОЖ

Не всегда кофе с молоком – это кофе с молоком, иногда можно заменить классическую лактозу вегетарианским вариантом. Соевое, миндальное или овсяное молоко тоже нередко становятся основой кофейного напитка. И тогда лучше всего выбирать десерты ему под стать – фруктовые, ореховые и в целом сыроедческие. Уж если ЗОЖ, то на всю катушку!

Если кофе будет с алкоголем

Тем, кто не из лагеря сторонников здорового образа жизни, иногда хочется не просто кофе, а кофе с алкоголем. Для кофе по-ирландски, коретто или кафе-брюло хорошим дополнение станут несладкие десерты – например, темный шоколад, сырная тарелка (снова «здравствуйте»!) или хорошие сухофрукты (груша, персик, абрикос).

А какой десерт выбираете вы? Давайте делиться любимыми сочетаниями в комментариях!

Источник

Где прячется сладость кофе?

Анализ вкуса кофе

Большинство людей считают, что черный кофе должен быть горьким. Однако любители спешелти-кофе знают, что количество оттенков вкуса именно черного кофе огромно. Также, кофе может обладать и сладостью. И речь идёт не о сахаре, добавленном в чашку, а о естественном сладковатом привкусе. Сладость эта настолько еле уловима и мимолётна, что считается пределом мечтаний всякого ценителя, тем более что раскрыть её непросто: малейшая ошибка при обжарке или заваривании — и она исчезает. Учёные решили доподлинно выяснить, где же прячется вожделенный сладкий вкус и как добиться его максимального проявления.

Участники исследования.

При Калифорнийском университете в Дэвисе с 2017 года функционирует Центр кофе, в котором проводятся различные исследования бодрящего напитка. Работа по определению натуральной сладости кофе — это только часть многогранного проекта, который учёные Центра ведут совместно с Breville Corporation и SCA. Его глобальная цель — всестороннее изучение факторов, влияющих на органолептические свойства капельного кофе.

Суть эксперимента.

Чтобы понять, как меняются органолептические и химические свойства кофе, учёные каждую порцию напитка, приготовленного в промышленной кофеварке, разделили на фракции. Время варки кофе — ровно четыре минуты. Чтобы получить опытные образцы, раз в 30 секунд меняли ёмкость, в которую капал кофе, в результате образовывалось 8 мини-порций. (рис. 1)

рис. 1: ”фракционирование» экстракции кофе.

Анализом вкуса занималась специальная дегустационная группа. Каждый вошедший в неё эксперт сначала сдавал ряд тестов, выявляющих умение определять отличия образцов кофе. Потом вся группа несколько недель проходила «эталонирование» — обучение, направленное на оттачивание способности выявлять те или иные органолептические характеристики.

Более тёмный кофе воспринимается как более крепкий, а учёным нужно было избежать таких искажений результатов, поэтому дегустация проходила в изолированных помещениях с красным освещением. Дело в том, что в таком свете все образцы кажутся одинаково чёрными, то есть цвет фракции не может повлиять на восприятие вкуса.

рис. 2: ”крепость” каждой фракции кофе.

Каждому из 12 экспертов в произвольном порядке приносили 9 образцов (1 образец из полной порции и 8 фракций). Они оценивали их по 23 параметрам (кислотность, горчинку, ягодный привкус, цветочный привкус и т. д.). Было проведено три таких дегустации, в результате общее количество образцов составило 324, а количество вкусовых параметров, которые оценили эксперты, — 7452.

Использовался сорт Java City Colombian из региона Уила (степень обжарки по шкале Agtron: 54). Все образцы заваривались при температуре 91,5° C, температура на момент подачи 55—60° C.

Параллельно учёные занимались измерением физических свойств каждого образца, в частности, количества твёрдых частиц в напитке, чтобы зафиксировать фактическую крепость кофе (TDS).

рис. 3: ”интенсивность” изменения вкусовых признаков кофе.

Результаты.

