что такое пищевые концентраты обеденных блюд
Классификация пищевых концентратов обеденных блюд
Пищевые концентраты обеденных блюд разделяют на четыре группы, каждая из них делится на подгруппы.
К первой группе обеденных блюд относят различные супы. Эта группа включает пять подгрупп супов: без жира, с жиром, с мясом (или копченостями), с грибами, молочные. В зависимости от так называемой засыпки (наполнителя) супы могут быть бобовые, крупяные, из макаронных изделий, овощные и овоще-крупяные.
Во вторую группу обеденных блюд входят каши, крупеники и пудинги (крупяные), блюда из овощей и картофеля. Каши в свою очередь подразделяют на каши без жира, с жиром, с мясом и жиром, с сахаром и молочные.
К третьей группе обеденных блюд относят сладкие блюда (десерты): кисели, муссы, желе, пудинги десертные, кремы (желейные и заварные). Сюда могут быть отнесены молочные концентраты, кофе и какао с молоком.
В четвертую группу обеденных блюд входят кулинарные соусы, разделяемые на соусы мясные, молочные, с грибами.
Классификация пищевых концентратов обеденных блюд представлена на схеме.
Концентраты первой и второй группы отличаются друг от друга назначением, набором входящего в них сырья и рецептурой. Технологические схемы производства их одинаковы. Эти концентраты вырабатывают обычно в одном цехе, на одних и тех же технологических линиях.
Приведенная классификация не обладает необходимой «емкостью». Например, к какой группе можно отнести такой вид концентрата, как омлет, решить трудно.
Необъяснимо также, почему кисели не относят к группе сладких концентратов.
Учитывая недостатки этой классификации и то, что она в основном сложилась в результате организации учета по этим категориям концентратов и фактически не отражает положения дел в промышленности, мы ею в дальнейшем пользоваться не будем.
Характерной особенностью производства пищевых концентратов обеденных блюд (особенно первых двух блюд) является деление технологических схем на две самостоятельные части: выработка полуфабрикатов и производство готовых смесей, их можно осуществлять раздельно как во времени, так и территориально.
классификация и ассортимент концентратов 1 и 2 блюд
Пищевые концентраты обеденных блюд классифицируются по назначению на пять групп:
пищевые концентраты первых обеденных блюд (супов);
пищевые концентраты вторых обеденных блюд (каши, блюда овощные и овощекрупяные, крупеники, пудинги крупяные, блюда из макаронных изделий, пловы и другие блюда из риса, начинки мясные);
пищевые концентраты сладких блюд (кисели, муссы, желе, десертные пудинги, кремы заварные и желейные, кофе и какао с молоком);
пищевые концентраты кулинарных соусов;
пищевые концентраты — полуфабрикаты мучных изделий (кексы, торты, печенье, блины).
В настоящее время насчитывается около 200 наименований пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд.
Пищевые концентраты первых обеденных блюд. В зависимости от основного сырья первые обеденные блюда делятся на шесть групп супов: бобовые; крупяные; из макаронных изделий; овощные, овощекрупяные, овощебобовые; молочные; борщи, свекольники, щи. В последнюю группу входит бульон мясной. Наименование супов определяется основным компонентом, например «Суп гороховый», «Суп картофельный», «Суп гречневый». Для более полной информации в названии супа указывают и второй характерный компонент, например «Суп гороховый быстроразваривающийся с мясом», «Суп картофельный с грибами», Суп гречневый с мясом и овощами».
Производителями выпускаются следующие пищевые концентраты первых обеденных блюд.
Супы бобовые. К ним относятся супы: гороховый быстроразваривающийся; гороховый быстроразваривающийся с жиром, мятом, мясом и овощами, пряными овощами; гороховый с копченостями; суп-пюре гороховый, гороховый с мясом и рассольник с фасолью и мясом.
Супы крупяные. Ассортимент представлен супами: гречневый, гречневый с мясом и овощами; кукурузный с мясом; манный с мясом; овсяный с мясом, овощами, мясом и овощами; «Русский»; перловый, перловый с мясом, грибами, мясом и овощами, копченостями, овощами; пшеничный с мясом, копченостями; мясной с саго; рисовый, рисовый с овощами, овощами и томатом, мясом, копченостями, мясом и грибами; «Особый»; харчо острый, харчо с мясом, «Пикантный»; «Московский; «Домашний»; «Любительский»; «Южный»; «Восточный»; «Сызранский»; «Калорийный».
