что такое плоскокислая порча консервов

Порча мясных консервов

Степень порчи консервов может быть различная: одни консервы оказываются совершенно непригодными в пищу и могут привести к отравлению, другие имеют лишь понижение вкусовых и питательных качеств или измененный внешний вид. Основными причинами порчи консервов являются микробиологические, химические и физические явления.

Одним из внешних признаков порчи консервов является бомбаж. Жестяные консервные банки обычно имеют слегка вогнутые внутрь донышки, так как внутри банки разрежение. В зависимости от размеров и характера подготовительных операций после стерилизации и охлаждения внутри банки устанавливается вакуум в 220—500 мм рт. ст. Если по тем или иным причинам внутри банки вместо вакуума появляется повышенное против атмосферного давление, донышки вздуваются. Банки со вздутыми донышками называют бомбажными (т. е. близкими по форме к виду шаровых бомб).

Порча консервов, однако, не всегда сопровождается вздутием донышек. Поэтому различают два вида порчи консервов: с образованием бомбажа и без него.

Бомбаж физический, химический и микробиологический

В зависимости от причин, вызвавших появление бомбажа, его называют физическим, химическим или микробиологическим.

Физический бомбаж — расширение содержимого банки, вызывающее вздутие донышек. Физический бомбаж подразделяется на ложный и термический.

Одним из видов ложного бомбажа является бомбаж только что вынутых из автоклава после стерилизации консервных банок.

Банки, у которых оба донышка после стерилизации вздуты, признают годными, так как вздутие показывает, что банки герметичны, иначе воздух и газы в банках, расширяясь во время стерилизации, могли бы через неплотности банки свободно выйти, и оба донышка сохранили бы свое нормальное положение. Донышки банок, вздутые во время стерилизации, после охлаждения должны сами по себе прийти в вогнутое положение.

Другим видом ложного бомбажа является вздутие донышек банки при стерилизации из-за переполнения банки содержимым, из-за заполнения банки холодным продуктом без предварительного (до стерилизации) удаления из банки воздуха, а также из-за увеличенного размера концов (хлопуши).

Во время стерилизации или при изменении условий хранения (перегрузка в помещения с более высокой температурой) воздух и выделяющиеся из продукта газы вызывают вздутие донышек банки, которое не исчезает и при охлаждении.

Термический бомбаж наступает при замерзании консервов вследствие расширения жидкой среды продукта.

Если точно установлено, что бомбаж консервных банок является физическим и вызван указанными выше причинами, то такие консервы можно употреблять в пищу.

Химический, или водородный, бомбаж возникает при образовании внутри банки водорода, который появляется в результате коррозии металла банки.

Жесть, из которой изготовлены консервные банки, имеет в своем составе примеси углерода, марганца, кремния, и т. д., кроме того, она бывает покрыта полудой из олова. Там, где вещества, входящие в состав жести, соприкасаются между собой, а также при контакте олова и железа, возникает разность потенциалов.

Прерывистость слоя олова, покрывающего поверхность железа, вызывает протекающий весьма интенсивно процесс электрокоррозии, а в присутствии воды, содержащейся в банке, — гальванокоррозии. Отмечается, что коррозия железа с прерывистым слоем олова идет энергичнее, чем железа нелуженого. Гладкая поверхность железа менее подвержена коррозии, чем шероховатая.

Продукты с низкой кислотностью вызывают интенсивную коррозию. Кислород, следы серы, нитраты также приводят к коррозии банки.

Если в лакированной банке слой лака пресекается и отскакивает в местах сгиба жести, в результате появления разности потенциалов между покрытой и непокрытой лаком жести начинается коррозия банки.

Водород, который выделяется в результате коррозии, накапливается в банке, повышает внутреннее давление и вызывает вздутие донышек.

Если в результате коррозии в содержимое банки перешло такое количество тяжелых металлов, что содержание его в продукте не выходит из пределов установленных нормативов, то такие консервы могут быть безвредны для употребления в пищу. Консервы с наличием бомбажа в пищу могут употребляться лишь после тщательного установления их безвредности.

К химическому бомбажу следует отнести также бомбаж, проявляющийся в результате энергичного выделения углекислого газа при переработке парного или недостаточно охлажденного и созревшего мяса. Такой бомбаж назван В. Г. Кирилловым (ВНИИМП) углекислотным. Выработка консервов из парного мяса не допускается.

Микробиологический бомбаж образуется в результате выделения большого количества газов при жизнедеятельности микроорганизмов. Состав газов при разложении продуктов микроорганизмами весьма разнообразен, но в основном это аммиак, углекислый газ, азот и сероводород. По мере разложения продукта газы скапливаются внутри банки, повышают в ней давление и вызывают вздутие.

Микробиологическая порча консервов может иметь место и без бомбажа, в этом случае порча консервов происходит в результате жизнедеятельности бактерий, не образующих газов.

