что такое первичная переработка скота
Первичная переработка убойных животных
Предубойная выдержка способствует очищению от содержимого желудочно-кишечного тракта, исключает возможность загрязнения туши и органов при случайных нарушениях целости кишечника и желудка. При этом из организма удаляются продукты обмена веществ, отрицательно влияющие на качество мяса. Эти продукты накапливаются в организме, и их выброс обеспечивает лучшее созревание мяса. Указанные сроки предубойной выдержки не сопряжены с потерями мяса и жира, а вот если животные не получают воду в течение суток и больше, то они теряют до 3-4% живой массы.
Грязная кожа часто является источником загрязнения мяса, поэтому животных перед убоем надо хорошо вычистить и вымыть.
Качество мяса зависит во многом от состояния животных, поступивших на убой. Их нельзя бить, пугать. Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому происходит неполное обескровливание туши. Плохо же обескровленное мясо имеет темный цвет с синеватым оттенком, оно влажное, низкого качества, служит хорошей питательной средой для различной микрофлоры, в связи с чем в последующем плохо хранится. Удары же, наносимые животным, вызывают кровоподтеки, травмы, что также ухудшает качество мяса, его товарный вид и хранение после обработки.
Остальная кровь остается во внутренних органах и затем теряется при их удалении и обработке, определенное же количество крови присутствует в мясе.
Таблица 2. Среднее содержание крови в теле животных и ее выход при убое, кг.
Крупный рогатый скот
В сельской местности укоренилась практика, когда свиней убивают ударом ножа под лопатку в направлении к сердцу. Делать это не рекомендуется, так как в данном случае грудная полость переполняется кровью, которая пропитывает ткани левого переднего окорока и делает его непригодным для переработки на мясные изделия. Поэтому свиней лучше убивать также оглушением.
После обескровливания снимают шкуру. Эту операцию надо выполнять очень аккуратно, помня, что от того, насколько хорошо снята шкура, зависит товарный вид туши и последующая сохранность мяса.
При небрежном съеме образуются выхваты и прирези жира и мяса, что ухудшает качество шкуры, а загрязнение поверхности туши ведет к быстрой порче мяса, снижает его качество.
Снятие шкур с туш мелкого рогатого скота начинают с задних конечностей, потом с шеи, передних конечностей и плечевой области. Отделив пищевод от трахеи и перевязав его шпагатом, делают разрез шкуры вдоль всего живота. Снимают ее с брюшной части, пахов, щупа, с задних голяшек, хвоста или курдюка. Окончательно снимают шкуру с живота, боков, груди и спины с помощью кулака (начиная с задней части туши и кончая передней).
При забое свиней в домашних условиях шкуры с них, как правило, не снимают, так как свинина в шкуре (соленая, свежая, копченая, маринованная и т.д.) отличается более высокими вкусовыми и кулинарными свойствами. Приводим заслуживающую внимания технологию обработки шкур свиней, применяемую сельским населением Болгарии. Горячей водой (температура 75-80°С) ошпаривают шкуру свежезабитой свиньи и выдерживают в воде до тех пор, пока щетину можно будет удалить (выдернуть без усилий). Затем не очень острым ножом щетину соскребают. После ее удаления шкуру тщательно опаливают на некоптящем пламени или бензиновой горелкой до полной очистки. Опаленную шкуру смачивают водой и покрывают куском чистой ткани, чтобы она обмякла. После этого опаленный слой очищают ножом и шкуру промывают теплой водой до тех пор, пока она не побелеет.
У кроликов после стока крови надо опорожнить мочевой пузырь. Для этого, держа его за уши, надавливают на живот и проводят 2-3 раза рукой сверху вниз. Этому приему следует уделять особое внимание, потому что если моча попадет в мясо, оно станет непригодным для употребления в пищу. Затем тушку кролика подвешивают за задние лапки на крюк или на разножки, предварительно проколов кожу у скакательных суставов между костями и сухожилиями. Затем отрезают уши и хвост (у самого основания), делают круговой надрез шкуры у скакательного сустава и разрезают кожу по внутренней поверхности задних ног от одного кругового надреза до другого через основание хвоста. Захватив кожу двумя руками около круговых надрезов, стягивают ее книзу, помогая ножом. При снятии шкуры с головы следует делать надрезы у глаз и носа.