Супы из макаронных изделий. Это супы: вермишелевый, вермишелевый с овощами, мясом, суп-пюре с макаронными изделиями и мясом.
Супы овощные. Ассортимент включает супы: «Весенний» шпинатный; со сливками; томатный; из пряных овощей; луковый; овощекартофельный с мясом; грибной; овощной; «Диетический»; «Весна»; мясной «Здоровье»; картофельный с грибами; «Новинка»; суп-пюре картофельный с мясом; суп-пюре из зеленого горошка.
Супы молочные. К ним относятся супы: рисовый; вермишелевый; диетический; молочный с макаронными изделиями; «Волжский».
Борщи, свекольники, щи. В эту группу входят: борщ; борщ с мясом; «Домашний»; свекольник с мясом; «Летний»; щи; щи с мясом; «Русские»; бульон мясной.
Таким образом, самый широкий ассортимент пищевых концентратов первых блюд представлен крупяными и овощными супами. Рецептуры супов строго индивидуальны и включают по 10. 13 компонентов (табл. 1.1).
Пищевые концентраты вторых обеденных блюд. Они делятся на семь групп: каши; блюда овощные, овощебобовые и овощекрупяные; блюда из макаронных изделий; крупеники; пудинги крупяные; пловы и другие блюда из риса; начинки мясные.
Каши. Ассортимент представлен кашами: гороховая, гречневая, пшенная, пшеничная, перловая, ячневая, рисовая, овсяная, гречневая с луком, пшеничная с мясом, перловая с мясом, рисовая с мясом, овсяная с мясом, гречневая с копченостями, рисовая с изюмом, рисовая с молоком и сахаром, «Гурьевская», «Сила», «Туристская», «Особая», «Здоровье».
Рецептуры каш довольно просты, в них входят три компонента (крупа, жир и соль); каши с мясом дополнительно содержат сушеный лук, фарш говяжий сушеный или копчености.
Блюда овощные, овощебобовые, овощекрупяные. В эту группу входят блюда: картофель, тушенный с мясом, с грибами; «Любительский», «Любительский» с мясом; «Особый», «Особый» с мясом;
оладьи картофельные, оладьи картофельные с луком; «Московские»; картофельная запеканка «Любительская»; клецки картофельные; овощи, тушенные с мясом; горох с овощами и мясом.
Блюда из макаронных изделий. К ним относятся лапшевник молочный; лапшевник или макаронник с мясом, макароны по-флотски.
Крупеники. В эту группу входят крупеники: гречневый, пшеничный, пшенный, рисовый, гречневый «Домашний», рисовый «Домашний».
Пудинги крупяные. Ассортимент представлен пудингами: пшеничным, кукурузным, пшенным, рисовым.
Пловы и другие блюда из риса. В эту группу входят блюда: рис с мясом и томатом, плов с мясом.
Начинки мясные. Это начинки для пирогов и блинчиков.
Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных блюд также строго индивидуальны и включают до 15 компонентов (овощи, тушенные с мясом). Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных блюд приведены в табл. 1.2.
ликбез от дилетанта estimata
Новичку об основах в области экстремальных и чрезвычайных ситуаций, выживания, туризма. Также будет полезно рыбакам, охотникам и другим любителям природы и активного отдыха.
понедельник, 10 февраля 2020 г.
Пищевые концентраты
Компактно упакованные смеси, обладающие небольшим весом и позволяющие легко и быстро приготовить полноценный обед, широко применяются туристами, входят в состав военных и спасательных сухпайков, доставляются в виде гуманитарных грузов в регионы, пережившие стихийные бедствия, эпидемии, боевые действия.
Все пищевые концентраты по можно классифицировать как:
Пищевые концентраты первых обеденных блюд
Пищевые концентраты вторых обеденных блюд
Пищевые концентраты сладких блюд
Сырье, применяемое для десертов, делят на две группы: вкусо-ароматические вещества и структурообразователи.
