что такое рыба частиковых пород

Частиковая рыба

Смотреть что такое «Частиковая рыба» в других словарях:

Частиковая рыба — (частик) промысловое название группы рыб, принятое главным образом в рыбопромысловых районах России и стран бывшего СССР, примыкающих к Каспийскому, Аральскому, Азовскому и Чёрному морям. Название появилось в связи с ловлей определённых… … Википедия

частиковая рыба — сущ., кол во синонимов: 2 • частик (7) • чебак (7) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Частиковая рыба — Под именем Ч. рыбы в каспийско волжском рыболовстве разумеют все породы рыб, кроме осетровых и белорыбицы; из наиболее распространенных назовем: воблу, сельдь, судака, сома, леща, жереха, сазана (карп), щуку, карася, красноперку, густеру, чехонь … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Отварная рыба — Наиболее простой способ приготовления рыбы отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба … Книга о вкусной и здоровой пище

Рыбная торговля — Содержание: Организация и техника; устройство заграничных рынков для торговли свежей рыбой. Торговля свежей и соленой рыбой в России. Статистика мировой рыбной торговли: ввоз и вывоз рыбы в разных странах. В Западной Европе преобладает… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Россия. Экономический отдел: Промыслы — 1) Охота в России искони играла огромную роль. Весь быт наших предков неразрывно был связан с охотою и с разносторонним пользованием получаемыми от нее продуктами. Охота давала им и средства пропитания, и денежные знаки, и товары для торговли,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Уральская область* — находится на ЮВ Европейской России, между 53° и 45,5° с. ш. и 49° и 59° в. д.; занимает пространство в 284412 кв. в., или 29626 тыс. дес., из коих 62068 кв. в. (6465 тыс. дес.) принадлежат У. казачьему войску на правах нераздельного общинного… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Уральская область — I находится на ЮВ Европейской России, между 53° и 45,5° с. ш. и 49° и 59° в. д.; занимает пространство в 284412 кв. в., или 29626 тыс. дес., из коих 62068 кв. в. (6465 тыс. дес.) принадлежат У. казачьему войску на правах нераздельного общинного… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

частико́вый — ая, ое. спец. Являющийся частиком (в 1 знач.). Частиковый невод. Частиковая сеть. ◊ частиковая рыба спец. рыба, вылавливаемая сетью с мелкими ячейками в южных рыбопромысловых районах Советского Союза … Малый академический словарь

Источник

Частиковая рыба

Полезное

Смотреть что такое «Частиковая рыба» в других словарях:

Частиковая рыба — (частик) промысловое название группы рыб, принятое главным образом в рыбопромысловых районах России и стран бывшего СССР, примыкающих к Каспийскому, Аральскому, Азовскому и Чёрному морям. Название появилось в связи с ловлей определённых… … Википедия

частиковая рыба — сущ., кол во синонимов: 2 • частик (7) • чебак (7) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Частиковая рыба — частик, промысловое название группы рыб, принятое главным образом в южных рыбопромысловых районах СССР, примыкающих к Каспийскому, Аральскому, Азовскому и Чёрному морям. Возникло в связи с использованием для лова определённых видов рыб т … Большая советская энциклопедия

Отварная рыба — Наиболее простой способ приготовления рыбы отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба … Книга о вкусной и здоровой пище

Рыбная торговля — Содержание: Организация и техника; устройство заграничных рынков для торговли свежей рыбой. Торговля свежей и соленой рыбой в России. Статистика мировой рыбной торговли: ввоз и вывоз рыбы в разных странах. В Западной Европе преобладает… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Россия. Экономический отдел: Промыслы — 1) Охота в России искони играла огромную роль. Весь быт наших предков неразрывно был связан с охотою и с разносторонним пользованием получаемыми от нее продуктами. Охота давала им и средства пропитания, и денежные знаки, и товары для торговли,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Уральская область* — находится на ЮВ Европейской России, между 53° и 45,5° с. ш. и 49° и 59° в. д.; занимает пространство в 284412 кв. в., или 29626 тыс. дес., из коих 62068 кв. в. (6465 тыс. дес.) принадлежат У. казачьему войску на правах нераздельного общинного… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Уральская область — I находится на ЮВ Европейской России, между 53° и 45,5° с. ш. и 49° и 59° в. д.; занимает пространство в 284412 кв. в., или 29626 тыс. дес., из коих 62068 кв. в. (6465 тыс. дес.) принадлежат У. казачьему войску на правах нераздельного общинного… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

частико́вый — ая, ое. спец. Являющийся частиком (в 1 знач.). Частиковый невод. Частиковая сеть. ◊ частиковая рыба спец. рыба, вылавливаемая сетью с мелкими ячейками в южных рыбопромысловых районах Советского Союза … Малый академический словарь

Источник

ЭСБЕ/Частиковая рыба

Словник: Цензурный комитет — Человек. Источник: т. XXXVIII (1903): Цензурный комитет — Человек, с. 406—407 ( скан ) • Даты российских событий указаны по юлианскому календарю.

