что такое полугар и как его приготовить

Полугар известен в письменных источниках с XV века, продукт в основном помещичьих хозяйств, имеющих излишки зерновых и ресурс на их переработку. Рецепты и тонкости производства традиционного крепкого хлебного вина передавались по наследству.

Водка пришла на смену полугару в 1895 году, приказом С.Ю. Витте министра финансов Российской империи тех лет. Царская монополия вывела на рынок разбавленный водой ректификат, домашний дистиллят фактически оказался вне закона.

Как и исконная русская кухня, канули в лету и традиционные безалкогольные и алкогольные напитки.

Для полугара чаще всего используется рожь, ячмень или пшеница, водка менее избирательна, и на нее идет все от пшеницы до свеклы и гороха.

Развитие любительского винокурение привело к возрождению древних рецептов на основе книг изданных до 1917 года. В рецепт внесены правки с учетом современных реалий кухонной дистилляции и вообще жизни городе.

Рецепт полугара (хлебного вина)

1. Солод можно приобрести в магазине уже молотый, если вы сами измельчаете солод, выбирайте крупный помол. Мука не даст нужного эффекта и с ней будет трудно работать. Используйте только хорошо просушенный солод.

2. Для затирания налейте воду в кастрюлю, вскипятите, охладите до 55°C. Аккуратно и медленно высыпайте солод в воду непрерывно помешивая, избегайте комков. Сусло должно стать однородным.

Во время брожения храните емкость в помещении с оптимальной температурой обряжения для дрожжей (смотрите инструкцию на упаковке). Брожение займет от нескольких дней до нескольких недель, зависит от выбора дрожжей, температуры брожения, содержания сахара в сусле. Перемешивайте сусло один раз для поддержания брожения.

Брагу перегоняем медленно, не дробно. При крепости выходящего продукта 5-10% и ниже, прекращаем отбор. Спирт-сырец будет иметь резкий запах и мутный цвет. Все идет по плану. Измеряем крепость.

«Тело» сама цель перегонки, отбираем до крепости продукта ниже 40% (допустимо оканчивать отбор тела на 70%).

«Хвосты» собираем отдельно в хлебном вине они нам не нужны, только повредят тонкому вкусу. Тяжелые фракции можно добавить при следующей первой перегонке или брагу.

6. Облагораживание и очистка полугара.

Для улучшения вкуса и аромата избавляемся от нежелательных примесей, огрехи не исключены. Полугар традиционно очищали: молоком, хлебом, яичным белком, древесным углем. Предварительно разбавьте полугар до 45-50% спиртуозности, при такой крепости примеси лучше абсорбируются.

Очистка полугара молоком: На 1 литр полугара возьмите 15-20 мл. обезжиренного или маломерного пастеризованного коровьего молока, можно заранее растворить сухое молоко. Тщательно размешать, закрыть крышкой и хранить в темном месте неделю, ежедневно встряхивая. Слить полугар через вату, с углем, так вы избежите мути.

Очистка полугара свежим ржаным хлебом: избавляет от резкого сивушного запаха и не способен навредить вкусу напитка. На 1 литр полугара добавьте 100 гр. мелко раскрошенного ржаного мякиша, размешайте, закройте крышкой и уберите в темное местно на 2-3 дня. Возможно изменение цвета на желтоватый, он уйдет после фильтрации через вату или несколько слоев плотной ткани. Мякиш отжимать не нужно. Лучше использовать как дополнительный этап очистки, после молока, яйца или угля.

Очистка полугара яичным белком: метод требует перегонки, на 1 литр спирта-сырца для полугара взять два свежих яичных белка, даже небольшие остатки желтка дадут яичный запах. В отдельной емкости смешать миксером до однородной массы с пеной сверху белки с теплой водой (около 25°С), воды должно быть 10 % от объема спирта-сырца. Смешать спирт-сырец и белки, оставить а неделю при комнатной температуре в темном месте. Перемешивать до двух раз в день. Перед фильтрацией не взбалтывать сутки. Отфильтровать через вату. Очищенный сырец разбавить до крепости 20% и перегнать дробно. Потери составят 5% от изначального объема.

