что такое рикотта в кулинарии фото и названия

Рикотта

Сыр рикотта – это традиционный итальянский сыр, хотя на самом деле по технологии приготовления рикотту нельзя называть сыром. Дело в том, что ее изготавливают не из цельного молока, а из сыворотки, которая остается после производства других сортов сыра, например, моцареллы. Рикотта может быть приготовлена на основе сыворотки из коровьего или овечьего молока, реже встречаются сорта, произведенные из сыворотки молока козы или буйволицы. Нередко встречается смесь 2 видов молока или даже больше.

Благодаря присутствующей в составе лактозе, рикотта сладкая на вкус, а ее жирность существенно варьируется от сорта карту. Например, в сыре из коровьего молока около 8% жирности, а в произведённом из овечьего молока 23% жирности. Рикотта достаточно калорийна, в 100 граммах сыра содержится 174 калорий. Рикотту в основном производят в Италии, и именно произведённый там сыр считается настоящим и самым вкусным, хотя на самом деле его очень активно делают во многих других странах.

История рикотты

Буквально слово «рикотта» означает «повторно приготовленное». Считается, что впервые она была произведена в предместьях Рима как дешевый способ создания вкусного сыра. И по сей день в некоторых странах используют рецепт рикотты, который использовали много лет назад для создания сыра: для этого берут молоко, нагревают его, добавляют в него немного морской воды и снова нагревают до тех пор, пока молоко не разделится на сыворотку и творог. Полученную смесь выливают в корзину, чтобы вся сыворотка ушла, а в корзине остался сыр, который возьмет от морской воды солоноватый привкус, который смешается с естественной сладостью сыра благодаря содержащейся в нём лактозе.

В современном же способе для рикотты можно использовать не только молоко, но и сыворотку. Это также хорошо подходит для приготовления рикотты в домашних условиях. Молоко или сыворотку доводят до кипения, затем добавляют туда кислоту, обычно лимонную или уксус, и нагревают до тех пор, пока не образуются сгустки на поверхности молока. После этого смесь выливают в корзину с плотным плетением, дожидаясь пока вся сыворотка уйдет, а творожные хлопья спрессуются и превратятся в сыр.

Состав рикотты

В сыре содержится довольно большая концентрация витаминов и минералов, которые необходимы для человека. В частности, в нём содержится витамин Е, который отвечает за работу репродуктивной системы и существенно улучшает состояние организма в целом. Содержащиеся в нём витамин А отвечает за обновление клеток кожи, иммунитет, а витамины группы B поддерживают нервную систему и стимулируют ее восстановление. Но самое важное полезное вещество в рикотте – это кальций, который жизненно необходим для нормального состояния ногтей, волос и костей.

Состав рикотты

Углеводы	3 г
Белки	11,2 г
Жиры	13 г
Калорийность	174 кКал
Вода	71,7 г
Зола	1 г
Сахариды	0,27 г
Насыщенные жирные кислоты	8,3 г
Холестерин	51 мг
Минеральные вещества
Na – натрий	84 мг
Fe – железо	0,38 г
S – селен	14,5 мкг
P – фосфор	158 мг
Ca – кальций	207 мг
K – калий	105 мг
Zn – цинк	1,16 мг
Mg – марганец	0,006 мг
Mg – магний	11 мг
Cu – медь	21 мкг
Витамины
B2 (рибофлавин)	0,19 мг
K (филлохинон)	1,1 мкг
B5 (пантотеновая кислота)	0,213 мг
A (ретиноловый эквивалент)	120 мкг
E (альфа-токоферол)	0,11 мг
В4 (холин)	17,5 мг
PP (Ниациновый эквивалент)	0,104 мг
B1 (тиамин)	0,013 мг
B9 (фолиевая кислота)	12 мкг
B12 (цианокобаламин)	0,34 мкг
B6 (пиридоксин)	0,043 мг
Бета-каротин	0,033 мг

Рикотта превосходно подходит для любых диет, как для тех, кто хочет похудеть, так и для тех, кто ограничен в выборе блюд по медицинским показаниям. Это стало возможным благодаря тому, что в рикотте содержится минимальный процент жира, она легко и быстро усваивается организмом, насыщая его полезными веществами. По сравнению с классическим сыром в ней намного меньше жира и калорий. Всего в 100 граммах продукта содержится суточная норма белка, необходимая человеческому организму. Белок необходим, так как он выступает в качестве строительного материала для всего тела. Содержащийся в рикотте селен стимулирует регенерацию, улучшает состояние и работу мышц, благотворно влияет на гормональный фон и выработку ферментов.