Частиковая рыба. — Под именем Ч. рыбы в каспийско-волжском рыболовстве разумеют все породы рыб, кроме осетровых и белорыбицы; из наиболее распространенных назовем: воблу, сельдь, судака, сома, леща, жереха, сазана (карп), щуку, карася, красноперку, густеру, чехонь, сапу. Название свое эта рыба получила от слова частик, т. е. частая и мелкоячейная сеть, которая входит как составная часть в частиковый невод, различаемый от «красноловного» невода, т. е. предназначенного для лова красной рыбы (осетровый породы). Ч. рыба ныне составляет главную основу всего каспийско-волжского рыболовства, давая главную массу по весу и ценности рыбного товара, поставляемого этим рыбодовством. По последним подсчетам, количество (по сортам) частиковых рыбных товаров, доставляемых этим рыболовством, выражается следующими цифрами:

Из отбоя и отбросов готовится жир. Икру (красную) дают преимущественно вобла, лещ, сазан и судак. Все, что говорено выше, относится до каспийско-волжского рыболовства, дающего главную массу Ч. рыбы, обращающейся по рельсовым путям Российской имп. Так, по сведениям за 1890 г. общая перевозка частиковых пород (кроме сельди, тариф на перевозку которой отличен) была 8150,7 тыс. пуд. и сельди 4456,2, тогда как из Царицына было отправлено 7772,4 тыс. пуд. частиковой рыбы и 3800,9 сельди. Приблизительно то же соотношение имеется между отправкой Ч. рыбы из Каспийско-Волжского района и общей перевозкой ее по рельсовой сети, но относительно сельди дело сильно изменилось: залов ее в Каспийско-Волжском районе сильно уменьшился. Потребность в этой народной пище, однако, настолько велика, что под влиянием требования рынка открыты новые места лова этой рыбы — в море по кавказскому побережью Каспия (Петровск, Дербент, Баку) и Черного моря (Новороссийск, Сухум). Вместе с тем, заграничная сельдь стала ввозится в большем количестве. Этот ввоз, однако, парализуется ныне слишком высокой таможенной пошлиной, об отмене каковой, между прочим, ходатайствовал бывший в 1902 г. в СПб. международный конгресс по рыболовству и рыбоводству. Кроме Каспийско-Волжского района значительное количество Ч. рыбы дают р. Урал (до 1 млн. пуд.), где Ч. рыба называется «черной» рыбой, и р. Дон (до 1 /₂ млн. пуд.), где она носит название «белой рыбы». В других местах, хотя те же самые породы и ловятся, но они не носят названия «частиковых» и по сравнению с Касп.-Волж. районом дают ничтожное количество рыбы, потребляемой исключительно в свежем виде.

Литература (кроме указанной в ст. Рыболовство), Н. Бородин, «Каспийско-волжское рыболовство и его экономическое значение» (СПб. 1903); «Отчет управл. астрах. рыбными промыслами за 1899 — 1900 г.» (Астрахань, 1901); «Сводная статистика перевозок по русской сети железных дорог» (изд. дпт. железнодорожных дел мин. финанс., 1900, Рыбные грузы).

Источник

Частиковая рыба

Частиковая рыба (частик) — промысловое название группы рыб, принятое главным образом в рыбопромысловых районах России и стран бывшего СССР, примыкающих к Каспийскому, Аральскому, Азовскому и Чёрному морям.

Название появилось в связи с ловлей определённых видов рыб так называемым частиком — частой мелкоячейной сетью (в отличие от крупноячейной, которыми ловят осетровых). Частиковая рыба подразделяется на крупночастиковую (щука, судак, сом, сазан) и мелкочастиковую (карась, чехонь).