После того как шкура снята, извлекают внутренние органы, или делают нутровку.
Правильное удаление внутренностей в процессе разделки туши имеет важное значение для получения качественного мяса. В кишечнике животного очень много самой разнообразной микрофлоры, поэтому задержка с извлечением внутренних органов ведет к тому, что создаются условия для ее распространения в мышечные ткани. С этой целью внутренние органы удаляют из туши не позднее чем через 45 мин после ее обескровливания. При задержке извлечения кишечника свыше 2 ч после обескровливания туши мясо в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами должно быть подвергнуто проверке для выявления наличия или отсутствия микроорганизмов, опасных для здоровья человека. Поэтому нельзя затягивать время удаления кишечника и других внутренних органов после забоя скота.
Из туш овец и коз внутренние органы извлекают в такой последовательности: вырезают прямую кишку, удаляют половые органы у самцов, затем отрезают брюшную стенку от лонного сращения до хряща грудины, у самок отделяют матку, удаляют жир с брыжейки (сальника), убирают желудочно-кишечный тракт из брюшной полости. Захватывают трахею и, не выпуская ее из пальцев, разрезав диафрагму и подрезав связки, достают печень, легкие, сердце. Почки остаются в туше. Несколько иначе обрабатывают туши свиней. Головы у туш расчленяют в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком так, чтобы обнажилась задняя часть наружных жевательных мышц, затем разрезают по средней линии грудную кость ножом. У самцов удаляют половые органы, потом разрезают мышцы по белой линии до разреза грудной кости и извлекают желудок и кишечник. Надрезав края диафрагмы, вынимают внутренние органы из грудной полости. После изъятия внутренних органов проводят зачистку туш (сухой туалет туши). Правильное проведение этой операции оказывает влияние на качество и выход мяса. В тушах крупного рогатого скота отделяют почки и окружающий их жир, хвост между 2 и 3-м хвостовым позвонком, срезают бахрому, очищают зарез от сгустков крови. Удаляют кровоподтеки, поврежденные ткани, остатки внутренних органов, механические загрязнения.
При зачистке туш мелкого рогатого скота убирают зарез, бахрому по всей поверхности шеи, делая ее ровной, обрезают курдюк (хвост остается), кровоподтеки, загрязнения, остатки шкуры. Почки и жир на них остаются в туше. У туш свиней удаляют побитости, кровоподтеки, почки и жировую ткань, бахрому, отрезают хвост и задние конечности, жировую ткань с грудной полости и диафрагму.
После зачистки туши промывают чистой теплой водой (25-30°С) с внутренней стороны, очищают от остатков крови и содержимого желудочно-кишечного тракта, попавших на ткани. С наружной стороны очистку туш проводят тупой стороной ножа и вытирают полотенцем.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СКОТА
Первичную обработку скота осуществляют в основном на мясокомбинатах, которые являются высокомеханизированными предприятиями, обеспечивающими максимальное использование сырья и выпуск разнообразной пищевой, кормовой и технической продукции, а также лечебных препаратов.
На мясоперерабатывающие предприятия скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже водным путем и гоном. Весь скот обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Здоровый скот размещают на скотобазах и в цеха предубойного содержания, где его сортируют по виду, полу, возрасту, упитанности и взвешивают. Скот, подозреваемый в заболевании и больной, направляют на санитарные бойни или на карантинное содержание.
На качество и стойкость мяса при хранении влияют предубойное содержание скота и процесс его обработки.
Предубойное содержание необходимо для отдыха скота, длится оно от двух до трех суток. Туши, полученные от отдохнувших животных, полнее обескровливаются, меньше обсеменяются микроорганизмами, а мясо имеет более высокое качество.
Крупный и мелкий рогатый скот прекращают кормить за 24 ч до убоя, а свиней — за 12 ч для освобождения желудоч-
но-кишечного тракта от остатков корма, что позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия при обработке туш. Поить животных перестают только за 3 ч до убоя для сохранения сочности мяса.