К вкусо-ароматическим веществам относят плодово-ягодные экстракты. Они представляют собой осветленные сгущенные плодовые и ягодные соки, содержащие от 44 (черносмородиновый) до 62 % (виноградный) сухих веществ. Экстракты можно получать из всех видов плодов и ягод, но купажирование соков, добавление различных веществ, в том числе красителей, пищевых кислот, сахара и др. не допускаются. Экстракты должны иметь вкус и запах соответствующих соков, полностью растворяться в воде, не содержать посторонних примесей. Кислотность экстрактов зависит от исходного сырья и колеблется от 3 (яблочного) до 20 % (клюквенного). К недостаткам плодово-ягодных экстрактов следует отнести отсутствие пектиновых и других биологически активных веществ, удаляемых при осветлении соков, и витамина С, разрушающегося при их уваривании.
Сухие плодовые полуфабрикаты почти полностью сохраняют витамин С, пектиновые и другие биологически» активные вещества. Их получают из плодовых пюре, смешанных с крахмалом и высушенных. Во время сушки под действием высокой температуры крахмал клейстеризуется и модифицируется органическими кислотами пюре.
В результате получаемый полуфабрикат приобретает способность образовывать клейстер при смешивании с холодной водой, и кисель можно приготовить практически мгновенно.
Структурообразователями для десертов служат желатин, пектин, агар-агар. Крахмалы картофельный и кукурузный как в натив-ном виде, так и модифицированные дают хорошие, но непрозрачные студни. Новым, перспективным сырьем этой группы могут явиться различные фикоколлоиды, получаемые из морских водорослей,- альгинаты, каррагинин и др.
В качестве структурообразователей применяют термически обработанную (прогретую) манную крупу марки «М» или пшеничную муку, дающие после взбивания непрозрачные блюда.
Пищевые концентраты соусов
Сухие кулинарные соусы занимают особое место среди концентратов вторых обеденных блюд. Они используются как приправы к мясу, рыбе, овощам и др. В рецептуру соусов входит в качестве загустителя пшеничная мука, прогретая при температуре 120- 150 °С (декстринизированная). Все компоненты соусов измельчают до порошкообразного состояния.
Пищевые концентраты полуфабрикатов мучных изделий
Мучные смеси готовят двух видов: кулинарные, предназначенные для приготовления обеденных блюд, и кондитерские, из которых выпекают мучные кондитерские изделия.
К кулинарным мучным смесям относят, например, блинную муку. В ее состав входят пшеничная мука высшего сорта (85 %), сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, разрыхлители (углекислый аммоний, двууглекислый натрий или их смесь), лимонная или виннокаменная кислота. Часть пшеничной муки (до 35 %) можно заменить кукурузной или соевой. Тогда блинная мука будет называться соответственно этой добавке.
Кондитерские полуфабрикаты для кексов, тортов, печенья по рецептурам могут повторять уже известные изделия, вырабатываемые кондитерскими предприятиями. Тогда полуфабрикаты получают то же наименование, например Кекс московский, Торт любительский, Печенье листики. Иногда название изделию дают по ароматической добавке, например Торт шоколадный (с какао).
Пищевые концентраты обеденных блюд
Вопрос 1 часть
Пищевые концентраты обеденных блюд разделяют на четыре группы, каждая из них делится на подгруппы.
К первой группе обеденных блюд относят различные супы. Эта группа включает пять подгрупп супов: без жира, с жиром, с мясом (или копченостями), с грибами, молочные. В зависимости от так называемой засыпки (наполнителя) супы могут быть бобовые, крупяные, из макаронных изделий, овощные и овоще-крупяные.Во вторую группу обеденных блюд входят каши, крупеники и пудинги (крупяные), блюда из овощей и картофеля. Каши в свою очередь подразделяют на каши без жира, с жиром, с мясом и жиром, с сахаром и молочные.К третьей группе обеденных блюд относят сладкие блюда (десерты): кисели, муссы, желе, пудинги десертные, кремы (желейные и заварные). Сюда могут быть отнесены молочные концентраты – кофе и какао с молоком.В четвертую группу обеденных блюд входят кулинарные соусы, разделяемые на соусы мясные, молочные, с грибами.Концентраты первой и второй группы отличаются друг от друга назначением, набором входящего в них сырья и рецептурой. Технологические схемы производства их одинаковы. Эти концентраты вырабатывают обычно в одном цехе, на одних и тех же технологических линиях.Концентраты третьей группы – сладкие блюда (десерты) также вырабатывают по одной и той же технологической схеме, отличающейся от технологической схемы пищевых концентратов первых двух групп. Поэтому производство этих концентратов осуществляется в специальных цехах. В этих же цехах может быть оборудована линия выработки кулинарных соусов. Представленная классификация наиболее целесообразна, так как она объединяет пищевые концентраты в группы по их назначению и идентичности технологических схем. Кроме того, эта классификация обладает емкостью – новый вид концентрата обеденных блюд всегда может быть «приписан» к определенной группе.
