что такое полифенолы в оливковом масле

Оливковое масло

Согласно библейской истории, голубь, выпущенный Ноем после Всемирного потопа, вернулся к ковчегу с оливковой ветвью в клюве. Сохранилась до наших дней и другая легенда, связанная с этим деревом, авторство которой принадлежит древним грекам. Когда-то между Афиной и Посейдоном завязался спор о том, кто же будет покровителем одного из древнегреческих городов. Зевс предложил каждому из богов сделать подарок горожанам – чей понравится людям больше, именем того и назовут город. Посейдон ударил трезубцем о высушенную палящим солнцем землю и появился фонтан. Но радость горожан быстро ушла, когда они поняли, что из фонтана бьет соленая морская вода, а ее у них и так хватает. Афина же подарила людям оливковое дерево. Эллины были в восторге от такого дара. Оливковое дерево дало им съедобные плоды, древесину, лекарство и масло. А вот египтяне были уверены, что человечество узнало о маслиновом дереве благодаря их богине Изиде, принесшей росток этого растения на землю.

Оливковая история

Исследователям трудно сказать, когда и где оливковые деревья были впервые «одомашнены», но обе легенды указывают на то, что это растение известно людям с очень древних времен. Еще в период неолита народы, населявшие Средиземноморье, собирали маслины (а это 8000 лет до н. э.). Историки приписывают «окультуривание» маслин жителям Малой Азии, левантийцам или месопотамцам. И, должно быть, случилось это между 6000 и 3000 гг. до н. э.

Рецепт приготовления оливкового масла известен человечеству как минимум с 4500 г. до н. э. Историки предполагают, что уже в этот период на территории современного Израиля делали масло из маслин. В свое время археологам в руки попала удивительная находка – амфора с оливковым продуктом, изготовленным примерно в 3500 г. до н. э. минойцами. Кстати, считается, что эта древняя цивилизация разбогатела именно за счет оливкового масла, которое изготавливалось на экспорт.

Если верить древним записям, то в 1500 г. до н. э. Греция была крупнейшим производителем оливкового продукта. В давние времена масло из маслин выдавливали вручную, поэтому оно очень ценилось. Первые прессы для производства этого продукта датируют примерно 700 г. до н. э. По крайней мере, это самые древние прессы, которые удалось найти археологам. Если точнее, то недалеко от Иерусалима исследователи обнаружили более 100 таких конструкций.

Сказать, что в древние времена этот продукт очень ценился, – не сказать ничего. Греки называли его «жидким золотом», евреи в церемонии коронации царей использовали смесь на основе оливкового масла, спартанцы втирали этот продукт в кожу, дабы сделать ее мягкой и подчеркнуть свои физические данные, а в Римской империи этот продукт использовали даже в качестве подношения императору.

Именно древние римляне разработали винтовой пресс для производства оливкового масла, и эта технология в некоторых регионах используется до сих пор.

В наше время лучшими производителями оливкового масла считаются Италия, Испания, Греция, Турция, Португалия, Марокко и американская Калифорния.

Разновидности оливкового масла

Наверное, многие замечали на бутылках с оливковым маслом разные надписи, такие как extra-virgin olive oil, virgin olive oil и другие. Пришло время узнать, о чем говорят эти словосочетания.

Согласно международной классификации, различают следующие типы масла [1] :

Extra-virgin olive oil

Считается самым качественным, вкусным и наиболее полезным из всех разновидностей. Именно его советуют использовать для заправки салатов, но оно не подходит для жарки. Производится исключительно механическим путем (с помощью выдавливания или центрифугирования). Кислотность такого масла составляет не более 0,8 % (к слову, чем ниже этот показатель, тем лучше). В этом виде масла содержится больше всего полифенолов, обладающих антиоксидантными свойствами. Продукт легко узнать по более глубокому цвету и ярко выраженному аромату.

Virgin olive oil

Также производится механическим путем, но чаще всего используется менее качественное сырье, поэтому иногда бывает с горчинкой. Кислотность может достигать 2 %.

Ordinary virgin olive oil

Очень напоминает Virgin olive oil. Главное отличие – кислотность продукта, которая может достигать 3,3 %.