Так, наличие B. botulinus не всегда сопровождается бомбажем. Характерной стороной его жизнедеятельности является образование токсина, являющегося сильнейшим ядом.

Консервы, у которых обнаружен микробиологический бомбаж, могут быть ядовиты и поэтому совершенно непригодны в пищу. То же относится и к банкам, подвергшимся микробиологической порче без бомбажа.

Порча консервов без образования бомбажа

Порча консервов без образования бомбажа может быть следствием таких причин: негерметичности, закисания, перехода солей тяжелых металлов в продукт, изменения цвета продукта, изменения формы банок и пр.

Негерметичность банок может быть вследствие недостатков изготовления ее и вследствие нарушения целостности банки при приготовлении консервов (например, разрыв во время стерилизации), при хранении от коррозии, проколов или других причин. Консервы в негерметичной банке обычно подвергаются микробиологической порче и впоследствии могут оказаться бомбажными вследствие закупорки отверстий.

Закисание консервов происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Наиболее подвержены этому виду порчи консервы с низкой кислотностью. Закисание вызывается термофильными микроорганизмами, оно не сопровождается повышением давления в банке, и банка имеет нормальный вид.

Переход солей тяжелых металлов в продукт происходит либо во время их выработки из аппаратуры (например, из варочных котлов, трубопроводов), либо в результате коррозии банок. В первом случае в продукт попадают соли меди, алюминия; во втором — олова, железа, а также свинца.

Консервы с содержанием солей тяжелых металлов сверх установленных норм не допускают к употреблению в пищу.

Изменение цвета продукта происходит вследствие попадания металлов в продукт, под влиянием высокой температуры, вследствие окислительно-восстановительных процессов.

Изменения формы банок выражаются: в виде острых выступов жести по окружности концов (птичек), получающихся в результате резкого спуска давления или противодавления; в виде вмятин, одной из причин которых является то, что при работе вакуум-закаток с глубоким вакуумом банки из тонкой жести мнутся под тяжестью собственного веса.

Содержимое банок в этих случаях, если не нарушена целостность банок, может быть вполне доброкачественным.

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Морфология микроорганизмов. Классификация микроорганизмов (стр. 7 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8

Физический бомбаж бывает ложный и термический.

Ложный бомбаж (хлопающие крышки) возникает в ре­зультате переполнения банки или неправильной ее закатки.

Термический бомбаж происходит в случае заморажи­вания или перегревания консервов, когда увеличивается их объем.

Несмотря на безвредность консервов с химическим и физическим бомбажем, реализовать их через торговую сеть нельзя. Так как по внешнему виду невозможно оп­ределить вид бомбажа, все банки со вздутыми доныш­ками снимаются с реализации и отправляются на иссле­дование в лаборатории санитарно-эпидемиологической службы.

Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, под влиянием которых со­держимое банки разлагается. Образующиеся при этом газы давят на донышки банок и вызывают их вздутие.

Известны в основном три вида порчи консервов, вызы­ваемой термофилами: биологический бомбаж, плоскокис­лая порча и сероводородная порча.

Бомбаж в основном могут вызывать термофильные ана­эробы, мезофильные анаэробы: гнилостные бактерии и маслянокислые. Бомбаж может быть у самых разнообразных консервов с низкой и средней кислотностью (например, консервы «Мясо тушеное», «Рыба в томатном соусе», «Зеленый горошек», «Грибы натуральные» и т. д.). При бомбаже наблюдаются вспенивание жидкой части консервов и кислосырный за­пах. Накопившиеся газы могут разорвать, банку или вы­звать в ней прободение.

Плоскокислая порча — это закисание продукта без об­разования газов. Она встречается во всех видах консер­вов, но чаще в овощных и мясорастительных. Прокисший продукт разжижается. Возбудителями этой порчи обычно являются образующие молочную и уксусную кислоты тер­мофильные аэробы.

Сероводородная порча возникает в результате накоп­ления в консервах сероводорода (H2S). Возбудителем пор­чи является термофильный анаэроб. Сероводород образуется в результате разложения в белках серосодержащей аминокислоты цистеина. Содер­жимое банки чернеет, так как в нем растворяется серово­дород, появляется неприятный запах, бомбаж при серововодородной порче не наблюдается-

19. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воз­действию микробов. Это объясняется следующими факто­рами:

—Процесс обсеменения и порчи мяса происходит толь­ко с поверхности, а рыба портится как с поверхности, так и изнутри, потому что большое количество микробов нахо­дится у рыб в жабрах и кишечнике.

—Микрофлора рыбы в значительной части является холодолюбивой. Попадая в условия более высокой темпе­ратуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается.

—Поверхность рыбы покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей пи­тательной средой.