Классификация пищевых концентратов обеденных блюд
В производственной практике действует другая классификация, по которой все пищевые концентраты обеденных блюд разделяются на четыре группы: первая группа – крупо-бобовые концентраты, к которой относят все первые и вторые блюда; вторая группа – кисели; третья группа – сладкие концентраты (муссы, кремы, пудинги десертные); четвертая группа – молочные концентраты кофе и какао с молоком. По этой классификации самостоятельно вне групп стоит желе.
Приведенная классификация не обладает необходимой «емкостью». Например, к какой группе можно отнести такой вид концентрата, как омлет, решить трудно.Необъяснимо также, почему кисели не относят к группе сладких концентратов.Учитывая недостатки этой классификации и то, что она в основном сложилась в результате организации учета по этим категориям концентратов и фактически не отражает положения дел в промышленности, мы ею в дальнейшем пользоваться не будем.Характерной особенностью производства пищевых концентратов обеденных блюд (особенно первых двух блюд) является деление технологических схем на две самостоятельные части: выработка полуфабрикатов и производство готовых смесей, их можно осуществлять раздельно как во времени, так и территориально.
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД
Пищевые концентраты обеденных блюд разделяют на пять групп.
Супам дают наименование по основному компоненту, например «Суп рисовый», «Суп гороховый». Для более точной характеристики концентрата иногда указывают и название второго компонента, например «Суп рисовый молочный», «Суй вермишелевый с мясом», «Суп картофельный с копченостями». Иногда супам присваивают названия, принятые в кулинарии, например, «Суп харчо», «Борщ», «Суп московский», «Суп любительский».
Вторая группа — каши, крупеники, крупяные пудинги, блюда из картофеля и овощей.
Вырабатывают каши с жиром и без жира, с мясом и жиром, с молоком и сахаром. Наименование каши, крупеники и крупяные пудинги получают по названию основного компонента, например «Каша гречневая», «Крупеник пшенный», «Пудинг рисовый». Для более полной характеристики концентрата указывают и название второго компонента, например «Каша гречневая с мясом», «Каша пшеничная с жиром».
Если продукты не требуют варки при употреблении в пищу, это указывается в названии концентрата, например «Каша гречневая с мясом, не требующая варки».
Блюда из картофеля и овощей также называют по основному компоненту, например «Картофель тушеный».
Третья группа включает сладкие блюда (десерты)—кисели, муссы, желе, десертные пудинги, кремы заварные и желейные, кофе и какао с молоком.
Киселям, муссам и желе присваивают наименование в зависимости от входящего в рецептуру экстракта и пюре, например «Кисель яблочный», «Мусс вишневый». Названия пудингов и кремов зависят от входящего в рецептуру вкусового вещества, например «Пудинг ванильный», «Крем шоколадный». К названиям заварных кремов обязательно добавляют слово «заварной», например «Крем ванильный заварной».
Четвертая группа — кулинарные соусы, разделяющиеся па мясные, молочные, грибные и др. Они представляют собой порошкообразные смеси. В названии соусов дана их характерис
тика, например «Соус белый мясной», «Соус луковый», «Соус ірибной». Иногда они имеют нейтральное название, например «Соус любительский».
Пятая группа представляет собой полуфабрикаты (физические смеси) мучных изделий — кексов, тортов, печенья, блинов и др.
Название мучного полуфабриката указывает на назначение, например «Кекс Московский», «Торт любительский», «Печенье листики».
Пятую группу продуктов, строго говоря, к концентратам обеденных блюд можно отнести с натяжкой. Однако к этому склонилось большинство специалистов, участвовавших в дискуссии, проведенной журналом «Консервная и овощесушильная промышленность» по вопросу классификации пищевых концентратов.