Refined olive oil

В отличие от масел типа Virgin, в процессе производства используется и химическая обработка. Процент кислотности и выраженный вкус, присущий Virgin-маслам, нейтрализуют с помощью фильтров (например, угольных, химических или других). Кислотность такого продукта, как правило, не превышает 0,3 %. Продукт, на этикетке которого указано «чистое оливковое масло» или просто «оливковое масло», обычно является рафинированным, иногда с небольшим добавлением Virgin (исключительно для вкуса, так как чистое рафинированное масло не имеет вкуса и запаха).

Olive pomace oil

Хотя этот вид похож на рафинированный продукт, его все же изготавливают из другого сырья – жмыха, оставшегося после производства Virgin. Преимущество этой разновидности в том, что она отлично подходит для приготовления пищи, так как может подвергаться воздействию высоких температур без изменений в химической формуле.

Lampante olive oil

Не подходит для употребления в пищу. Как правило, это масло низкого качества, предназначенное для использования в промышленных целях. Название Lampante с итальянского переводится как «ламповый», то есть подходит для масляных ламп. Меж тем этот вид масла можно сделать съедобным, подвергнув его рафинированию.

Кроме того, на этикетке можно увидеть надпись cold pressed («холодный отжим») или cold extraction («холодная экстракция»). Она указывает на то, что продукт не подвергался нагреванию в процессе производства. Точнее, его температура не превышала 27 °C.

Химический состав

Полезные свойства

Снижает риск развития диабета

Предотвращает инсульт

Поддерживает молодость сердца и сосудов

Предотвращает остеопороз

Остеопороз проявляется истончением костной ткани, в результате чего она становится очень хрупкой, склонной к частым переломам (даже от легких ударов). Но ученые обнаружили, что оливковое масло содержит вещества, влияющие на толщину костей. В частности, речь идет о кальции, железе, натрии и калии – минералах, важных для поддержания плотности ткани. Конечно, этот продукт является далеко не ключевым компонентом в борьбе с болезнью, но в качестве дополнительного средства в комплексной терапии не помешает.

Снижает риск развития болезни Альцгеймера

Защищает от депрессии

Служит профилактикой рака

Применение в народной медицине

Известно сотни рецептов применения маслин и продуктов из них в качестве фитолекарства от разных заболеваний. Мы подобрали самые популярные.

При желчнокаменной болезни

Оливковое масло принято считать одним из лучших натуральных лекарств от желчнокаменной болезни. Чтобы избавиться от застоев желчи, потребуется взять по половине литра оливкового масла и свежевыжатого лимонного сока. В течение дня каждые 15 минут следует принимать по 4 ст. л. масла и по 1 ст. л. сока. Когда закончится все масло, допивают остатки сока.

Кроме того, чтобы растворить камни в желчном пузыре, народные целители советуют перед сном пить смесь из этих же продуктов: сока лимона и масла оливок, взятых по половине стакана. На ночь под правый бок необходимо положить теплую грелку. Для усиления эффективности лечения утром и вечером желательно делать очистительную клизму.

При язве желудка

Для лечения этой болезни советуют пить смесь из сока алоэ и оливкового масла, взятых по одному стакану, с добавлением столовой ложки меда. Средство настаивают двое суток, затем принимают по одной столовой ложке за полчаса до еды. Для улучшения эффекта натощак полезно выпивать по столовой ложке оливкового масла.

При болезнях печени

Полезно масло и для очищения печени. Этот лечебный курс длится три дня. В течение первых двух дней придется пить только свежевыжатый яблочный сок. На третьи сутки также следует употреблять этот напиток, но только до 19 часов. Вечером следует выпить 3 ст. л. теплого оливкового масла и 1 ст. л. лимонного сока, затем приложить к печени грелку, после чего сок и масло в тех же пропорциях продолжают принимать каждые 15 минут. В общей сложности необходимо выпить 300 мл масла и столько же сока.

При пародонтите

Помогут маслины и в лечении пародонтита. Для этого смешивают 1 ст. л. оливкового масла и настойку чистотела (30-процентную). Полученным средством обрабатывают больные десны трижды в сутки.