—При массовом улове рыбы бывает очень трудно от­делить больные экземпляры от здоровых, которые могут создавать очаги порчи при хранении.

По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 7 до 14% белка, от 0.3 до 28% жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D.

Рыба является скоропортящимся продуктом, посколь­ку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию мик­роорганизмов и распространению их в теле рыбы. У не-доброкачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный. Иногда в ре­зультате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позво­ночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти из­менения являются существенным пороком рыбы, полу­чившим название «загар».

В состав микрофлоры рыбы чаще всего входят мик­рококки, сардины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные. В кишечнике рыбы, особенно выловленной в бассейне Каспийского моря, нередко встречаются палочки ботулинуса. Товары из такой рыбы могут являться причиной тяжелого отравления — боту­лизма. Количество и состав поверхностной микрофлоры только что выловленной рыбы могут значительно коле­баться в зависимости от породы и вида рыбы, характера водоема, сезона, района, техники лова. На 1 см2 поверх­ности обнаруживается обычно 10г—101 бактерий, а иногда и больше.

Загар— мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника окрашивается в розово-красный цвет.

Свежезамороженная рыбы хранится дольше, така микробиологические процессы идут медленнее, вызывая иногда развитие на поверхности плесневых грибов (плесневение)

Соленая, вяленая, копченая рыбы более стойка при хранении ( так как соль, обезвоживание, вещества дыма создают неблагоприятные условия для развития микробов.

20. МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Яйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов, так как обладают высокими пищевыми и биологическими достоинствами. В их состав входят око­ло 26% белка, 22% жиров, витамины A, D, Е, К, группы В и другие вещества. Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, стерильны. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Это можно объяснить тем, что яйцо представляет собой гигантскую живую зародышевую клетку, обладающую естественным иммунитетом, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскорлупные оболочки препятствуют проникновению микробов.

Иммунитет яиц обусловлен наличием в них иммунного вещества — специфического белка лизоцима, который вызывает «лизис» (растворение) микроорганизмов, попа­дающих в яйцо через поры скорлупы вместе с воздухом в процессе дыхания.

Иногда в яйцах, полученных от водоплавающих птиц, содержатся сальмонеллы. Инфицированные сальмонелла­ми яйца могут служить причиной пищевых отравлений. Поэтому употребление непосредственно в пищу сырых утиных и гусиных яиц ограничено, а на предприятиях об­щественного питания запрещено. Запрещается использо­вать утиные и гусиные яйца для изготовления кондитерс­ких изделий с кремом, мороженого, майонеза, меланжа, яичных порошков. Такие яйца используют в производстве кондитерских изделий, где они подвергаются воздействию высоких температур.

Из яиц изготавливают меланж — замороженную смесь белка и желтка. Хранить меланж допускается только в замороженном виде. В меланже обычно содержится зна­чительное количество разнообразных микроорганизмов, поэтому размороженный меланж необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя его в охлажденном виде. В нем нормируется обсемененность микробами, т. е. титр кишечной палочки должен быть не менее 0,1; не дол­жно содержаться патогенных микробов.

В яичном порошке не все микроорганизмы погибают. При увлажнении или хранении его в разведенном виде микрофлора вызывает порчу.

21.Микрофлора молока и молочных продуктов

Молоко — один из важнейших продуктов питания, содержит практически все вещества, необходимые для организма и, кроме того, они находятся в наиболее благоприятных для усвоения орга­низмом сочетаниях. Это объясняется тем, что в молоке содержится одновременно более 100 веществ.

Молочно-кислые бактерии составляют естественную микрофло­ру молока, а остальные — постороннюю.

Источник

Типы порчи

Консервы считаются недоброкачественными, если содержимое банки подверглось каким-либо вредным для здоровья потребителя изменениям или если состояние тары допускает возможность подобных изменений. Порча консервов может возникнуть по ряду причин: в результате жизнедеятельности микроорганизмов, химических реакций между содержимым банки и металлом, из которого она изготовлена, неправильного проведения операций консервирования, неосторожного обращения с банками и несоответствующих условий хранения. Банки с испорченными консервами могут иметь вполне нормальный вид или же обнаруживать ясно выраженные аномалии, например, различную степень деформации. В некоторых случая, например если деформация банки получилась в результате неправильного проведения процесса консервирования или неправильной работы автоклава, содержимое таких банок может оставаться вполне доброкачественным. Однако консервы в таких банках считаются недоброкачественными, так как они по внешнему виду не отличаются от банок, содержимое которых подверглось микробиальной порче, и, следовательно, не могут поступить в продажу.

Основными дефектами или причинами порчи консервов являются следующие.

Порча микробиального характера подвергается обсуждению ниже. В данной главе рассматриваются кратко другие виды порчи, так как определение причин различных дефектов банок является важной операцией бактериологического контроля консервов.