Источники

Смотреть что такое «Частиковая рыба» в других словарях:

частиковая рыба — сущ., кол во синонимов: 2 • частик (7) • чебак (7) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Частиковая рыба — Под именем Ч. рыбы в каспийско волжском рыболовстве разумеют все породы рыб, кроме осетровых и белорыбицы; из наиболее распространенных назовем: воблу, сельдь, судака, сома, леща, жереха, сазана (карп), щуку, карася, красноперку, густеру, чехонь … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Частиковая рыба — частик, промысловое название группы рыб, принятое главным образом в южных рыбопромысловых районах СССР, примыкающих к Каспийскому, Аральскому, Азовскому и Чёрному морям. Возникло в связи с использованием для лова определённых видов рыб т … Большая советская энциклопедия

Отварная рыба — Наиболее простой способ приготовления рыбы отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба … Книга о вкусной и здоровой пище

Рыбная торговля — Содержание: Организация и техника; устройство заграничных рынков для торговли свежей рыбой. Торговля свежей и соленой рыбой в России. Статистика мировой рыбной торговли: ввоз и вывоз рыбы в разных странах. В Западной Европе преобладает… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Россия. Экономический отдел: Промыслы — 1) Охота в России искони играла огромную роль. Весь быт наших предков неразрывно был связан с охотою и с разносторонним пользованием получаемыми от нее продуктами. Охота давала им и средства пропитания, и денежные знаки, и товары для торговли,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Уральская область* — находится на ЮВ Европейской России, между 53° и 45,5° с. ш. и 49° и 59° в. д.; занимает пространство в 284412 кв. в., или 29626 тыс. дес., из коих 62068 кв. в. (6465 тыс. дес.) принадлежат У. казачьему войску на правах нераздельного общинного… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Уральская область — I находится на ЮВ Европейской России, между 53° и 45,5° с. ш. и 49° и 59° в. д.; занимает пространство в 284412 кв. в., или 29626 тыс. дес., из коих 62068 кв. в. (6465 тыс. дес.) принадлежат У. казачьему войску на правах нераздельного общинного… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

частико́вый — ая, ое. спец. Являющийся частиком (в 1 знач.). Частиковый невод. Частиковая сеть. ◊ частиковая рыба спец. рыба, вылавливаемая сетью с мелкими ячейками в южных рыбопромысловых районах Советского Союза … Малый академический словарь

Источник

Способы разделки и приготовления рыбы

Частиковые рыбы – понятие, которое широко используется в промысловом рыболовстве. Данным словосочетанием обозначают такие виды рыб, которые не имеют большой ценности. Первоначально люди подразделяли свой улов на три группы: осетровые, ценные и частиковые породы. Слово «частиковые» произошло от термина «частик». Так называется сеть для вылова некрупных разновидностей рыб.

Судак

Эта рыба частиковой породы является хищником, ведет преимущественно стайный образ жизни. Ее мясо обладает отличными вкусовыми качествами. Более того, оно очень ценится, так как в нем содержится большое количество полезных аминокислот. Судака можно распознать по маскировочному окрасу. На спине расположены темные вертикальные полосы.

Обитает рыба на речном дне, в различных ямах. Любит чистую воду, поэтому в загрязненных местах не селится. В пищу употребляет мелкую рыбу, рачков и лягушек. Ловят судака спиннингом или поплавочной удочкой на живца. Если вам удалось поймать этого представителя ихтиофауны, то вам очень повезло.

Чехонь

Мелкая стайная малек предпочитает селиться в чистых водоемах. Употребляет в пищу насекомых. Стараться поймать ее можно на удочку, в качестве наживки используется силиконовая привораживание, кузнечики и опарыши. Обладает хорошими вкусовыми качествами. Вперед тем, как готовить блюда из чехони, нужно выщипать жабры.

Язь — следующая рыба частиковых пород (фото его вы можете найти в данной статье). Речной обитатель похож на таких представителей ихтиофауны как плотва и голавль. Он обладает чешуей серебристого цвета, а с возрастом ее оттенок становится более темным. Язь всеяден, в зимнее время года ведет стайный образ жизни. Встречается в различных омутах, под мостами. Представители данной породы хорошо переносят перепады температуры.

Эта пресноводная рыба встречается практически повсеместно. Предпочитает чистые водоемы. В реке должно содержаться много кислорода, так как при недостатке этого элемента щука погибает. Представители данной породы довольно крупные — длина их тела достигает полутора метров. В среднем особи весят около 3,5 кг. Голова и туловище имеют удлиненную форму, из-за чего щуку иногда называют «подводной торпедой».