При хрупкости сосудов

Для укрепления сосудов полезно принимать чесночное масло, приготовленное из стакана оливкового продукта и кашицы из головки чеснока. Пить такое средство рекомендуется по одной чайной ложке, добавляя к нему такое же количество лимонного сока. Лечебный курс длится месяц.

Существует еще очень много народных рецептов с использованием оливкового масла. Но в любом случае категорически запрещено самолечение этим продуктом без консультации врача, так как в некоторых случаях масло может обострить имеющиеся болезни.

Оливковое масло также может оказаться полезным в следующих случаях:

Использование в косметологии

С древних времен оливковое масло применялось в качестве косметического средства, полезного для кожи, волос и ногтей. Благодаря наличию в его составе уникальных веществ этот продукт очищает, увлажняет и разглаживает мелкие морщины, а также снимает воспаления на коже. Входящие в состав фенолы замедляют старение кожи, делают ее гладкой и нежной.

Для волос оливковое масло служит источником витаминов и полезных жиров, которые отвечают за блеск и здоровый вид локонов. Маски на основе этого продукта полезны для всех типов волос.

Не менее ценным этот продукт является и для ногтей. Слабым, слоящимся, тусклым и некрасивого цвета ногтям удастся вернуть здоровый вид, если регулярно втирать в кутикулу и ногтевые пластины немного теплого оливкового масла, смешанного с несколькими каплями лимонного сока.

Как правильно выбрать

И хоть сегодня оливковое масло уже никто не приравнивает в цене к золоту, но все равно стоит оно немало. А некоторые производители, пользуясь незнанием доверчивых покупателей, за Virgin выдают более дешевые разновидности либо разбавляют оливковый продукт маслами из сои, рапса или другими веществами.

Покупая оливковое масло, невозможно быть полностью уверенными, что продукт изготовлен исключительно из маслин. С точностью ответить на вопрос о химическом составе могут только лаборанты. Тем не менее есть некоторые подсказки, которые помогут понять немного больше о качестве содержимого сосуда.

Не стоит также верить в то, что все масла с зеленым оттенком – оливковые. Во-первых, не все масла из маслин зеленоватые. Во-вторых, не нужно забывать о красителях, которые присутствуют в подделках. Лучше обращать внимание на характерный вкус и аромат продукта. Для этого масло следует налить в маленький стакан и немного нагреть в руке. Настоящее испанское или калифорнийское оливковое масло должно быть золотистого или желтого цвета с фруктово-ореховым привкусом. Свежий итальянский продукт – от зеленого до темно-зеленого цвета с характерным травянистым ароматом. А вот запах, напоминающий сено, картон, уксус, грязь или плесень, в любом случае говорит о том, что продукт пора выбрасывать.

На этикетке качественного товара, как правило, содержится информация о типе масла, указаны сорта используемых маслин, где они были выращены, когда собраны, а также должна быть сертификация. Кроме того, важно выбирать масло в темной бутылке, так как под воздействием света продукт приобретает горький привкус. Оптимальная температура хранения – 14 °C, хотя можно держать бутылку и при комнатной температуре, но вдали от плиты или других источников тепла. Так что покупая масло, присмотритесь, где его держат в магазине. Ну и конечно же, приобретать дешевый продукт – не самая хорошая идея. Качество такого масла, скорее всего, будет желать лучшего.

Некоторые предостережения

И еще одно предостережение. Некоторые разновидности оливкового масла категорически не подходят для жарки. Под воздействием высокой температуры такой продукт не просто теряет свою пользу, а в нем появляются канцерогенные вещества.

Сегодня трудно найти человека, которому не известно о пользе оливкового масла хотя бы в общих чертах. Многие называют этот продукт королем в мире масел, и стоит отметить, этот титул он получил заслуженно. Всего несколько граммов «жидкого золота» в ежедневном рационе могут существенно улучшить и состояние здоровья, и внешний вид. Но не стоит переусердствовать; помните: все хорошо, что в меру.

Источник

Оливковое масло VS других масел

Оливковое масло — это просто сок оливкового плода (оливы) перемешанный с водой, удаляемой далее центрифугой, нерафинированный, полностью натуральный продукт, созданный без тепла или химических веществ, участвующих в любой стадии процесса.
Помимо оливкового масла и нерафинированного кокосового масла, любое другое обычное пищевое масло требует химической обработки.