Недостаточная стерилизация

В недостаточно стерилизованных консервах жизнедеятельность выживших микроорганизмов может привести к образованию газа, в результате чего банка становится бомбажной, или же содержимое банки может подвергнуться закисанию и прочим нежелательным изменениям, отрицательно действующим на качество консерва. Если рост микроорганизмов происходит без газообразования, банки имеют нормальный внешний вид и порчу можно обнаружить только после вскрытия банки.

Любые консервы, подвергшиеся порче в результате жизнедеятельности микроорганизмов, выживших после процесса стерилизации, в некотором смысле могут быть отнесены к подвергшимся недостаточной стерилизации; однако основной причиной такой порчи не всегда может быть недостаточный режим стерилизации. Если все операции процесса консервирования проводятся в надлежащих санитарно-гигиенических условиях, т. е. на чистом оборудовании, с применением вполне доброкачественного сырья, то данный режим стерилизации может быть вполне надежным для обеспечения стойкости продукта при последующем хранении. Если же при проведении процесса консервирования надлежащие санитарно-гигиенические условия не обеспечены, то тот же самый режим стерилизации может оказаться недостаточным для предотвращения порчи консервов при хранении. Поэтому весьма важно проводить различие между порчей, получающейся в результате высокой обсемененности продукта термостойкими микроорганизмами, возникшей в результате каких-либо отклонений в проведении технологического процесса, и порчей консервов за счет недостаточного режима стерилизации. Хотя оба вида порчи могут быть отнесены за счет недостаточной стерилизации в строгом смысле этого слова, ни в том, ни в другом случае порчи повышение режима тепловой обработки не повысит стерильность консерва.

За исключением случаев явно недостаточной стерилизации, микробиальная «порча консервов вызывается каким-либо микроорганизмом одного вида. В продуктах с низкой и средней кислотностью возбудителями порчи являются обычно спорообразующие виды. В кислых продуктах, не подвергавшихся стерилизации под давлением, возбудителями порчи могут быть дрожжи или ацидофильные плесени, не образующие спор, и спорообразующие бактерии; могут также присутствовать спорообразующие микроорганизмы, неустойчивые в кислотной среде и потому не вызывающие порчи. За некоторым исключением, присутствие микроорганизмов какого-либо одного вида в банке, не имеющей внешних механических дефектов, является показателем недостаточной стерилизации.

Первой стадией бактериологического исследования порчи указанного вида является идентификация вызвавшего ее микроорганизма. Биохимическая деятельность микроорганизма может быть неодинаковой в консервах и в лабораторной среде; микроорганизм, нормально не образующий газа, может вызвать порчу консервов с газообразованием. Это обстоятельство подтверждено многими исследователями, и примерами такой порчи могут быть следующие: порча рубленой ветчины микроорганизмами из рода Bacillus; бомбаж банок с рисовым пудингом, вызванный микроорганизмами, сходным со Streptococcus lactis; образование газа в консервах из горошка и кукурузы, вызванное штаммом Staphylococcus aureus. В начальной стадии порчи полной идентификации микроорганизма не требуется, но для скорейшего установления его происхождения весьма важно определить, к какой группе он принадлежит. Определение термической смертельной точки, проведенное в исследуемом продукте, дает возможность регулирования и повышения режима стерилизации, однако без ущерба для органолептических качеств данного продукта.

Для устранения инфекции необходимо исследовать сырье. Помимо основных ингредиентов, следует также исследовать и второстепенные, например растворы красителей и специи. Консервы горошек, спаржа, сгущенное молоко без сахара и другие, употребляемые в пищу без дополнительного нагревания, могут быть сильно загрязнены спорами бактерий плоскокислой порчи и другими видами бактерий и качество продуктов перед их использованием должно быть проверено в бактериологическом отношении.

Камерон особо отметил значение аппаратуры и оборудования как источника микробиального загрязнения консервов; в особенности важное значение имеет загрязнение спорами бактерий плоскокислой порчи. Опасность порчи консервов значительно больше на заводах, оснащенных сложным оборудованием, в числе которого имеются смесительные тэнки и другие смесители, представляющие весьма благоприятные условия для развития термофилов, которые могут перейти в продукт. В тех случаях, когда порча консервов имеет источником обсемененность оборудования, степень микробиального загрязнения консервов, выпущенных с линии в начале смены, незначительна и постепенно возрастает в течение рабочего дня.

Одной из причин массовой микробиальной порчи консервов может оказаться недостаточная чистка консервного оборудования, на котором в течение ночи имел место рост теплоустойчивых бактерий. В таких случаях наблюдается, что порче подвергаются банки, прошедшие линию в начале смены; во время непрерывного потока продукта через линию загрязнение микроорганизмами может отчасти или совсем снизиться, и консервы, вышедшие с линии, работавшей в течение некоторого времени, могут оказаться неиспорченными. Поэтому при анализе причин вспышек массовой порчи консервов рекомендуется, если возможно, установить, в какое время смены были выпущены забракованные консервы.