Сначала рассмотрим, как изменяется восприятие горечи (оранжевая линия, Bitter, рис. 3). Она плавно понижается от фракции к фракции, практически повторяя кривую кислотности. В первых образцах значение TDS было почти в десять раз больше, чем в последних (рис. 2). То есть горечь напрямую связана с количеством вкусовых молекул: менее крепкий кофе кажется менее горьким. Подобным же образом уменьшается терпкость, кислотность и копчёный привкус. Примерно таких результатов и ожидали исследователи.

А вот поведение сладости удивило учёных. Практически неощутимая в первых образцах, она явно чувствовалась в последних. То же самое происходило с цветочными, фруктовыми и медовыми нотами. Результат получился неожиданным: чем меньше в напитке вкусовых молекул, тем он слаще. С первого взгляда это кажется нелогичным, потому что обычно бывает наоборот: если разбавить сладкий чай водой, то он станет менее сладким на вкус. Однако стоит подчеркнуть, что дегустаторы получали образцы кофе в случайном порядке, то есть это реально существующая тенденция.

С точки зрения химии.

Обнаружив, что последние фракции, обладающие наименьшей крепостью, оказались самыми сладкими, учёные задались целью выяснить, почему так происходит.

Примерно 10% массы зелёных зёрен арабики приходится на сахарозу — обычный сахар, который мы кладём в кофе или чай. При обжарке он, как правило, разлагается на моносахариды (фруктозу и глюкозу), которые вступают в сложные химические реакции, дающие чудесный кофейный вкус. Первое объяснение, которое возникло у исследователей, состояло в том, что не вся фруктоза и глюкоза вступает в реакцию, а часть «прячется» в глубоких слоях зерна, а при заваривании выходит в раствор последней.

Для проверки этого предположения действие эксперимента перенеслось из кабинок дегустаторов в лабораторию аналитической химии. Учёные измеряли количество моносахаридов в каждой фракции кофе с помощью жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии. Результаты опять удивили исследований:

рис. 4: сопоставление моносахаридов в каждой фракции с порогом человеческого восприятия. Интересно, что концентрация сахаров в каждой фракции, значительно ниже порога человеческого восприятия сладости, что иллюстрируется красной линией вверху.

Что же получается?

Пока ясно одно: натуральная сладость кофе не имеет отношения к количеству сахаров в зёрнах. Причина её появления кроется где-то в другой области. Учёные выдвинули две гипотезы:

Мозг человека зачастую ассоциирует со сладким вкусом оттенки, физически не имеющие отношения к присутствию сахара. Это было выяснено при исследовании разнообразных пищевых продуктов и напитков. Так, раствор сахара с клубничным ароматизатором кажется более сладким, чем без него. Возможно, ощущение сладости в последних фракциях кофе было вызвано фруктовыми, медовыми и цветочными нотами.

Возможно, горькие и кислые вещества, которых много в первых фракциях, попросту маскируют сладкий вкус. А когда их становится меньше, сладость проявляется.

Пища для размышлений.

Хотя исследовательской группе пока не удалось определить причину столь странного поведения сладости, они открыли новый подход к завариванию кофе. Сейчас господствует мысль, что напиток имеет один вкусовой букет, однако теперь стало очевидно, что молотые зёрна при одном заваривании могут давать несколько букетов.

Это открывает новые перспективы для приготовления кофейных напитков путём смешивания разных фракций. Так, для любителей крепкого кофе и для тех, кто любит добавлять сахар и сливки, подойдут первые фракции с отчётливым горьким привкусом. А для ценителей чайных и цветочных нот — последние фракции капельного кофе.

Для написания статьи использованы материалы:

Источник

Как сделать кофе слаще без сахара

Как сделать кофе слаще без сахара

Часто новичкам, которые только начинают переходить на альтернативу, сложно привыкнуть к новому вкусу. После ореховых капучино и лавандовых рафов черный кофе может показаться слишком горьким или кислым. Хочется немного подсластить — тогда в ход идет сахар, и побольше.

Как магний влияет на вкус кофе

Я решила проверить воздействие магния на сладость кофе опытным путем и провела эксперимент. О результатах рассказываю ниже.