Очистка хлебного вина активированным углем: возьмите древесный уголь полученный путем пиролиза, лучше березовый, активированные уголь из аптеки не подойдет, там присутствуют вспомогательные вещества. Подходят марки березового БАУ-А, БАУ-ЛВ, кокосового специализированного для спиртовой промышленности КАУ-А. Подойдет уголь для мангалов и кальянов, главное чтобы в составе отсутствовали нежелательные примеси. На 1 литр полугара засыпьте 50 г измельченного угля, плотно закройте, оставьте на неделю, взбалтывайте до двух раз в день. Снимите с осадка, пропуская через вату. Способ подходит для очистки водки.

7. Разбавляем до стандарта 38,5%. Разлейте готовый продукт по бутылкам, закройте крышкой и храните в темном прохладном месте. Через 2-5 дней полугар готов к снятию пробы, за это время вкус стабилизируется.

Источник

Хлебное вино полугар: разновидности напитка и рецепт приготовления

Хлебное вино сегодня считается забытым алкогольным напитком, на смену которому пришла водка. Случилось это еще в царской империи, когда в каждом доме был полугар, который люди любили и могли производить самостоятельно. Это негативно сказывалось на ведении водочного производства. Поэтому С. Ю. Витте в 1895 году запретил изготавливать хлебное вино, а водочный бизнес начал процветать.

Спустя столетие, символ русского застолья вновь можно увидеть на столах наших граждан. Существует масса рецептов изготовления хлебного вина, среди которых есть классические варианты, доступные для приготовления всех желающих.

Что такое полугар

Хлебное вино полугар является солодовым дистиллятом, который получают путем перегонки браги, настоянной на зерне.

Полугар или хлебное вино — очень популярный русский напиток.

Традиционная крепость напитка составляет 38,5 градусов, а его главным отличием от обычного самогона считается многократная перегонка (2-3 раза). Полугар бывает ячменный, пшеничный, гречишный и ржаной. Несмотря на разнообразие зерновой продукции, рецепт приготовления напитка применяется один и тот же.

Лучше всего для хлебного вина использовать рожь и пшеницу, поскольку у этих культур тонкая кожура, которая позволяет быстро прорастить и измельчить данную культуру. Что касается вкусовых качеств, то вино из ячменного и гречишного солода ничуть не хуже.

Многие виноделы даже смешивают разные виды солода, что на выходе позволяет получить благородный напиток с уникальным вкусом.

Отличие полугара от водки и виски

Те, кто пробовал хлебное вино, уверяют, что это алкоголь, напоминающий нечто среднее между виски и водкой. Так ли это, поможет разобраться таблица:

Как видно, хлебное вино – напиток ни на что не похожий, однако имеющий больше сходства с виски или солодовым самогоном, чем с водкой.

Полугар – рецепт приготовления

Старинный рецепт, который был утерян за долгие десятилетия, смог восстановить Борис Родионов (историк водки). Именно он нашел технологию приготовления данного напитка, которой с удовольствием поделился в своей книге.

Сделать вино в домашних условиях оказалось совсем не сложно. Главное, соблюсти пропорции и выбрать качественное сырье.

Для изготовления напитка требуется:

Для приготовления хлебного вина обычно используют пшеничный или ржаной солод.

Важно. При использовании специальных дрожжей (спиртовых), лучше всего прочитать дозировку на упаковке. Как правило, дрожжей для сусла нужно значительно меньше, чем дрожжей для выпечки.

История бренда: как появился «Полугар»

Потребление спиртного в нашей стране всегда было делом сакральным, направленным не столько на опьянение, сколько на подключение к глубинным этнокорням. Эта особенность отразилась и в быту, наградив процесс пития водки множеством ритуалов, и в культуре, найдя свое отражение в творчестве многих наших великих соотечественников — от Гоголя до Ерофеева.

В последние годы мы стали терять связь с этой многовековой традицией, однако находятся энтузиасты, которые стараются их возродить. Писатель, ученый, историк русской водки Борис Родионов рассказал Sostav.ru о том, как он решил заняться изучением истории главного национального напитка и создать семейную винокурню «Родионов с сыновьями», которая производит популярный среди ценителей бренд «Полугар».