В тех случаях, когда массовая порча вызвана анаэробным микроорганизмом, источником ее, как правило, является сырье; благоприятные условия для роста анаэробов редко создаются на оборудовании консервной линии.

Неправильное ведение работы или неправильная конструкция автоклавов, за счет которых получается недостерилизация консервов, также могут быть ответственными за внезапные вспышки массовой порчи. Обычно такой порче подвергается лишь часть загрузки автоклава под влиянием локализованного недостаточного нагрева из-за присутствия воды или воздушных карманов в автоклаве во время стерилизации. В случаях особенно высокой порчи такое недостаточное нагревание выражается в 50%-ном снижении действия режима стерилизации; когда же степень недостерилизации в указанных участках автоклава невелика, то равномерность распределения тепла в автоклаве кажется нормальной, однако летальный эффект нагревания на микрофлору в банках снижается.

Согласованность показаний манометра и термометра необязательно указывает на полное устранение воздуха из автоклава. Это замечание было подтверждено опытами, в которых температура банок в автоклавах с недостаточным удалением воздуха была примерно на 50° ниже температуры автоклава, устанавливающейся при совершенной согласованности показаний температуры и давления. Тщательное удаление воздуха из автоклава при помощи соответствующей арматуры является единственным средством устранения указанных неполадок.

Причиной недостаточной стерилизации данной партии консервов в автоклаве может быть неправильный способ загрузки и размещения банок. Эклунд с сотрудниками установили, что температура содержимого в плотно уложенных прямоугольных банках (емкостью 3,7 кг) была значительно ниже во время стерилизации, чем температура, указываемая термометром, так как выступающие стенки банок мешали свободному прохождению пара ко всем сторонам банок. Размещение банок в автоклаве может затруднить движение конвекционных токов и привести к недостаточной стерилизации содержимого всех банок. Прогрев содержимого банок может также замедлиться в консервах с плотно уложенным содержимым, в которых твердая часть значительно преобладает над жидкой.

Недостаточное охлаждение

Ввиду того, что термостойкость термофилов настолько высока, что тепловая обработка, требующаяся для их уничтожения, зачастую вызывает снижение органолептических качеств продукта, борьба с этими микроорганизмами в основном заключается в устранении или снижении инфекции с последующим быстрым охлаждением и хранением консервов, подверженных термофильной порче, при относительно низких температурах.

Термофилы, вызывающие плоскокислую порчу, быстро размножаются при температурах порядка 48,9-71,1°, и отсутствие немедленного охлаждения банок после стерилизации до температуры ниже указанных пределов может привести к значительной порче продукта. Как правило, банки охлаждают до 35°, при этом они сохраняют достаточно тепла для быстрой обсушки; если же банки укладывают в ящики, установленные в большие штабеля, то дальнейшее охлаждение банок будет протекать медленно и возникнет опасность плоскокислой порчи продукта. Следовательно, хранить стерилизованные и уложенные в ящики банки с консервами следует в прохладном, хорошо вентилируемом помещении и устанавливать ящики в невысокие штабеля.

В связи с термофильной порчей консервов, получившейся в результате недостаточного охлаждения банок после стерилизации, представляют интерес опубликованные в 1952 г. исследования, которыми было установлено, что споры термофилов плоскокислой порчи отмирали при хранении в некислотных пищевых средах при 21°, споры термофильных анаэробов сохранялись без изменений. В отношении спор плоскокислой порчи увеличение стерилизующего значения режима тепловой обработки вызывало увеличение скорости и полноты автостерилизации. На основании этих данных можно сделать практические выводы о возможности снижения плоскокислой порчи консервов следующими путями: а) снижением количества спор в продукте при помощи строгого контроля подготовительных операций и максимального режима стерилизации, т. е. при температуре, максимально допустимой с точки зрения органолептических качеств продукта; б) хранением в прохладном помещении в течение нескольких месяцев.

Негерметичность шва

Порча консервов, происходящая вследствие нарушенной герметичности шва после стерилизации, несомненно имеет наибольшее практическое значение по сравнению с другими причинами порчи данной продукции. Потери за год вследствие указанной причины могут быть очень высокими; снижение их может быть достигнуто улучшением техники процесса консервирования и тщательностью контроля.