Процесс обработки скота состоит из следующих операций: оглушения, убоя и обескровливания, съема шкуры, отделения головы и нижних частей конечностей и внутренностей, разделения туш на полутуши и их зачистки, клеймения и взвешивания.
Перед убоем животных оглушают. Существует несколько методов оглушения, но наиболее распространенным и эффективным является электрооглушение. Животных направляют в специальные боксы, где через конечности или через затылочную часть головы и передние конечности пропускают электрический ток напряжением 70—220 В.
На некоторых пунктах животных оглушают механическим способом с помощью огнестрельного пистолета или ударом молота в лобную часть. После оглушения крупный рогатый скот поднимают за задние конечности на конвейер для обработки туш. Сначала разрезают шкуру шейной части, потом обнажают пищевод и быстро перевязывают его, чтобы не загрязнить туши содержимым желудка. После этого туши обескровливают; перерезают ножом крупные кровеносные сосуды в области шеи. Кровь, предназначенную для пищевых и лечебных целей, берут полым ножом. Для этого один конец ножа вводится в правое предсердие, другой конец ножа соединен со шлангом, по которому кровь стекает в специальные баки; маркировка туш и баков производится одним и тем же номером. Туши должны бьггь хорошо обескровлены, чтобы они лучше сохранялись. Обычно из туши извлекают 55—65% всей крови.
Съем шкуры начинают вручную с головы и нижних частей конечностей, продолжают эту операцию механическим способом.
После съема шкуры отделяют внутренние органы, которые подвергают ветеринарному осмотру и лабораторному исследованию.
Туши крупного рогатого скота и свиней разделяют на две продольные полутуши механическими пилами. Линия распиловки должна проходить несколько правее середины позвоночника (для сохранения спинного мозга).
Полутуши крупного рогатого скота разделяют на четвертины между 11 и 12-м спинными позвонками и соответствующими им ребрами.
Зачистка туш убойных животных необходима для придания им надлежащего товарного вида и повышения стойкости при хранении. Зачистка бывает сухая (удаляют кровоподтеки, бахромки мяса и жира и т. д.,) и мокрая — туши промывают теплой водой с целью удаления загрязнений, сгустков крови и значительного количества микроорганизмов.
Затем определяют категорию упитанности, производят клеймение и взвешивание туш, после чего их охлаждают или замораживают.
Первичная обработка мелкого рогатого скота несколько отличается от обработки крупного рогатого скота. Животных перед убоем не оглушают, и туши не распиливают на полутуши.
Туши свиней после оглушения и обескровливания обрабатывают по-разному, в зависимости от назначения. Со свиных туш, предназначенных для розничной торговли, шкуру снимают в основном полностью механическим способом; в некоторых случаях съем шкуры производят частично с крупона (со спинной и боковой частей туши), такие шкуры широко используют в кожевенной промышленности. С туш, предназначенных для выработки большинства мясокопченостей, шкуру не снимают.
Для более качественной обработки шкуры с туш свиней скребмашинами снимают щетину. С целью размягчения верхнего слоя шкуры и лучшего удаления щетины туши подвергают шпарке — обработке горячей водой, после чего их опаливают при высокой температуре и промывают.
На всех стадиях первичной обработки скота производится строгий ветеринарный контроль, предотвращающий поступление в торговую сеть мяса больных животных.
Нельзя убивать животных, находящихся в состоянии агонии, независимо от причин, ее вызвавших. К убою не допускаются животные в течение 14 дней после вакцинации против сибирской язвы, бешенства или лечения сывороткой. Животные, которые получали антибиотики с лечебной целью, могут быть направлены на убой только через 3 дня с момента их последней дачи. Запрещается использовать в пищу мясо животных замерзших, утонувших, удушенных, убитых молнией или электричеством.
Послеубойные изменения в мясе. Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на две стадии: послеубойное окоченение и созревание. Они являются сложными автолитическими процессами, протекающими под действием собственных ферментов мяса. В результате этих процессов изменяется состав углеводов, белков, экстрактивных и других веществ.
Мясо, полученное сразу после убоя животного, т. е. горячепарное, по истечении 1—2 ч характеризуется pH, близкой к 7, высоким содержанием АТФ.