Борис Родионов обратился к излюбленной в России теме водки с научно-исторической точки зрения 15 лет назад. Связано это было с многочисленными разговорами и публикациями на тему фальсифицированных водок. В процессе нескольких лет кропотливой работы в архивах пришло понимание, что водка (разбавленный ректификованный спирт) заняла на столах россиян доминирующее положение не в результате естественного отбора, а была директивно спущена сверху с одновременным запретом производить что-либо иное. И произошло это в самом конце XIX века. Чтобы понять, почему это произошло, и что Россия при этом потеряла, пришлось очень глубоко проработать архивные материалы.

Результаты этих исследований изложены в книгах «Полугар. Водка, которую мы потеряли», «Правда и ложь о русской водке. Антипохлебкин», «Большой обман», «История русской водки от полугара до наших дней» изданных крупными тиражами издательствами Эксмо и АСТ. Это труды, в которых насчитываются сотни ссылок на исторические документы и архивные материалы 16-19 века, приведены чертежи и уникальные старинные документы. Книги рассматривают различные аспекты производства, оборота и употребления водки в России и разных категорий алкоголя в других странах.

Успех и популярность его книг, многочисленные публикации статей об истории водки в прессе, выступления на радио и ТВ, интервью и сотни публикаций в интернете сделали Бориса Родионова самым известным историком русской водки в России и в мире.

Также Борис Родионов, впервые за последние 120 лет, промышленно выпустил реконструкцию исторического хлебного вина (зернового дистиллята) Полугара по дворянским рецептам 18 века, внеся тем самым вклад в развитие русской кухни и предоставив современникам уникальную возможность попробовать вкус напитка, который был национальным на протяжении более чем 300 лет. В июле 2020 года в России был введен ГОСТ на зерновые дистилляты, в разработке которого Борис Родионов принимал самое активное участие совместно со специалистами ВНИИПБТ.

До начала 2000-х годов мое отношение к алкоголю было чисто потребительским. Как и большинство русских мужиков я был вполне доволен водкой, считал ее нашим национальным напитком, был уверен, что довел ее до ума не кто-нибудь, а сам Менделеев, и что весь мир безумно нам завидует, и, как не старается, такой водки сделать не может.

Но однажды в беседе с сыновьями у нас возник вопрос, а когда появились ректификационные колонны, без которых невозможно сделать необходимый для изготовления водки чистейший спирт? И когда выяснилось, что в Европе они появились во второй половине XIX века, а в Россию добрались еще позже, в 80-х годах, я впал в легкий ступор от мысли, что привычная мне водка даже теоретически не могла появиться на свет до этого момента.

А раз так, то до звания национального напитка она явно не дотягивает. Во-первых, слишком молода, а во-вторых, ни один член нации не сможет ее сделать в домашних условиях. Я пробовал, перегонял бесчисленное количество раз, но у меня получалась все более чистая, но все равно самогонка. А колонну, высотой с трехэтажный дом ни один нормальный человек дома иметь не может. Значит до того национальным напитком было что-то другое, и когда и куда это «что-то другое» делось?

Эти простые вопросы напрочь изменили мою жизнь. Сначала я окунулся в пыльные архивы в поисках технологий и рецептов «доводочных» напитков, очень уж хотелось попробовать, что же пили на самом деле наши предки. Параллельно открывалась историческая картина абсолютно не соответствующая общепринятым знаниям. Закончилось тем, что для всех я написал книгу «Полугар. Водка, которую мы потеряли»*, которая вышла в 2009 г., а для себя восстановил настоящее хлебное вино, причем в его высшем дворянском исполнении — тройная перегонка в настоящем медном аламбике, с отсечением значительной части «голов» и «хвостов», очищенное свежим яичным белком и березовым углем.

Очень скоро мой маленький перегонный кубик перестал справляться со все возрастающими запросами семьи, родни, друзей, знакомых и, что греха таить, административных органов. Все они, однажды попробовав полугар**, совсем отказывались от современной водки, а на мои робкие протесты напоминали известное изречение насчет того, что мы в ответе за тех, кого приручили. Постепенно я понял, что с моей стороны будет нечестно всем только рассказывать о том, какие чудесные раньше были напитки, а убеждаться в этом на практике смогут только близкие мне люди.

Я стал искать выходы на водочных магнатов. Я понимал, что с коммерческой точки зрения старинные хлебные вина, конечно же, проигрывают поставленному на поток разведенному спирту, но надеялся разбудить в них чувство патриотизма. Не удалось. Тогда на семейном совете мы приняли решение самим сделать маленькую винокурню и наладить на ней выпуск маленьких партий Полугаров. Вот уж поистине, зачастую прогресс двигают дилетанты. Опытные профессионалы, зная все трудности, не берутся, а нахальные новички берутся по незнанию этих трудностей, и иногда у них получается.