Какую воду выбрать: эксперимент

Для эксперимента взяла кофе из Бразилии с нейтральным профилем, средней кислотностью и горчинкой. Заваривала в воронке Харио V60 по стандартному рецепту — 15 г кофе на 250 г воды. Воду вливала импульсами — 5 вливаний по 50 г каждые 30 секунд. Общее время заваривания 2:45 — 3:00 минуты.

Результатами поделилась ниже. Чтобы полноценно оценить вкус кофе, концентрировалась на сладости напитка, но также учитывала общее впечатление от результата.

Попробуйте провести подобный эксперимент самостоятельно, возможно у вас получатся другие результаты. Во-первых, чтобы делать выводы, одного опыта недостаточно, а во-вторых, вкус — это всегда субъективная оценка.

Как самому сделать идеальную воду

Воду с магнием можно приготовить самостоятельно. В качестве ориентира предлагаем использовать рецепт Мэтта Пергера.

1. Возьмите дистиллированную или слабо минерализованную воду с TDS до 10 ppm; 2. Добавьте 2,45 г порошка сульфата магния (MgSO4) на 1 л. Его можно приобрести практически в любой аптеке.

Сама я подобные эксперименты не проводила, но если вам интересно протестировать, как содержание Mg влияет на сладость кофе – скорее бегите в аптеку. Сможете проверить гипотезу на собственном опыте 🙂

Но и без экспериментов с сульфатом магния получить стабильно вкусную чашку кофе дома можно!

500 р, к тому же, в долгосрочной перспективе вы неплохо сэкономите на бутилированной воде.

Главное при выборе воды для кофе — ориентируйтесь на собственные ощущения. Не бойтесь экспериментировать и проверять гипотезы опытным путем. Тогда вы сможете подобрать идеальную воду под свой вкус, чтобы каждая чашка кофе была наслаждением!

Источник

Виды кофейных напитков

Перечислить все виды и названия кофе – непростая задача: из кофейных зерен готовят множество напитков, причем у многих народов есть свои традиционные рецепты.

Некоторые способы заваривания известны издавна в восточных и африканских странах. Значительная часть рецептов обязана своим происхождением Италии, законодательнице кофейной моды.

Напитки на основе кофе различаются дополнительными ингредиентами, их пропорциями и способами смешивания. В одних ведущую роль играет крепкий и ароматный эспрессо, в других, более мягких на вкус, преобладает молоко.

Поклонники кофе знают, чем отличается латте от капучино и эспрессо, а доппио от лунго. А начинающим гурманам нужно познакомиться с основными вариантами приготовления, чтобы не растеряться, изучая меню в кофейне.

На основе эспрессо

Кофеманы дополняют классический эспрессо сахаром, молоком или сливками, лимоном, алкоголем и мороженым, а также просто меняют соотношение кофе и воды. В результате получается больше десятка рецептов.

Эспрессо

Образно эспрессо называют кофейным соком. Небольшая (30 г) порция исключительно ароматного напитка с насыщенным вкусом не нуждается в дополнениях. Готовится из кофе тонкого помола в кофемашинах или рожковых кофеварках под давлением, поэтому имеет характерную плотную пенку (крема). Для подачи используются специальные чашки «демитассе» – небольшие, но толстостенные.

Доппио

Двойной эспрессо для тех, кто хочет как следует взбодриться. Объем напитка – 60 мл. Как и обычный, подается без сахара и десерта.

Ристретто

Порция буквально на один глоток (до 20 мл). Вкусовые рецепторы будут приятно удивлены силой вкуса этого концентрированного напитка. Причем количество кофеина в расчете на 100 мл здесь ниже за счет меньшего времени приготовления.

Лунго

Противоположность ристретто. Увеличено время приготовления и, следовательно, размер порции – 50 мл. Крепкий и горький вариант для первой половины дня.

Лунго, объем которого близок к доппио, отличается от него более высоким содержанием кофеина, горьким вкусом и менее выраженным ароматом.

Американо

Разница между эспрессо и американо в размере порции и концентрации кофе. Это 200-400 мл разбавленного кипятком эспрессо. Вкус напитка ненасыщенный, поэтому его часто дополняют сахаром, молоком. Подают с десертом. Итальянцы пренебрежительно относятся к этому виду кофе, считая его невкусным.