Рикотта очень хорошо усваивается благодаря тому, что в ней, в отличие от других сыров, производимых на основе молока, содержатся альбумины. Это белки, которые относятся к самым простым, они растворимы в воде. Именно они содержатся в сыворотке, в отличие от молока. Такие же вещества содержатся также в яичном белке, в некоторых растениях и в человеческой крови. Именно этот фактор обеспечивает простоту усваивания рикотты, в том числе и потому, что те же самые альбумины в нашей крови занимают 55% от ее плазмы. Это означает, что при отсутствии категорических противопоказаний к употреблению продуктов на основе сыворотки можете смело есть рикотту регулярно, и она принесет вам только пользу.

Как выбирать и хранить

Обязательно обращайте внимание на срок годности продукта, независимо от того, где вы его покупаете. Посмотрите также на цвет сыра: он должен быть чисто белым. Если у вас есть возможность купить сыр не в супермаркете на развес, попросите у продавца возможность его попробовать. На вкус сыр должен быть очень нежным и мягким, если он твёрдый и вы чувствуете, что он слишком кислый, это означает, что такой сыр испорчен. Помните, что рикотту нельзя долго хранить. Даже в промышленной вакуумной упаковке свежий сыр хранится не больше 3 дней. Именно по этой причине чаще всего продают твердый сорт, который остается свежим до 14 дней.

Использование в кулинарии

Чаще всего рикотту используют для создания десертов, для этого ее хорошо взбивают и используют для создания воздушных десертов или смазывания коржей. Очень популярен этот сыр для создания соленых пирогов, особенно солёные его сорта. Незаменим он при приготовлении некоторых видов лазаньи. В Италии рикотта вообще очень широко используется, в том числе и для традиционной пасхальной выпечки.

Сыр рикотта делится на несколько сортов:

Несмотря на то, что сыр рикотта считается достаточно оригинальным, на самом деле во многих европейских странах используют ту же самую технологию, что и в Италии. Используя сыворотку, которая осталась после производства каких-либо других видов сыра, вкусный диетический сыр делают также во Франции, Испании, Греции и Румынии, и это только небольшая часть списка стран, которая использует его. У каждой страны своя особая технология для создания аналога рикотты, так что можно смело сказать, что уникальный каждый из этих сыров.

Кому полезен сыр рикотта

Рикотту настоятельно рекомендуется включать в рацион детей и подростков, так как содержащиеся в ней вещества необходимы для полноценного формирования организма в целом, особенно скелета и нервной системы. По этой же причине ее желательно употреблять беременным и кормящим женщинам, так как она участвует в развитии плода и восполняет необходимые полезные вещества для женщины.

Рикотта поможет восстановить силы после серьезных физических нагрузок, поэтому ее рекомендуют употреблять спортсменам и людям, чья деятельность связана с физическим трудом. Она очень полезна для детского питания, в том числе и потому, что имеет низкую жирность и максимальное количество полезных веществ. По этой же причине ее рекомендуют употреблять людям, которые восстанавливаются после длительной болезни или хирургического вмешательства. Несоленые сорта сыра помогают людям при гипертонии, ожирении и заболеваниях желудка и кишечника.

Сыр рикотта полезен практически всем, главное – знать меру и употреблять его каждый день не больше 200 г.

Противопоказания

Как и любой другой молочный продукт, рикотту противопоказано употреблять людям, у которых наблюдается индивидуальная непереносимость молочного белка.

При чрезмерном употреблении рикотты, содержащиеся в ней насыщенные жиры способны привести к резкому скачку уровня холестерина в крови, что приведет к его отложению на стенках сосудов. По той же причине необходимо соблюдать меру употребления рикотты людям, у которых наблюдается плохая проходимость сосудов.