Рыба является хищником, поедает мальков, а также представителей мелких пород, например, плотву. Ее мясо считается диетическим, так как в нем содержится мало жира. Зато продукт богат белками. Эти вещества быстро усваиваются человеческим организмом. Приготовить мясо можно несколькими способами: запечь, сварить, пожарить, потушить или нафаршировать.

Плотик

Эта пресноводная рыба встречается практически повсеместно. Предпочитает чистые водоемы. В реке должен содержаться много кислорода, так как при недостатке сего элемента щука погибает. Представители данной породы с удовле крупные — длина их тела достигает полутора метров. В среднем особи весят сбоку 3,5 кг. Голова и туловище имеют удлиненную форму, с-за чего щуку иногда называют «подводной разом».

Рыба является хищником, поедает мальков, а да представителей мелких пород, например, плотву. Ее баранина считается диетическим, так как в нем содержится недостает) жира. Зато продукт богат белками. Эти вещества без (оглядки усваиваются человеческим организмом. Приготовить мясо можно несколькими способами: запечь, сварить, пойти, потушить или нафаршировать.

Плотва

В список частиковых пород рыб входит плотва. Эта рыбка живет стайками. Размеры ее тела, как правило, не превышают 20 см. Обитает она в тихих участках на речном дне, чаще всего выбирает заросшие травой места, так как именно там может легко спрятаться от хищников. Питается червями, рачками, личинками и икрой других рыб. Поймать ее можно в течение всего года.

Красноперка

Красноперку легко спутать с плотвой. Однако, по сравнению с рыбой, о которой говорилось в предыдущем разделе, она обладает более привлекательной внешностью. Длина тела в среднем составляет 51 см, вес – примерно 2,5 кг. Обитает красноперка в пресных водоемах, впадающих в Черное, Азовское, Каспийское и Аральское моря. В рацион входит пища животного и растительного происхождения, излюбленное блюдо – икра моллюсков. Мясо рыбы содержит большое количество полезных микро- и макроэлементов, среди них – хром и фосфор, белки и жиры, а также витамин P.

Вобла

Частиковые виды рыб – это породы, которые нашли широкое применение в пищевой промышленности. Например, вобла известна каждому любителю пива, ведь ее зачастую подают к данному напитку в сушеном и вяленом виде. Представители данной породы не намного крупнее плотвы, длина их тела достигает 30 см, однако эти две разновидности легко спутать. Воблу, в отличие от плотвы, можно встретить как в пресных водоемах, а именно – в Волге, так и в Каспийском море.

Определение «Частиковая рыба» по БСЭ:

Частиковая рыба — частик, промысловое название группы рыб, принятое главным образом в южных рыбопромысловых районах СССР, примыкающих к Каспийскому, Аральскому, Азовскому и Чёрному морям. Возникло в связи с использованием для лова определённых видов рыб т. н. частых, т. е. мелкоячейных, сетей (в отличие от крупноячейных, которыми ловят, например, осетровых рыб). Ч. р. подразделяют на крупночастиковую (сом, сазан, щука, судак и др.) и мелкочастиковую (чехонь, карась и др., кроме кильки, хамсы и тюльки).

Окунь

Эта рыба обитает только в чистых водоемах. Она встречается в реках, озерах, прудах и водохранилищах. Окунь – один из наиболее распространенных водных хищников. Его невозможно найти в местах с мутной и грязной водой. Ловят рыбу при помощи тонких снастей.

Массивное тело окуня немного сплюснуто с боков. А основная отличительная особенность – необычная окраска, которая зависит от ареала. Спина может быть темно-зеленой, бока чаще всего желто-зеленые. Сочетание этих цветов с оранжевыми глазами придает окуню уникальный вид.