Все растительные масла, включая кукурузное масло, арахисовое масло и масло канолы, экстрагируют из семян с использованием высоких температур вместе с промышленными растворителями, такими как гексан, химическое вещество, которое ВОЗ идентифицировала как нейротоксин в исследованиях на крысах.
Семенные масла, созданные путем химической экстракции, к тому же должны быть отбелены и дезодорированы, чтобы сделать их съедобными, и эти процессы уничтожают любые природные питательные вещества, одновременно производя свободные радикалы, которые могут способствовать множеству заболеваний при употреблении этих масел.
Последнее исследование, указывающее на опасность растительных масел, выпущенное летом 2019 года и выполненное UMass Amherst, показало, что потребление этих рафинированных полиненасыщенных масел для жарки усугубляет симптомы у людей с болезнями ЖКТ.
Исследования показывают, что замена любого из этих обработанных полиненасыщенных жиров в вашей диете мононенасыщенными жирами, содержащимися в оливковом масле, может помочь похудению и улучшить общее состояние здоровья.
Кроме того, оливковое масло extra virgin имеет много доказанных преимуществ для здоровья в результате высокого содержания природных антиоксидантов-полифенолов в масле. Эти ценные антиоксиданты присутствуют только в масле из оливы.

Доказано исследованиями:

Оливковое масло extra virgin содержит множество различных полифенолических соединений, которые доставляют средства укрепляющие здоровье человека, обеспечивая»антиоксидантное, антимикробное, гипогликемическое, сосудорасширяющее и гипотензивное действие»

Масло оливковое extra virgin также полезно, как и ограничение калорийности питания.
Растительные полифенолы, которые содержатся в оливковом масле, обладают свойствами, которые имитируют влияние ограничения калорийности питания на организм, в частности, влияя на активность и уровень сиртуинов, семейства белков, которые регулируют здоровье клеток. Ограничение калорий у людей показало много полезных эффектов, таких как продление продолжительности жизни и снижение риска возрастных заболеваний.

Уменьшает воспаление и снимает симптомы ревматоидного артрита
Исследования оливкового масла extra virgin показали, что оно может уменьшить системное воспаление. Ингибируя активность специфических ферментов, которые вызывают воспаление, олеоканталь (фенилэтаноид, или тип природного фенольного соединения, присутствующего в оливковом масле первого холодного отжима), помогает снизить уровень воспаления.
Так же другие исследования свидетельствуют о том, что оливковое масло может уменьшить боль, воспаление и окислительный стресс, связанные с ревматоидным артритом. Пациенты, принимающие рыбий жир, также показали значительные улучшения, когда их диеты были дополнены лишним оливковым маслом.

Ученые, пишущие в International Journal of Molecular Science, выяснили, что «полифенолы оливкового масла можно считать новым семейством растительных геросупрессантов… приводя к профилактике старения и возрастных заболеваний, включая рак «

Мешает процессам, приводящим к амилоидным заболеваниям.
Симптомы амилоидных заболеваний показывают корреляцию с диабетом, а также нейродегенеративными заболеваниями, такими как болезнь Альцгеймера. Полифенолы, содержащиеся в оливковом масле, по-видимому, уменьшают накопление амилоидных белков, связанных с болезнью Альцгеймера.

Определенные исследования показывают уменьшенные шансы на когнитивный дефицит для тех, кто использовал оливковое масло exta virgin, по сравнению с теми, кто этого не сделал. То же исследование показало, что те, кто в группе, потребляющей такое масло, имели более низкую вероятность возникновения инсульта, а также снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.

Укрепляет сердечно-сосудистую систему.
Многие исследования показали, что оливковое масло extra virgin очень полезно для сердечно-сосудистых заболеваний. Полифенолы, содержащиеся оливковом масле снижают риск ССЗ, снижают уровень холестерина ЛПНП, а также общий уровень холестерина и помогают предотвратить образование бляшек в артериях.

Исследование 2000 года, опубликованное Неаполитанским университетом, Италия, пришло к выводу, что регулярное потребление оливкового масла extra virgin снижает ежедневную потребность в приеме лекарств от гипертонии.

Способствует снижению веса
Несколько растительных фенолов демонстрируют способность бороться с состояниями, связанными с ожирением.