Но оказалось, что в России производить наши полугары нельзя с 1895 г., и сейчас нет соответствующих ГОСТов. Тогда мы нашли маленькую заброшенную винокурню в Польше, провели реконструкцию и начали производить там и завозить в Россию исконно русские национальные напитки, как импортные. Параллельно мы пытались организовать выпуск нужных ГОСТов. Дело сдвинулось, когда этим заинтересовалось руководство ВНИИПБТ***. Запомните эти фамилии Поляков В. А. — директор, и сотрудницы Абрамова И. М.и Шарыкина А. В., именно их усилиями в 2020 году появились ГОСТы, снявшие 120-ти летний запрет на зерновые дистилляты.

Продукция нашей небольшой семейной компании, стала продаваться в США, Англии, Франции, Италии, Китае, Германии и десятке других стран. Могу с уверенностью сказать, что тот уровень качества дистиллята, который мы производим, является высочайшим в мире. До сих пор никто не может сравнить вкус наших полугаров ни с одним крепким напитком в мире.

Чтобы сохранить продажи в условиях кризиса, мы решили выпускать лимитированные серии исторических русских дистиллятов и, судя по результату, мы выбрали верную стратегию, за прошедший год наши обороты не упали, а даже выросли, хотя у многих водочников падение составило до 40%.

За прошедшие 6 лет линейка наших продуктов расширилась с 4 до 16 сортов, появилась настоящая старка — Выдержанный Ржаной Полугар, Можжевеловый, Гречишный, Вишневый, Ячменный… И это только маленькая часть богатого ассортимента русских национальных напитков, более ста лет пребывавших в незаслуженном забвении. И мы делаем все, чтобы вернуть современным потребителям напитки их прадедов, чтобы наступившее для них Возрождение никогда теперь не закончилось, ведь именно хлебное вино, полугары являются неотъемлемой частью русской национальной кухни, а, значит, и национальной культуры.

* При переиздании эта книга получила другое название — «История русской водки от полугара до наших дней». ** Полугаром называлось хлебное вино, объем которого при поджигании сгорал ровно наполовину. В современных единицах крепость полугара 38−39%. *** Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии.

Подготовка солода

Получить качественный напиток можно лишь при условии соблюдения техники приготовления. Данный процесс состоит из нескольких этапов, которые имеют свои особенности.

Выработка солода

Первое, что нужно сделать, это измельчить злаки так, чтобы получилась крупа крупного помола. Делать из зерен муку не стоит, так как она не подходит для изготовления сусла. Измельченное зерно должно быть просушено, это является главным условием подготовки данного компонента.

Вы можете купить уже готовой солод, который можно легко приобрести в магазине. Преимуществом такого подхода является то, что зерна уже тщательно смолоты и хорошо просушены, что облегчит работу виноделам новичкам.

Затирание

Многие могут подумать, что затирание – сложный и кропотливый процесс. На самом деле это не так. Затирание – это расщепление веществ с повышенным содержанием крахмала на сахар с помощью повышения температуры и с применением воды.

Для данного процесса нужно выполнить следующие действия:

Важно. Сложность этого этапа заключена в необходимости поддержания определенного уровня температуры. Понижение или повышение данного показателя может привести к снижению уровня сахара в сусле.

Брожение

Этот этап подразумевает использование дрожжей, которые трансформируют сахар в спирт:

Хлебный полугар — брожение

На то, сколько будет стоять брага, оказывает влияние несколько факторов:

Чтобы полугар быстрее приготовился, обычно на брожение отводится более 2 недель, его нужно ежедневно перемешивать. Делать это нужно чистыми руками или деревянной лопаточкой.

Определить готовность продукта можно по вкусу и цвету. Брага должна стать горьковатой и более светлой – это сигнал к тому, что можно начинать перегонку.

Брага, из которой получают полугар, должна бродить не меньше 2 недель.

Важно. Если же брага слишком сладкая, а процесс брожения завершен, лучше всего вновь запустить бражку с помощью добавления небольшого количества дрожжей.