Частиковая рыба

Под именем Ч. Рыбы в каспийско-волжском рыболовстве разумеют все породы рыб, кроме осетровых и белорыбицы. Из наиболее распространенных назовем. Воблу, сельдь, судака, сома, леща, жереха, сазана (карп), щуку, карася, красноперку, густеру, чехонь, сапу. Название свое эта рыба получила от слова частик, т. Е. Частая и мелкоячейная сеть, которая входит как составная часть в частиковый невод, различаемый от «красноловного» невода, т. Е. Предназначенного для лова красной рыбы (осетровый породы). Ч. Рыба ныне составляет главную основу всего каспийско-волжского рыболовства, давая главную массу по весу и ценности рыбного товара, поставляемого этим рыбодовством. По последним подсчетам, количество (по сортам) частиковых рыбных товаров, доставляемых этим рыболовством, выражается следующими цифрами:—————————————————————————————————————————————————————————| | Количество в пудах | На сумму в рублях ||————————————————————————————————————————————————————————-|| Воблы | 929573 | 2828629 || Сома | 140595 | 295397 || Судака | 891000 | 2069630 || Сазана | 742820 | 1700717 || Леща | 420699 | 596219 || Жереха | 20823 | 36401 || Тарани | 332440 | 265952 || Чехони | 8385 | 50210 || Сапы | 172446 | 162733 || Линя | 4632 | 10186 || Окуня | 23660 | 33124 || Красноперки | 48380 | 24200 || Отбою ( всякая мелочь Ч. рыбы.) | 133669 | 2793 || Миноги | 66836 | 300762 || Щуки | 58990 | 96836 || Сельди | 1726740 | 4903775 || Икры частик. рыб | 132307 | 297645 || Жира рыбьего | 16700 | 33400 |————————————————————————————————————————————————————————— Из отбоя и отбросов готовится жир.

Икру (красную) дают преимущественно вобла, лещ, сазан и судак. Все, что говорено выше, относится до каспийско-волжского рыболовства, дающего главную массу Ч. Рыбы, обращающейся по рельсовым путям Российской имп. Так, по сведениям за 1890 г. Общая перевозка частиковых пород (кроме сельди, тариф на перевозку которой отличен) была 8150,7 тыс. Пуд. И сельди 4456,2, тогда как из Царицына было отправлено 7772,4 тыс. Пуд. Частиковой рыбы и 3800,9 сельди. Приблизительно то же соотношение имеется между отправкой Ч. Рыбы из Каспийско-Волжского района и общей перевозкой ее по рельсовой сети, но относительно сельди дело сильно изменилось. Залов ее в Каспийско-Волжском районе сильно уменьшился. Потребность в этой народной пище, однако, настолько велика, что под влиянием требования рынка открыты новые места лова этой рыбы — в море по кавказскому побережью Каспия (Петровск, Дербент, Баку) и Черного моря (Новороссийск, Сухум).

Вместе с тем, заграничная сельдь стала ввозится в большем количестве. Этот ввоз, однако, парализуется ныне слишком высокой таможенной пошлиной, об отмене каковой, между прочим, ходатайствовал бывший в 1902 г. В СПб. Международный конгресс по рыболовству и рыбоводству. Кроме Каспийско-Волжского района значительное количество Ч. Рыбы дают р. Урал (до 1 млн. Пуд.), где Ч. Рыба называется «черной» рыбой, и р. Дон (до ½ млн. Пуд.), где она носит название «белой рыбы». В других местах, хотя те же самые породы и ловятся, но они не носят названия «частиковых» и по сравнению с Касп.-Волж. Районом дают ничтожное количество рыбы, потребляемой исключительно в свежем виде. Литература (кроме указанной в ст. Рыболовство), Н. Бородин, «Каспийско-волжское рыболовство и его экономическое значение» (СПб.

1903). «Отчет управл. Астрах. Рыбными промыслами за 1899 — 1900 г.» (Астрахань, 1901). «Сводная статистика перевозок по русской сети железных дорог» (изд. Дпт. Железнодорожных дел мин. Финанс., 1900, Рыбные грузы). Н. Б — н..

Севрюга

Частиковая порода рыб — севрюга — занесена в Красную книгу, поэтому выращивают ее искусственным способом. Некоторые особи достигают в длину 220 см. Тело рыбы немного сплюснуто, на морде расположены усики. Представители данной породы ведут донный образ жизни. В их рацион входят рачки, сельдь, а также беспозвоночные. Мясо севрюги обладает хорошими вкусовыми качествами.

Икра рыбы частиковых пород – самый ценный продукт, который промышленники получают из улова. Приготовить ее можно несколькими способами. Перед засолом икру пропускают через специальное сито, при помощи которого ее очищают от пленки. О таком продукте говорят: «Пробойная икра». После засола в нее можно добавить немного растительного масла, тогда частицы не будут слипаться друг с другом, и продукт станет зернистым. Залить икру можно разогретым до 40 °С рассолом, после чего от излишков влаги избавляются при помощи пресса. В результате получают паюсную икру. Наибольшей популярностью пользуется икра леща, судака, воблы и щуки.

Способы разделки и приготовления рыбы

Большинство рыб частиковых пород в зависимости от назначения разделывают одинаково, исключение составляют сом, налим, навага, камбала, палтус, пестрая зубатка.