Источник

Что такое рикотта и почему этот сыр так полезен взрослым и детям

Рикотта – вкусный и очень полезный сыр, который можно приготовить дома.

В мире существует огромное количество сыров, не меньше и их поклонников. В таком разнообразии несложно запутаться даже специалисту.

Как узнать, какой молочный продукт вам придется по вкусу. Вот, например, рикотта – что это за сыр, в чем его польза и вред? Давайте разбираться вместе.

Что это такое

Рикотта – это традиционный мягкий сыр, пришедший к нам из Италии.

Его название в переводе означает “повторно сваренная” и прекрасно иллюстрирует технологию приготовления продукта.

Делают его из молочной сыворотки, которая остается после других сыров, например, не менее знаменитой моцареллы.

Сыворотка сначала быстро нагревается до 80 градусов, а затем медленно доводится до 90 градусов. Для ее полного сворачивания при такой температуре достаточно одного часа.

В зависимости от сорта мягкого сыра в него во время предварительного нагревания могут добавляться густые сливки, поэтому жирность конечного продукта составляет от 8 до 24 %.

Свернувшуюся жидкость традиционно разливали по корзиночкам из ивовых прутьев, которые позволяли постепенно уйти лишней влаге. Сейчас же в промышленных масштабах используют небольшие пластиковые емкости.

У этого итальянского деликатеса мягкий, сладковатый вкус и кремово-творожная консистенция.

Рикотту чаще всего делают из коровьего молока, но в Италии можно найти этот сыр, приготовленный из козьего, овечьего и молока буйволиц.

Существуют следующие виды этого продукта:

Химический состав

В состав мягкого сыра входят:

Рикотта – это легкий сыр. Калорийность классического продукта – около 170 ккал на 100 граммов, а у обезжиренного варианта еще меньше – примерно 150.

Энергетическая ценность (бжу) следующая:

За счет этих характеристик рикотту часто используют в диетическом питании. Она не наносит вред фигуре, но при этом достаточно питательна, чтобы придать сил и восполнить дефицит необходимых веществ.

Полезные свойства

Благодаря наличию витаминов и различных микроэлементов этот сыр поддерживает наше здоровье:

Польза для женщин и мужчин

В основе рикотты – простые белки, альбумины, которые позволяют сыру быстрее усваиваться, а также делают волосы крепкими и здоровыми. Кроме этого альбумин помогает справиться с повышенным давлением и укрепляет иммунитет.

Селен, содержащийся в рикотте, балансирует гормональный фон, помогает женщинам легче переносить ПМС и начало климакса. Омега-кислоты снижают уровень вредного холестерина и сохраняют молодость организма.

Солей в мягком сыре немного, поэтому он не вызывает отеки и разрешен при гипертонии и заболеваниях ЖКТ.

Этот продукт также часто используется в домашней косметологии – из него делают маски для волос и кожи лица.

Аминокислоты и белки, входящие в состав сыра, помогают быстрее увеличить мышечную массу тем, кто регулярно занимается спортом, и придают энергии даже после самых изнуряющих тренировок.

Родителям на заметку: высокое содержание белков, кальция и витамина Д в рикотте позволит детям быстрее расти, укрепляет их кости, поэтому старайтесь почаще давать ее малышам.

Польза для пожилых

Этот деликатес очень полезен пожилым людям. Витамины А и В поддерживают слабеющее с возрастом зрение, стимулируют мозговую активность и укрепляют память.

Кальций и фосфор снижают риск переломов костей, очень опасных в таком возрасте. Этот сыр улучшает самочувствие при артрозе и артрите.

Для чего используют

В кулинарии рикотта может выступать как самостоятельное блюдо. Вот, например, мой любимый вариант легкого обеда с этим сыром – достаточно добавить к нему немного помидоров черри, листьев салата, оливкового масла – и вкусное блюдо готово! Оно идеально подойдет для лета или разгрузочных дней.

Из деликатеса можно быстро сделать закуску – просто намажьте его на тосты и добавьте сверху свежий редис, базилик, огурец или ломтики лосося.

Это лакомство является важным ингредиентом многих блюд итальянской кухни: без него невозможно представить себе традиционные сицилийские вафельные трубочки-канноли.