Первая перегонка

Данный этап позволяет извлечь из браги максимальное количество спирта. Сделать это можно с помощью обыкновенного самогонного аппарата. Вливать сусло в сосуд для перегонки нужно через мелкое ситечко, которое позволит отфильтровать неразложившиеся частички солода. В противном случае они при нагревании могут испортить вкус напитка.

Проводить перегонку нужно на небольшом огне. Сигналом к окончанию процесса служит понижение крепости напитка до 25 градусов. Выгнанная жидкость должна иметь достаточно едкий запах и мутный цвет.

Второе значение полугара

Также полугаром в Российской империи называли эталон крепости, равный примерно 38 градусам (с возможным отклонением в 0,5°).

Содержание спирта в алкогольных напитках в то время определяли методом «отжига». Проверяемый продукт поджигали в специальной емкости и оценивали крепость по количеству оставшейся после сгорания жидкости. Согласно официальному стандарту первоначальный объем должен был выгореть примерно наполовину. Отсюда и название – полугарное вино, а вкратце – «полугар».

В торговле спиртным такая мера использовалась вплоть до конца XIX века, пока для определения крепости не стали применять спиртомер, а дистилляцию не заменили ректификацией.

Вторичная переработка

Сделать самогон чище и вкуснее можно с помощью повторной перегонки. Для этого полученную на первом этапе жидкость, разбавляют водой ровно наполовину и перегоняют.

При выходе из самогонного аппарата первых 200 мл, получается «первак», который нельзя пить и использовать для растирок. В этой жидкости содержится масса вредных примесей, опасных для здоровья человека.

Следующие выделения уже можно назвать телом самогона. Его и собирают для дальнейшей переработки.

Повторная или вторичная переработка позволяет получить качественный продукт.

На последнем этапе выходит жидкость с небольшим содержанием спирта. Ее не применяют для приготовления полугара, но оставляют для заготовки следующей порции браги.

Как пить и чем закусывать

Хлебное вино пьют из лафитников – рюмочек вместимостью в 50-150 мл или стопок, предварительно охладив до 8-10°C. Традиционно рюмка не опрокидывалась для пития одним глотком – вино смаковалось. Только неспешное питие раскрывает его оригинальность.

Подчеркнуть этот алкоголь поможет хорошая закуска, состоящая из мяса и солений. К нему подойдут все исконно-русские закуски к водке, включая холодцы, сало и соленые огурчики.

Разновидности полугара

Как уже было сказано выше, полугар можно изготавливать из различного зерна.

Каждый вид напитка, полученного в итоге, имеет свои особенности:

Полезные советы

Те, кто знает толк в спиртных напитках, советуют употреблять алкоголь в соответствии с необходимыми правилами.

Полугар нужно пить тоже по-особенному:

Некоторые любители алкоголя считают, что вкус полугара напоминает коньяк или водку, поэтому данный напиток часто сравнивают с ними. Но полугар не только совершенно иначе готовится, но еще и имеет совершенно иной, более мягкий хлебный вкус и приятный натуральный аромат. Такого ансамбля вкусов нельзя найти не в одном из дорогих и элитных напитков.

На видео можно увидеть подробный процесс готовки солода для приготовления полугара.

История хлебного вина

В 15-19 веках никто бы не задался вопросом – что такое полугар, потому что этот алкоголь в те времена знал каждый русский человек. Особенно популярен он был среди аристократов-помещиков, которые не жалея зерновых запасов готовили хлебное вино, храня в секрете семейные рецепты.

Первое письменное упоминание об этом дистилляте относится к 1517 годам, но известно, что напиток производился и ранее. Официально называться полугаром он стал в 1842 году с легкой руки Николая I. Название тесно связано с тестированием качества хлебного вина – налитое в специальный ковш и подожженное, вино должно было выгореть ровно наполовину.

Помещики не только производили и пили хлебное вино собственного производства, но и продавали его, чем сокращали потребление водки. Монополия на продажу водки принадлежало царской России, поэтому по распоряжению министра финансов С.Ю. Витте с 1895 года на изготовление и продажу хлебного вина был наложен запрет.

Мода на старинные рецепты не обошла и алкогольные напитки. Некоторые рецепты были найдены, восстановлены и опробованы. Так прошло и возрождение хлебного вина, которое в последнее десятилетие вновь начало пользоваться, пусть и не былой, но популярностью.

Источник