Микроорганизмы, загрязняющие консервы в результате нарушения герметичности швов банок после стерилизации, могут быть весьма разнообразных видов, включая кокки и палочки спорообразующих и неспорообразующих микробов. Дрожжи встречаются редко, а плесени присутствуют только при наличии банок с большими дефектами. Камерон и Эсти указывают, что в отношении кислых продуктов такого разнообразия загрязняющей микрофлоры не наблюдается; кислотность оказывает избирательное действие на микроорганизмы, проникающие в банки с негерметичными швами, и допускает рост только некоторых видов. Основным источником микробиального загрязнения является вода, используемая для охлаждения банок после стерилизации. Микроорганизмы, попадающие из воздуха, по-видимому, не имеют большого значения для порчи консервов из-за негерметичности швов банок; банки, подвергающиеся воздушному охлаждению, неизменно дают меньший процент брака по сравнению с охлажденными водой, если последняя не была дезинфицирована хлорированием или каким-либо другим путем. Соотношение между количествами испорченных банок воздушного и водяного охлаждения составляет 1:10.

Практический опыт, по-видимому, показывает, что микробиальное загрязнение содержимого банок после стерилизации приводит в результате к бомбажу; это указывает на закупорку неплотностей шва содержимым банки. Однако тип порчи совершенно определенно зависит от природы присутствующих микроорганизмов, и если они относятся к видам, не образующим газа, то банки сохраняют свой нормальный внешний вид; банки не дадут бомбажа, если дефект шва является настолько сильным, что допускает свободный выход газа по мере его образования.

В банках с нарушенной герметичностью шва, как правило, присутствуют несколько видов микроорганизмов, но иногда в продукт может проникнуть только один какой-либо вид, например спорообразующие, микроорганизмы. Это особенно относится к банкам, охлаждавшимся хлорированной водой, в которых число бактерий может быть снижено и сохраняются только устойчивые спорообразующие виды. Присутствие жизнедеятельных кокков или неспорообразующих палочек в банках, стерилизованных под давлением, рассматривается обычно как доказательство нарушения герметичности шва после стерилизации, так как эти виды не способны выдержать стерилизацию.

Если порча произошла вследствие нарушения герметичности шва банок, в особенности низкокислотных консервов, микроскопическое исследование содержимого может обнаружить кокки, которые, однако, могли уже присутствовать в сырье во время укладки продукта в банки и затем были уничтожены во время тепловой обработки. Микроскопическое исследование имеет большое значение при осмотре испорченных консервов, но оно должно всегда сопровождаться посевами культур с целью определения, являются ли наблюдаемые микроорганизмы живыми. Ввиду того, что температурный оптимум роста большинства микроорганизмов, присутствующих в охлаждающей воде и в воздухе, составляет от 20 до 25°, посевы при этой температуре всегда должны быть включены в процесс контроля содержимого подозрительных банок. Многие микроорганизмы, присутствующие в воде или в воздухе, дают слабый рост или совсем не дают роста при 37°; может случиться, что в культурах, выделенных из инфицированных банок и подвергнутых термостатной выдержке при этой температуре, в некоторых случаях присутствие живых микроорганизмов не будет обнаружено.

В продуктах с плотной консистенцией, например на мясном рулете, микроорганизмы чаще развиваются на поверхности содержимого банки, вследствие чего посевы пробы, взятой из центра, могут оказаться стерильными. Поэтому очень важно при исследовании содержимого банки с негерметичным швом брать пробу на посев также и с поверхности консерва.

Контроль порчи консервов в результате нарушенной герметичности швов банок. Мероприятиями, снижающими до минимума порчу консервов, получающуюся вследствие нарушения герметичности швов после стерилизации, являются: возможно полная герметизация швов банок, сведение к минимуму бактериальной обсемененности воды, используемой для охлаждения банок, правильное управление работой автоклава во время охлаждения и соответствующее эксгаустирование банок, обеспечивающее минимальное напряжение на швы; швы, даже вполне герметичные, подвергаются в процессе стерилизации значительным напряжениям, и, если последние чрезмерны, герметичность швов может настолько нарушиться, что внутрь банки попадут мельчайшие количества охлаждающей воды или воздуха.

Так как порча банок вследствие нарушенной герметичности швов происходит в результате микробиального загрязнения их содержимого во время охлаждения водой, бактериологическое качество охлаждающей воды на консервном заводе приобретает весьма существенное значение. При охлаждении водой, осуществляемом немедленно после тепловой обработки, в банке образуется вакуум вследствие конденсации водяных паров и уменьшения объема остаточного воздуха и содержимого банки. При рассмотрении порчи консервов в банках, сохранивших нормальный внешний вид, было высказано предположение, что появление неплотностей швов банки может произойти в момент, когда шов в контакте с загрязненной охлаждающей водой изменяет форму в результате перехода концов из выпуклого (внутреннее давление) в вогнутое (внутренний вакуум) положение. Вряд ли загрязняющие микроорганизмы смогут проникнуть в банку, пока внутри ее существует давление; практическим выводом из этого может быть предложение прекращать процесс охлаждения водой до образования вакуума в банке.