Рикотту можно регулярно встретить в рецептах горячих блюд – в лазанье, различных фаршированных овощах.

Как сделать самостоятельно

Рикотту можно делать и в домашних условиях, в таком случае продукт не будет содержать лишних добавок, а его вкус получится более деликатным.

Сделать это не так сложно, как кажется.

Положите молоко, сливки и соль в кастрюлю и поставьте на небольшой огонь.

Постоянно помешивайте смесь.

Как только она начнет закипать, добавьте лимонный сок.

Когда творожные хлопья отделятся от жидкости, снимите кастрюлю с плиты.

После того как масса остынет, положите ее в дуршлаг, покрытый марлей, и дайте стечь сыворотке. Через час поместите рикотту в другую емкость и поставьте в холодильник – вкусный сыр готов!

Не забудьте, что он быстро портится, поэтому советую съесть его в течение двух дней после приготовления.

Видеоурок по приготовлению рикотты можно посмотреть по ссылке.

Как правильно выбрать и хранить

Вот некоторые рекомендации для того, чтобы купить качественный мягкий сыр.

У рикотты не много противопоказаний.

Полностью исключить ее из меню следует только тем, у кого есть индивидуальная непереносимость продукта и аллергия на лактозу.

Если у вас проблемы с перевариванием молочного сахара, не расстраивайтесь – в магазинах можно найти этот сыр без лактозы.

Всем остальным, чтобы не навредить здоровью, достаточно помнить о главном правиле, применимом к любому продукту – соблюдать рекомендованную норму.

В случае рикотты ежедневная порция составляет 200-250 граммов. При ее регулярном превышении насыщенные жиры могут увеличить количество холестерина в крови и привести к образованию тромбов.

Если вы страдаете сердечно-сосудистыми заболеваниями, следует предварительно проконсультироваться с врачом, так как этот сыр может ухудшить проходимость артерий.

Заключение

Рикотта прекрасный пример того, что полезная еда может быть еще и вкусной. Постарайтесь чаще использовать этот сыр в приготовлении домашних блюд, и результат вас приятно удивит.

А вы любите рикотту? Какие рецепты с ней ваши любимые?

Источник

Рикотта: для чего и как используют нежный сыр

Из примерно пятисот видов сыра, производимых в Италии, нежнейшая сладковатая рикотта уверенно входит в первую десятку предпочтений гурманов, наряду с моцареллой, горгонзолой, бурратой и другими сырными деликатесами. Пикантные соусы к спагетти, сицилийские пирожные канноли, фруктовые торты, десерты, выпечка, закуски для изысканных вин – вот для чего используют сыр рикотту итальянцы, а вслед за ними – и кулинары по всему свету.

Особенность этого сыра в том, что его делают не из молока, а из сыворотки, выделившейся при изготовлении какого-либо сычужного сыра (например, моцареллы). Сыворотку переваривают, не доводя до кипения, и собирают с поверхности хлопья всплывшей массы. Собственно, слово «рикотта» и означает «повторная варка». Итальянские пивовары для создания этого продукта используют молоко практически всех видов вырабатывающих его животных – коров и коз, овец либо буйволиц. Кстати, даже в обычных домашних условиях этот сыр можно сделать, если взять проверенный рецепт приготовления.

Применение в кулинарии

Вкус сыра – чуть сладковатый, цвет – бело-кремовый, а кремово-творожная структура слегка зерниста и невероятно нежна.

Конечно, понять в полной мере, что такое рикотта, может только тот, кто жил в Италии, на родине этого продукта было придумано сотни разных рецептов — от салатов и соусов до изысканных десертов и аппетитной выпечки.

Сыр универсален, и может стать основой первых, вторых блюд, закусок, подлив, пирогов и т.д.

Выдержанной и копченой рикоттой обычно угощают как прочим сыром, подавая с овощами, зеленью, хлебом, предлагая к трапезе вино — это вообще лучшее, с чем едят рикотту. Так сыр полностью раскрывает свой вкус. Обыкновенная белая разновидность может служить в качестве фарша для равиоли, пирогов, хороша она в пицце и лазанье. Но свое наиболее эффективное применение этот молочный продукт нашел в кондитерском искусстве. Ее используют при приготовлении запеканок, чизкейков, капкейков, в роли наполнителей для тортов и пирогов. Для этих целей обычно выбирают молодой сыр.