Рыбу, если ее не разделывают на мякоть без кожи и костей (филе без кожи), очищают от чешуи.

Для этого рыбу берут за хвост левой рукой, а электромеханическим скребком или средним поварским ножом, находящимся в правой руке, делают не сильные, но резкие движения в направлении от хвоста к голове рыбы, стараясь не порвать кожи.

При очистке рыбы, имеющей мелкую чешую, можно пользоваться теркой или специальным ножом с зубцами. Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи (например, линь, окунь), рекомендуется перед очисткой погружать в горячую воду на 20-30 секунд, для того чтобы было легче очищать чешую.

После снятия чешуи по спине рыбы с обеих сторон спинного плавника надрезают кожу и мякоть, после чего плавник удаляют.

В зависимости от использования частиковую рыбу можно разделывать несколькими способами

Рыбу, используемую целиком, обрабатывают так: после очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабер, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры и рыбу промывают. Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой рыбы (весом брутто 75-200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупных экземпляров рыбы различных частиковых пород, предназначенных для банкетов, выставок и заказных изделий.

Для нарезки порционных кусков — кругляшей у подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают хребтовую кость и отделяют голову.

Через образовавшееся отверстие рыбу потрошат, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожи брюшка, обрубают ножом плавники и хвост. Промытую тушку нарезают поперек на порционные куски вместе с кожей и костями — кругляши. Порционные куски используются для варки, жарения и фарширования. Такой способ обработки применяется при разделке рыбы весом 1-1,5 кг, чаще всего для судака, сазана, щуки.

Для получения кусков с кожей и реберными костями рыбу пластуют так же, как описано выше, но после пластования кусок с головой, кожей, хребтовой и реберными костями, а также хвостом кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с хребтовой кости мякоть с кожей и реберными костями, как описано выше. В результате такой разделки получают два куска мякоти с кожей и реберными костями и голову с позвоночной костью и хвостом.

Следующими операциями являются промывание и нарезка на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Чтобы получить куски с кожей без реберных костей (филе с кожей), куски рыбы с кожей и реберными костями (см. выше) после пластования кладут на стол кожей вниз и, начиная с утолщенной части (спины), средним поварским ножом срезают реберные кости и удаляют внутренние кости плавников. Полученную мякоть с кожей промывают и нарезают на порционные куски, для варки — прямо, а для припускания или жарения — наискось. Такой способ обработки применяется чаще всего для судака, сазана, щуки, трески, а также мелкой рыбы — карася, ерша и корюшки.

Для получения кусков без кожи и костей (филе без кожи) у рыбы удаляют спинной плавник и, не очищая от чешуи, чтобы кожа была прочной, разрезают брюшко, потрошат, промывают и пластуют. Для этого с обеих сторон позвоночной кости снимают мякоть с кожей и реберными костями и срезают реберные кости. Все операции выполняют, как описано выше.

При обработке мелких (молодых) экземпляров сома ножом зачищают кожу, разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, хвост и плавники. Промытую рыбу нарезают на порционные куски — кругляши.

Крупные экземпляры сома лучше использовать без кожи. У рыбы вокруг головы надрезают кожу и, отделив ее от мякоти, сдирают чулком до хвоста и отрезают. Затем разрезают брюшко, потрошат и пластуют, для чего срезают мякоть с обеих сторон хребтовой кости, удаляют реберные кости, промывают и нарезают на порционные куски. Сом может использоваться с реберными костями; в этом случае после пластования куски рыбы промывают и нарезают.

Если сом используется с кожей, то сначала зачищают кожу, разрезают брюшко, потрошат, отрубают голову и срезают мякоть с кожей с обеих сторон хребтовой кости (пластуют). Промытую рыбу нарезают на порционные куски с кожей и реберными костями. Для получения кусков с кожей без реберных костей их срезают после пластования.

Чтобы снять у налима кожу целиком, вокруг головы делают надрез. Затем разрезают брюшко, потрошат, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски. Крупные экземпляры налима пластуют.

При обработке пестрой зубатки у рыбы надрезают кожу по спине в длину, удаляют спинной плавник, разрезают брюшко, потрошат и срезают мякоть с обеих сторон хребтовой кости (пластуют). После этого снимают кожу и получают куски с реберными костями. Можно сначала срезать реберные кости, а затем снять кожу, в этом случае получают куски чистой мякоти. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Источник