Порча до стерилизации

Микроорганизмы могут развиваться, в особенности в жаркую погоду, при наличии слишком длительного интервала между наполнением банок и тепловой стерилизацией. Это особенно относится к измельченным продуктам, укладываемым в банки в холодном виде, например мясным паштетам и др.; измельчение повышает температуру смеси, в результате чего стимулируется рост микроорганизмов. Последующей тепловой обработкой может быть достигнута стерилизация содержимого банки, но выделение газа, вызванное микроорганизмами во время периода подъема температуры в автоклаве, может привести к бомбажу банок. Типичный случай порчи, вызванной подготовительными операциями, опубликован в 1936 г. Возбудителем порчи был микроорганизм Clostridium welchii, выживший во время предварительной варки мяса. Быстрый рост микроорганизма в нагретом мясе сопровождался образованием достаточного количества газа, вызвавшего бомбаж банок. После стерилизации живые микроорганизмы из содержимого банки выделены не были. При таком виде порчи культуры, выделенные из стерилизованных банок, неизменно стерильны, но под микроскопом видны многочисленные клетки микроорганизмов.

Подобные бактериологические данные могут быть получены при анализе банок, давших бомбаж вследствие недостаточной стерилизации или нарушения герметичности шва, но в которых произошло отмирание бактерий. Пробы, взятые из таких банок, стерильны, но под микроскопом видны многочисленные микроорганизмы, хотя некоторые клетки разрушены и полностью исчезли. Термофилы в особенности подвержены быстрой автостерилизации. Иногда бывает очень трудно отличить это состояние от подлинной стерильности. К правильному диагнозу можно прийти, отмечая состояние микроорганизмов в окрашенных мазках. В тех случаях, когда микроорганизмы подверглись автостерилизации, клетки окрашиваются неравномерно и испытывают другие дегенеративные изменения, например значительные морфологические отклонения. Если же отмирание микроорганизмов произошло в результате тепловой обработки, клетки, как правило, окрашиваются четко и не обнаруживают признаков дегенерации.

Водородный бомбаж

При этом виде бомбажа концы банок вспучиваются в результате образования водорода под влиянием коррозии внутренней поверхности банки. Наблюдаются разные степени бомбажа, начиная с хлопуш до сильного бомбажа; при некоторых условиях коррозия внутренней поверхности банки может привести к фактическому прободению последней.

Водородный бомбаж, при котором содержимое банки может быть вполне безвредным для здоровья потребителя, встречается в основном в банках с плодами, содержащими органические кислоты, причем образование такого бомбажа зависит от ряда факторов, включая эффективность эксгаустирования, размеры верхнего незаполненного пространства в банке и температуру хранения. Наблюдавшиеся в США и Великобритании значительные потери за счет водородного бомбажа, в особенности фруктовых консервов, заставили обратиться к широким исследованиям коррозии белой жести.

При исследовании водородного бомбажа осмотр внутренней поверхности банки может дать очень мало указаний, так как зачастую интенсивность коррозии в таких банках не выше происходящей в нормальных банках. Единственным надежным способом является анализ состава газов в верхнем незаполненном пространстве, причем содержание водорода в банках с водородным бомбажем составляет по меньшей мере 50% от общего объема присутствующих газов. Очень полезные диагностические методы опубликованы в 1944 г. Подробные сведения о коррозии внутренней поверхности консервных жестяных банок можно найти в работах ряда исследователей.

Неправильная работа автоклава

Слишком быстрое снижение давления пара в конце процесса стерилизации создает высокое давление внутри банок в результате чего получается резкое напряжение и деформация банок, которые после охлаждения принимают вид бомбажных. Такие банки не имеют положительного внутреннего давления, и концы их можно вернуть в более или менее нормальное исходное положение. Характерной особенностью банок, подвергавшихся аномальному напряжению в процесса стерилизации, является деформация корпуса или расширительных колец на донышках (рис. 20). Хотя банки, подвергшиеся умеренному напряжению, нельзя отнести к категории испорченных, однако необходимо принять всяческие меры к его устранению, так как такое напряжение весьма содействует порче в результате нарушения герметичности швов банки. В тех случаях, когда создается сильное напряжение, необходимо более медленно снижать давление пара после стерилизации и применять охлаждение под давлением. Если донышки изготовлены из слишком тонкой белой жести, они не могут выдержать напряжения от давления, образующегося в банках во время стерилизации.