Употребление полифенолов в оливковом масле, может помочь снизить потребление пищи и накопление жировой ткани за счет лучшей регуляции правильной функции клеток, процесс, который также помогает уменьшить воспаление, связанное с ожирением.
Ожирение имеет высокую корреляцию как с сердечно-сосудистыми заболеваниями, так и с диабетом 2 типа. Было показано, что полифенолы, обнаруженные в лишнем оливковом масле, улучшают метаболизм жира и чувствительность к инсулину, а также помогают сбалансировать уровень сахара в крови.
Обычно организм хранит жир в клетках, называемых адипоцитами. У людей с ожирением оливковое масло extra virgin может помочь предотвратить липотоксичность и гибель клеток, когда жирные кислоты хранятся в неадипозных тканях.
Масло также может помочь улучшить здоровье печени, связанное с метаболическим синдромом, и защитить от неалкогольной жировой болезни печени, облегчая окислительный стресс и улучшая воспалительную реакцию.

Антибактериальные свойства
Исследования показывают, что оливковое масло может уничтожить бактерии, связанные с язвами и раком желудка. Штаммы бактерий Helicobacter pylori показали некоторую устойчивость к антибиотикам. В тестах оливковое масло exta virgin смогло уничтожить все штаммы бактерий, в том числе такие, что были устойчивы к антибиотикам.

Снижает риск депрессии
Исследования показывают, что потребление оливкового масла extra virgin в рамках средиземноморской диеты может снизить риск депрессии, особенно по сравнению с когортным потреблением трансжиров, данные, которые показывают корреляцию с повышенным риском депрессии.

Эпигенетическая терапия
Эпигенетическая терапия — это более новая область науки, изучающая, как питательные вещества, потребляемые в рамках диеты человека, могут помочь изменить то, как гены экспрессируют себя. Подобно старой фразе «вы есть то, что вы едите», наука начинает обнаруживать, что диета, богатая растительными полифенолами, может помочь предотвратить такие заболевания, как рак, одновременно противодействуя дефектным биологическим процессам и даже самому старению.

Олеиновая кислота

Оливковое масло высшего сорта является единственным маслом, изготовленным преимущественно из мононенасыщенных жирных кислот, при этом до 80% масла состоит из олеиновой кислоты. На самом деле, оливковое масло extra virgin является лучшим доступным источником олеиновой кислоты. Олеиновая кислота жизненно важна для здоровья человека. Хотя она присутствует во многих органах, она является основной жирной кислотой, обнаруженной в мозге человека.
Многие исследования были проведены на олеиновой кислоте, и широко известно, что она обеспечивает жизненно важное питание для каждой клетки в организме, что делает ее критически важной для улучшения здоровья клеток и предотвращения преждевременной гибели клеток. Известно, что олеиновая кислота снижает уровни плохого холестерина при сохранении защитных уровней ЛПВП. Это может помочь уменьшить воспаление, сделав кортикостероиды более доступными для организма. Олеиновая кислота также может играть роль в профилактике рака.
В дополнение к многим преимуществам, которые обеспечивает олеиновая кислота, она также часто упоминается за ее способность улучшать защитные эффекты токоферолов, набора соединений с антиоксидантными свойствамии