Чем можно заменить

Этот итальянский молочно-сывороточный продукт имеет сходство с некоторыми другими кисло-молочными изделиями.

При необходимости можно заменить ее, например, сливочными сырами Филадельфия, Маскарпоне, Буко, Альметте.

Для чизкейков очень хорош сыр из пахты (у него мягкий, чуть кисловатый вкус и кремовая текстура).

Прекрасный вариант – вкуснейший, но очень дорогой сыр Фромаж Блан – маслянистый, имеющий консистенцию йогурта.

Если же вы ищите вариант попроще, воспользуйтесь свежим мягким творогом или также очень свежим козьим сыром.

Секреты КБЖУ

Как и любой другой сыр, приготовленный на основе сыворотки, рикотта обладает пониженным содержанием жира и повышенным – белка, поэтому она просто незаменима для тех, кто придерживается белковой диеты.

Но жирность у разных видов сыра своя: к примеру, нежный сыр, созданный из коровьего молока, содержит 8% жира, из овечьего – 24%.

Белковая составляющая здесь представлена альбуминами – простыми белками, хорошо растворяющимися в воде, содержащимися также в белках яиц, семенах растений и крови человека, так что в некотором роде этот сыр нам родственен.

Это делает его легко усваиваемым.

Что вкусного можно приготовить

Наиболее знаменитый классическое блюдо с рикоттой – пасхальный итальянский пирог Пастьера, рецепту которого, как утверждают итальянцы, уже более 2тысяч лет.

Невероятно вкусны сицилийские пирожные канноли и фруктовые торты, приготовленные на основе этого сыра.

Универсальная рикотта позволяет создать божественный десерт и без термообработки.

Это очень кстати в жару или в случае необходимости побыстрее приготовить угощение.

Можете просто соединить ее с цедрой цитрусовых, ароматизировать ванилью либо розовой водой, ввести фрукты, какао или измельченный шоколад, приправить корицей или залить молодым медом.

Шоколадный десерт

Этот рецепт — отличный пример, как и что именно можно приготовить из сыра на десерт. Поверьте, на вкус такая выпечка просто волшебна!

Понадобится:

Как сделать:

Десерт с рикоттой, фруктами и печеньем без выпечки

А это угощение готовится ещё проще — ничего не нужно выпекать.

Замечательный летний рецепт к чаю — легкий, освежающий, несложный и довольно эффектный.

Что нужно:

Кухня: европейская Тип блюда: десерт Способ приготовления: без выпечки Порции: 2-3 30 мин

Этапы приготовления:

Хозяйке на заметку

Полезное видео

Из рикотты можно сделать великолепный универсальный крем, который подойдёт и для наполнения вафельных домашних трубочек, корзиночек, и для декора или смазывания коржей любых тортов. В общем, не крем, а находка, если честно:

Сырный вкус Средиземноморья: чем отличаются рикотта и маскарпоне?

Меренги и безе: а в чём, собственно, разница?

Домашняя ачма: лучшие рецепты и все секреты приготовления

Печенье Савоярди: простой рецепт изысканной выпечки

Лёгкий торт с малиновым суфле на шоколадном корже

Источник

Как сделать рикотту в домашних условиях – рецепты с фото

Сыр рикотта (Ricotta) – ключевой компонент многих итальянских блюд. Он получил свою популярность благодаря низкому содержанию жира и относительно невысокой стоимости. А знаете ли вы, что его можно приготовить на собственной кухне? Требуется всего несколько ингредиентов, и свежий итальянский сыр будет у вас на столе! Мы представим вам лёгкий рецепт рикотты в домашних условиях, а также способы её дальнейшего использования.

Рецепт домашней рикотты

Молоко, лимонный сок, соль и полчаса вашего времени – это всё, что нужно для приготовления свежей домашней рикотты. Вы будете приятно удивлены тому, насколько это легко!

Необходимые ингредиенты и кухонные принадлежности

Итак, для рикотты по-домашнему нам необходимо отмерить:

Также потребуются следующие кухонные принадлежности:

По завершении процесса приготовления у нас получится примерно 600 мл сыра.