Недостаточное эксгаустирование

В процессе тепловой стерилизации недостаточно эксгаустированные банки испытывают сильное напряжение от чрезмерного внутреннего давления, создающегося вследствие расширения объема присутствующих газов. По наружному виду банки, подвергшиеся недостаточному эксгаустированию, могут являть собой переход от легкой хлопуши к общей деформации, в зависимости от количества остаточного воздуха и газов, выделившихся из содержимого банки и от размеров верхнего незаполненного пространства; однако даже в сильно деформированных банках внутреннее давление после стерилизации и охлаждения редко превышает несколько десятых долей килограмма на квадратный сантиметр. Такие банки, разумеется, в систему сбыта не поступают. Недостаточное эксгаустирование, в результате которого создается низкий вакуум в банке, может не дать сильной деформации банки в процессе тепловой стерилизации. Однако могут возникнуть затруднения, если такие банки транспортируются в страны с жарким климатом или в области, находящиеся высоко над уровнем моря, в которых высокие температуры или пониженное атмосферное давление могут вызвать вспучивание концов банок. Согласно опубликованным данным, потеря вакуума в банках составляет 25 мм на каждые 305 м увеличения высоты над уровнем моря.

Большая часть газов, заключенных в верхнем незаполненном пространстве банок, подвергшихся недостаточному эксгаустированию, представляет собой воздух; исключение составляют овощные консервы и в меньшей степени мясные консервы, в которых в процессе стерилизации происходит выделение углекислого газа, накапливающегося в большом количестве в верхнем пространстве банки. Содержание кислорода в консервах значительно меньше, чем в воздухе, и он обычно полностью отсутствует вследствие поглощения его содержимым и металлом банки.

Нормально большая часть газовой смеси, содержащейся в верхнем пространстве банки после стерилизации, состоит из азота. Исходный объем воздуха в верхнем пространстве банки может быть вычислен на основании найденного азота; если известен объем верхнего незаполненного пространства банки, можно вычислить начальный вакуум.

Переполнение банок

При вакуумной закатке банок или наполнении банок холодным продуктом (мясной паштет и пр.) указанное явление отсутствует, и в таких случаях необходимо тщательное регулирование наполнения банок до заданного уровня или веса.

Вдавливание корпуса банок

Такой вид деформации банки (рис. 21) обычно наблюдается в крупных банках с очень высоким вакуумом, когда под действием атмосферного давления происходит сдавливание корпуса банки. Аналогичное явление наблюдается в банках, охлажденных под давлением, когда давление воздуха очень высоко или когда банки изготовлены из тонкой жести. Уменьшение объема вследствие указанной деформации банки, вызывает в свою очередь снижение вакуума; такие деформированные банки под действием даже умеренного эксгаустирования могут стать хлопушами. В некоторых случаях в таких банках может быть нарушена герметичность шва, в особенности при плохом качестве его выполнения.

Ржавление банок

Классификация (сортировка) банок с признаками наружного ржавления требует весьма тщательного подхода. Если после удаления ржавчины осмотр с помощью лупы обнаруживает ясно выраженное прободение основного металла, рекомендуется отнести такую банку к категории брака. Банки со слабыми признаками ржавления, без заметного прободения металла, могут считаться пригодными для немедленного сбыта и потребления.

Применение наружного лакового покрытия сводит к минимуму опасность ржавления банок; поэтому банки, предназначенные для длительного хранения или хранения в суровых климатических условиях, как правило, подвергаются наружной лакировке. Ржавлению подвержены в особенности участки под этикетками, если этикетка или клей содержат гигроскопические вещества. Ржавчина обнаруживается появлением пятен на этикетке. Значительные затруднения возникают при упаковке банок в деревянные ящики из невыдержанной древесины. Влияния влажности, которым подвергаются банки во время хранения, чрезвычайно вредны, если такие ящики с банками уложены в высокие штабеля: особенно медленно высыхает дерево ящиков, находящихся в центре штабеля. Сведения по режимам хранения консервов опубликованы в бюллетене № 17 американской жестяно-баночной компании в 1949 г.

Избыточное охлаждение после стерилизации также может вызвать ржавление банок. При охлаждении необходимо, чтобы в банках оставалось достаточно тепла для испарения воды, оставшейся на поверхности после прохождения банок под душевым устройством. Для обеспечения быстрой обсушки банок после охлаждения достаточна равновесная температура 35°.

Механические повреждения

Помимо прочих соображений, необходимо учитывать большое значение с бактериологической точки зрения порчи содержимого банок вследствие грубого с ними обращения. Это обстоятельство освещено в работе, опубликованной в 1943 г. В таких случаях важно установить размеры и место механического повреждения. Резко выраженная деформация шва может привести к нарушению его герметичности, и такие банки должны быть отнесены к браку. Если деформация корпуса в результате механического повреждения столь велика, что происходит также и деформация шва, то такие банки тоже следует отнести к браку; незначительная деформация корпуса банки, однако, допускается. На рис. 22 и 23 показаны случаи деформации швов в результате механических повреждений. Шов нормального механического качества выдерживает легкую деформацию без нарушения герметичности; поэтому механическое повреждение шва должно ставиться в связь с качеством его выполнения.

Источник