Антиоксиданты против свободных радикалов
Мы все видели, как яблоко, разрезанное пополам, быстро превратится из белого в коричневый цвет из-за окисления железа. К сожалению, окисление — это естественный процесс, который происходит со всеми нами! Во время наших нормальных обменных процессов, то есть. химические реакции, которые происходят, когда мы дышим и приобретаем энергию, молекулы кислорода в нашем организме теряют электроны, становясь так называемыми свободными радикалами. Эти нестабильные молекулы кислорода будут искать новые электроны, чтобы сделать их полными. В металлах этот процесс окисления создаёт ржавчину, похожую на то, как мякоть окислённого яблока становится коричневой.
Когда свободные радикалы связываются со здоровыми клетками в организме человека, создаются соединения, называемые активными формами кислорода. Эти соединения могут повредить и разрушить строительные блоки организма: наши жирные кислоты, наши белки, даже нашу ДНК. Считается, что тело, переполненное свободными радикалами, находится под окислительным стрессом, состоянием, которое может привести к широкому разнообразию заболеваний, а также ускорить процесс старения.
К сожалению, создание свободных радикалов в организме не ограничивается только нашими метаболическими процессами. Внешние источники, такие как радиация, загрязнение воздуха и промышленные химические вещества, также могут способствовать созданию свободных радикалов в организме. К счастью, наша планета предлагает нам много природных веществ с антиоксидантными свойствами.
Антиоксиданты улучшают физическое здоровье, предоставляя стабильные молекулы, которые могут пожертвовать электроны опасным свободным радикалам и удерживать их от воздействия на здоровые клетки. Антиоксиданты также могут помочь ингибировать активность любых уже созданных активных форм кислорода. Эти процессы сразу помогают замедлить и даже остановить повреждение клеток.
В то время как организм действительно производит ферменты, которые очищают свободные радикалы, основной источник антиоксидантов находится в нашей пище.. Собирательное название любого жирорастворимого соединения с антиоксидантными свойствами — витамин Е..

Источник

Ученые-генетики раскодировали пользу оливкового масла, богатого фенолами

Оливковое масло первого отжима с высоким содержанием полифенолов повышает чувствительность к инсулину и регулирует различные пути воспалительных клетках здоровых людей.

Средиземноморская диета хорошо известна своими защитными свойствами против сердечно-сосудистых заболеваний и рака. В частности, множество защитных функций, включая улучшенный липидный профиль и снижение воспаления, были связаны, в основном, с высоким уровнем содержания в оливковом масле первого отжима жирных кислот.

Тем не менее, до сих пор неясно, какие его компоненты отвечают за регуляцию генов, участвующих в воспалительных, антиоксидантных или иммунных процессах. Кроме того, в то время как существует несколько клинических исследований на людях о влиянии потребления большого количества масла на изменения экспрессии генов, на сегодняшний день нет никаких сообщений о его влиянии на весь профиль экспрессии транскриптом (генома и РНК).

Регулирование нормальной биологической функции на клеточном и молекулярном уровнях происходит через малые РНК-последовательности, известные как микроРНК (миРНК), которые рассматривались специалистами в качестве терапевтических мишеней для определённых заболеваний. Достижения в определении молекулярной последовательности генома мРНК (транскрипций) в целом привели к всестороннему анализу РНК-транскриптов в конкретных образцах ткани.

В недавнем исследовании, опубликованном в периодическом издании по биохимии Biochim Biophys Acta, совместная группа исследователей в Италии воспользовалась технологией транскриптомного определения молекулярной последовательности и изучила защитные механизмы оливкового масла путём выявления характерных черт экспрессии генов после потребления значительного количества оливкового масла у здоровых добровольцев и пациентов с метаболическим синдромом.

Основу опыта составило потребление разовой дозы высококачественного сорта первого отжима (50 мл) с низким или высоким содержанием полифенолов. Отобранные жидкости были схожи по уровню жирных кислот, но отличались полифенольными композициями.

Учёные обнаружили, что острые эффекты после приёма богатого полифенолами образца у здоровых участников проявились в заметном улучшении чувствительности к инсулину и метаболизма глюкозы, а также в поддержке микроРНК и экспрессии генов в воспалительных процессах и иммунных реакциях.

Эти же биохимические и молекулярные эффекты, напротив, в значительной степени отсутствовали у пациентов, страдающих метаболическим синдромом или участников, которые потребляли «жидкое золото» с низким уровнем полифенолов, что наводит на мысль о некоей роли этих компонентов.

Затем исследователи попытались определить, ответственны ли за эти преимущества у здоровых добровольцев полифенолы или компоненты жирных кислот. Они обнаружили, что у волонтёров, которые потребляли богатое полифенолами масло, наблюдалось значительное изменение в экспрессии генов, что ранее приписывали в первую очередь жирным кислотам. В противоположность этому, большинство экспрессий генов остались теми же у людей, которые употребляли растительный жир с низким содержанием полифенолов.

Учёные затем показали, что влияние средиземноморского сокровища, насыщенного полифенолами, поддерживает регулирование микроРНК на молекулярном уровне, оказывая различные эффекты на воспаления, рак и устойчивость к инсулину.

Источник