Послеубойное окоченение мяса развивается постепенно и обусловливается тем, что после смерти животного в клетки тканей перестает поступать кислород, в результате чего в них прекращаются обратимые процессы распада и синтеза веществ и под действием собственных ферментов мяса начинают протекать лишь необратимые процессы распада (происходит автолиз тканей).
В первую очередь распадается гликоген до молочной и пировиноградной кислоты, а накопление их приводит к снижению pH мяса до 5,5—5,8. Кроме того, в кислой среде с участием фермента фосфатазы происходит распад АТФ, обеспечивающей эластичность мышц, с образованием фосфорной кислоты и АДФ. Резкое снижение содержание АТФ в мышцах способствует тому, что миозин и актин, соединяясь, образуют актомиозиновый комплекс. Мышечные волокна беспорядочно сокращаются по всему объему мышц, и в структуре волокон развиваются большие напряжения, из-за отсутствия АТФ связи между группами белковых нитей не могут разорваться. В связи с этим по истечении 4—6 ч клетки тканей уплотняются, и мясо приобретает жесткую консистенцию, кроме того, резко снижается способность белков мяса поглощать и связывать влагу.
Следовательно, в процессе послеубойного окоченения потребительские свойства мяса ухудшаются. После варки такое мясо остается жестким и сухим, не имеет характерного приятного вкуса и аромата, бульон получается мутным и невкусным.
Время наступления и длительность послеубойного окоченения обусловливаются видом животного и его состоянием перед убоем, а также температурой окружающей среды. Для крупного рогатого скота окоченение наступает через 18—24 ч, для свиней через 16—18 ч, для кур через 2—4 ч.
Например, в говядине содержится несколько больше гликогена по сравнению с бараниной и свининой, поэтому туши крупного рогатого скота в стадии послеубойного окоченения находятся более длительное время. Мясо, полученное от отдохнувших и упитанных животных, содержит больше гликогена и меньше молочной кислоты, вследствие чего посмертное окоченение наступает медленнее и продолжается дольше. Чем выше температура окружающей среды, тем быстрее протекает посмертное окоченение, и, наоборот, чем ниже температура, тем медленнее развивается этот процесс.
Кислая реакция среды вызывает нарушение целостности оболочки клеточных лизосом, которые содержат ферменты, способные разрушать клеточные белки, полисахариды и пептиды. Освобождаясь, они активно участвуют в преобразовании веществ, и через 24—48 ч клеточные структуры заметно разрушаются, разрываются мышечные волокна, мышечная ткань начинает размягчаться.
Созревание мяса является продолжением процесса послеубойного окоченения. В результате созревания качество мяса улучшается: мышечная ткань размягчается, мясо приобретает приятные характерные запах и вкус, нежную консистенцию и высокую влагоемкость. После кулинарной обработки созревшее мясо становится нежным и сочным, хорошо усваивается организмом. Бульон, получаемый при варке такого мяса, прозрачный, с приятными, характерными, ярко выраженными ароматом и вкусом. Запах и вкус улучшаются вследствие накопления азотистых экстрактивных веществ. При распаде белков в процессе созревания мяса образуются аминокислоты и амины, формирующие вкус и аромат: гистидин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, глутамин, глицин, треонин, фенилаланин, лейцин и др. В результате распада углеводов, липидов и нуклеотидов образуются глюкоза, галактоза, пентоза (свободные моносахариды), а также летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, капроновая), кетокислоты, альдегиды и кетоны. Связанный с ними букет запахов и вкуса становится более выраженным при термической обработке мяса.
На продолжительность созревания влияют вид, возраст, пол и упитанность убойных животных, а также температура окружающей среды.
Сроки созревания мяса сокращаются при повышенной температуре (37°С), но при этом мясо быстро портится. Во избежание этого создают условия, губительные для микроорганизмов: облучают мясо ультрафиолетовыми лучами. Особенно эффективно они воздействуют на плесени, быстро развивающиеся на поверхности продуктов с большим содержанием влаги, а также в сырых помещениях.
Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 15—20°С — до 1 суток, при 8—10°С — до 6 суток, при 0°С —12—14 суток; баранины и козлятины при 0°С — 8 суток; свинины — около 10 суток. Мясо птицы после убоя созревает значительно быстрее —2—4 ч.