Стадии приготовления

Первым делом переливаем молоко в кастрюлю и ставим на средний огонь. За процессом нагрева следим с помощью электронного термометра. При достижении температуры 93 градуса молоко начинает подниматься и парить. Значит, пришло время снять его с огня, чтобы избежать неприятности под названием «молоко убежало».

Далее добавляем соль (если предпочитаете солоноватый продукт) и подкисляющий фактор. В нашем случае вливаем в молоко лимонный сок и осторожно перемешиваем.

Оставляем в покое полученную смесь на 10 минут для того, чтобы прошла необходимая нам реакция, и получились сырные хлопья. По истечении времени вы увидите чёткое разделение между белой творожистой массой и соломенно-жёлтой сывороткой. Для надёжности окуните в нашу смесь шумовку.

Если увидите, что не всё молоко свернулось (жидкая часть непрозрачная, молочного цвета), то добавьте одну столовую ложку лимонного сока и подождите ещё несколько минут.

Затем мы застилаем дуршлаг марлей и достаём на него шумовкой крупные творожистые сгустки из кастрюли. Это поможет в дальнейшем избежать разбрызгивания сыворотки. Удалив большие комочки, мы можем процеживать остальную массу через сито.

Время стекания сыворотки составляет от 10 минут до часа. Вы спросите, почему такая большая разница? Всё зависит от ваших предпочтений: через 10 минут получается более влажная рикотта, через час продукт станет более сухим. Если после часовой выдержки вам показалось, что сыр слишком сухой, ситуацию можно исправить путём добавления небольшого количества сыворотки.

Свежую рикотту вы можете использовать сразу же или употреблять по мере надобности, храня её в холодильнике не больше недели.
Не торопитесь выливать полученную сыворотку, так как из неё мы сможем получить еще немного рикотты.

Вторая партия рикотты

И опять же, не выливайте оставшуюся жидкость. Её применяют в приготовлении чиабатты, кексов, теста для пирожков. Просто замените воду, написанную в рецепте, сывороткой. Она сделает вкус выпечки более нежным.

Рекомендации по выбору молока

Калорийность приготовленной рикотты

Пищевая ценность полученного продукта целиком и полностью будет зависеть от вида выбранного вами молока.

Приведем примерные показатели калорийности рикотты из цельного молока на 100 г продукта:

Как рикотту использовать

Вариаций на тему употребления рикотты существует бесчисленное множество. Вы можете намазать её на хрустящий хлеб, использовать в салате в качестве заправки, добавлять в пасту, пиццу, употреблять с овощами и фруктами.

Чтобы вы не потерялись в многочисленных способах употребления рикотты, представим вам рецепт вкуснейшего итальянского пирога.

Итальянский пирог с рикоттой

Для основы вам понадобятся:

Компоненты начинки:

Для начинки: взбейте яйца, сахар и ванильный экстракт, вмешайте сыр и шоколадную стружку и на время оставьте.

Для основы: смешайте муку с разрыхлителем и сахаром, добавьте маргарин, яйца, ванилин и замесите густое тесто. Разделите его на 2 шарика, заверните их в целлофан и уберите на 30 минут в холодильник.

За это время разогрейте духовку до 165 градусов и смажьте форму (желательно круглую 22 см в диаметре) сливочным маслом. Раскатайте один шарик теста до толщины 1 мм и выложите в форму. Наполните, получившуюся корзинку начинкой. Для того, чтобы сделать крышечку пирога, необходимо раскатать второй шарик теста, разрезать пласт на полоски и красиво оформить наш будущий пирог. Накройте форму фольгой и поставьте выпекаться на 25-30 минут. Снимите фольгу и выпекайте еще 30 минут. Готовность пирога определяется чистой сухой шпажкой или зубочисткой.

Пирог готов – близкие в восторге!

Теперь вы знаете, что почувствовать себя ненадолго итальянским шеф-поваром не составит вам большого труда и затрат. Дерзайте, готовьте с удовольствием и энтузиазмом! И помните: «Если вы не идёте к Италии, то Италия идёт к вам!»

Источник