Романо (по-римски)

Крепкий черный кофе с долькой лимона, украшенный цедрой, освежает и служит завершением трапезы. Также хорошо бодрит и тонизирует с утра.

Макиато

В небольшое количество вспененного молока вливают эспрессо, и на поверхности образуются темные кофейные пятна. За внешний вид напиток и получил название: macchiato в переводе с итальянского означает «пятнистый». В прозрачном стакане хорошо видно три слоя с плавными переходами: молоко, кофе и пенку.

Коретто

Порция эспрессо с добавлением небольшого количества (10-15 мл) крепкого алкоголя. Обычно используются граппа, бренди или самбука, в кафе нужно уточнить, какой ингредиент нужен. Пользуется популярностью в холодное время года.

Кон панна

Под взбитыми сливками, посыпанными коричным порошком, прячется эспрессо. Мягкий напиток служит завершением обеда. Подается с ложечкой, ведь сначала надо съесть сливки и лишь затем пить.

Айриш (кофе по-ирландски)

В отличие от кон панна включает в свой состав алкоголь. Крепкий горячий кофе и обжигающий ирландский виски в этом рецепте смягчаются холодными взбитыми сливками. Напиток получается очень красивым и вкусным, но калорийным. Подается в специальном стеклянном айриш бокале с ручкой.

Гляссе

Гляссе – отличное решение для летней жары. Охлажденный кофе дополняется сливочным или ванильным мороженым в пропорции 3:1. Сверху можно украсить тертым шоколадом. Подается с ложечкой.

Кофейно-молочные напитки

Разновидности кофе, в которых главным ингредиентом является молоко или сливки, тоже очень распространены. Они содержат меньше кофеина, но больше калорий, имеют нежный сливочный вкус и часто выступают в качестве самостоятельных десертов. Сахар и различные сиропы во все виды кофейно-молочных коктейлей добавляются по желанию: теплое молоко в их составе придает небольшую сладость.

Капучино

Самый популярный вид кофейно-сливочного коктейля. Молочная пенка покрывает эспрессо, причем молока в 2 раза больше, чем кофе. Возможно добавление ванили для аромата. Плотная пенка позволяет создавать рисунки в технике латте-арт.

Латте

Отличия кофе латте от капучино в пропорциях: здесь молоко преобладает. Следовательно, содержание кофеина невысоко, и этот вид кофейного коктейля годится для вечера. Часто дополняется сладкими ароматизированными сиропами.

Латте макиато

Трехслойный напиток из кофе, молока и сливочной пенки принято подавать в высоких бокалах и пить через соломинку. Калорийней обычного латте.

Раф кофе

Сладкий и питательный десертный вид кофе включает в себя эспрессо, сливки и ванильный сахар. Все ингредиенты взбиваются вместе. Готовят также медовый раф.

Бреве

Этот вид кофейного напитка характеризуется небольшим объемом – 60 мл. По составу напоминает макиато, но этот кофейно-молочно-сливочный теплый коктейль не слоеный. Бреве не взбивается, а просто смешивается. Хорош для вечерних кофепитий.

Флэт уайт

Название в переводе означает «плоский белый». Это кофе (60 мл) с добавлением горячего молока (120 мл) без взбивания. Отличается от капучино отсутствием пенки. Популярен в Австралии.

Мокко (мокачино)

Шоколадно-молочно-кофейный четырехслойный коктейль для сладкоежек подают в высоких бокалах, украшенных пеной и шоколадной крошкой. Полноценный питательный десерт, содержащий 260 ккал на 100 г.

Марочино

Диетический вариант мокко для тех, кто следит за фигурой. Кофе смешивают со взбитым молоком и посыпают какао. Подойдет для легкого перекуса в ожидании обеда.

Как видите, кофе бывает очень разным, и каждый может подобрать несколько видов на свой вкус.

1 комментарий

Зерновой Бразильский кофе используют для приготовления разнообразных напитков — как чистых кофейных, так и с добавлением молока, сливок, сиропов, мороженого, алкоголя. Все напитки готовят на основе крепкого эспрессо. Доппио — это двойной эспрессо.

Добавить комментарий Cancel Repy

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Источник