Для ускорения созревания и повышения.нежности мяса в организм животного вводят перед убоем адреналин, протеолитические ферментные препараты растительного происхождения — папаин, фицин, бромелайн. С этой же целью мясо можно обрабатывать ультразвуком. При электростимуляции (пропускание тока через мышцы парных туш) также ускоряется созревание мяса, повышается его нежность, улучшается вкус.
Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота (КРС), обладающего по природе повышенной жесткостью. Мясо в
виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.
Если хранить созревшее мясо при низких плюсовых температурах, то происходит глубокий автолиз. Тканевые ферменты катепсины и пептидазы продолжают усиленно катализировать разрыв пептидных связей белков, под действием липаз происходит интенсивный распад липидов. Увеличивается содержание общего растворимого белкового азота. Ухудшаются влагопоглощение и влагоудерживающая способность мяса. При распаде разрываются структурные элементы мышечной ткани, отделяется мясной сок, появляется неприятный кислый вкус, окраска мяса приобретает коричневый оттенок. Жир желтеет, приобретает сальный вкус. Накапливаются продукты распада, имеющие токсические свойства, и мясо становится непригодным для использования в пищевых целях, вследствие чего оно является скоропортящимся продуктом.
Липиды жира и мяса птицы содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот, поэтому окисляются сильнее и мясо птицы портится быстрее.
Снижение температуры хранения ведет к замедлению биохимических процессов и увеличению сроков хранения мяса.
Мясо портится также под действием микроорганизмов. После длительной транспортировки животных большое количество микроорганизмов проникает из желудочно-кишечного тракта в ткани, особенно в жаркое время. При убое происходит экзогенное обсеменение мясных туш и органов микроорганизмами из внешней среды и эндогенное обсеменение внутренних тканей и органов из желудочно-кишечного тракта. Соблюдение санитарных норм при убое и разделке туш снижает уровень обсеменения. Необходимо исключать попадание микроорганизмов в мясо с технологического оборудования, тары и других объектов, с которыми контактируют мясо и продукты из него на пути к потребителю..
В первую очередь микроорганизмы проникают вдоль кровеносных сосудов, суставов и костей.
Мясо птицы и продукты из него еще менее стойки при хранении и имеют более высокую микробную обсемененность по сравнению с мясом крупного рогатого скота. В процессе хранения охлажденных тушек бактерии, особенно рода псевдомонас и ахромобактер, быстро размножаются, что ведет к образованию слизи на поверхности, появлению неприятного запаха. Иногда обнаруживаются патогенные бактерии рода сальмонелл, обсеменение которыми происходит главным образом при потрошении тушек.
Термическая обработка, посол, копчение, сушка подавляют развитие микроорганизмов в мясе и мясопродуктах.
Технология первоначальной обработки продуктов животноводства
Порядок соблюдения техник на стадиях до и после убоя
Основные термины и определения, принятые по ГОСТам
Скот для убоя – сельскохозяйственные животные, предназначенные для пере-работки.
Партия скота – любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы.
Живая масса скота – фактическая масса скота в момент взвешивания.
Приемная живая масса – живая масса скота за вычетом установленных скидок.
Предубойная выдержка скота – содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени.
Каныга – содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных.
Основные термины и определения, принятые по ГОСТам
Скот для убоя – сельскохозяйственные животные, предназначенные для пере-работки.
Партия скота – любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы.
Живая масса скота – фактическая масса скота в момент взвешивания.
Приемная живая масса – живая масса скота за вычетом установленных скидок.
Предубойная выдержка скота – содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени.
Каныга – содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных.
Конфискаты – туши, части туши и органы скота, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для производства кормовой и технической продукции.
Убойная масса скота – масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец.
Убойный выход – отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах.
Крупный рогатый скот
Теленок-молочник – крупный рогатый скот, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до трех месяцев, выпоенный молоком.
Теленок – крупный рогатый скот, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до трех месяцев, получавший подкормку.
Бык – взрослый некастрированный самец.
Вол – взрослый кастрированный самец.
Овцы и козы
Молодняк овец и коз – животные, имеющие не более одной пары постоянных резцов.
Баран, козел – взрослый некастрированный самец.
Валух – взрослый кастрированный самец овец.
Свиньи
Поросенок-молочник – животное, независимо от пола, живой массой от 2 до 6 кг, выращенное под маткой.
Поросенок – животное, независимо от пола, живой массой от 6 до 20 кг.
Подсвинок – молодая самка или кастрированный самец свиней живой массой от 20 до 60 кг.
Взрослая свинья – животное живой массой свыше 60 кг.
Хряк – некастрированный самец живой массой более 20 кг.
Боров – взрослый кастрированный самец.
Технология первичной переработки убойных животных
Убой животных
Убой животных является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни животных и обескровливанию туши. Убой животных бывает с предварительным оглушением и без него.
Оглушение. Цель оглушения – вызвать у животных обморочное состояние, обезопасить рабочих, выполняющих убой, и при сохранении сердечной деятельности животного обеспечить хорошее обескровливание туши. Оглушение применяют при убое крупного рогатого скота, лошадей и свиней.
На скотоубойных пунктах для фиксации животных при их оглушении пользуются кольцом, укрепленным в полу убойного цеха. В это кольцо продевают свободный конец веревки, которой животное привязано за рога, голову подтягивают к полу и в таком положении производят оглушение.
На мясокомбинатах оглушение производят в специально оборудованном боксе, установленном при входе животного в убойно-разделочный цех. Длина бокса 240 см, ширина 65–90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъемные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, упавшее при оглушении животное вываливается из бокса на пол цеха, откуда его поднимают на путь (точку) обескровливания. Кроме одинарных боксов имеются боксы, вмещающие два или три жи-вотных.
Известно несколько способов оглушения животных.
Электрооглушение (чаще применяют в нашей стране) достигается пропусканием тока через организм животного, находящегося в замкнутой цепи. Оно сопровождается электронаркозом животного продолжительностью 3–5 мин.
Для электрооглушения крупного рогатого скота и лошадей применяют ток напряжением 120 В при силе тока 1.5 А или 200 В при силе тока 1 А. Продолжительность действия тока колеблется в пределах 7–30 с в зависимости от возраста, роста и физиологического состояния животного.
Животных можно оглушать электротоком напряжением 220–240 В, подведенным к пластинкам пола бокса. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10–15 с, молодняка 8–10 с.
Оглушение проводят путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Животное, находящееся в боксе, стоит передними конечностями на металлической пластинке, а задними – на резине. В этом случае одним полюсом является металлическая пластинка бокса, а вторым – электростек. При этом животное попадает в замкнутую цепь. Электроток проходит через головной мозг, шею и передние конечности, в результате чего наступает электронаркоз и животное падает на пол бокса.
Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200–250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8–10 с. Электроток, проходя через головной мозг животного, вызывает электрооглушение. Свиней можно оглушать электротоком при помощи однорожкового стека путем однократного его наложения на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором животное находится. Напряжение тока 65–100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6–8 с.
Оглушение углекислым газом осуществляют в специально оборудованной камере. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают углекислый газ, который и вызывает оглушение. Источником СО2 является сухой лед.
Оглушение стреляющим аппаратом. Производят выстрел из пистолета, заряженного заостренным металлическим стержнем, направляя его в центр лобной кости. Стержень, пробивая кость и проходя в головной мозг, нарушает его связи. Происходят явления, аналогичные тем, какие наблюдаются при оглушении молотом.
Обескровливание является второй технологической операцией при убое животных, которая выполняется сразу же после их оглушения. От степени обескровливания туш животных во многом зависят товарное и санитарное качество мяса и стойкость его хранения. Обескровливание животных проводят при горизонтальном или вертикальном их положении. Техника обескровливания в зависимости от вида убойных животных и использования получаемой крови различна.
У крупного рогатого скота при вертикальном положении делают продольный разрез кожи длиной 25–30 см по средней линии шеи от ее середины до места соединения шеи с туловищем. Обнажив трахею, отделяют пищевод и перевязывают его шпагатом (либо накладывают зажим).
При сборе крови на пищевые и медицинские цели оборудование, инструменты и емкости должны быть всегда чистыми. Их необходимо мыть после каждого использования до полного удаления остатков крови, а затем дезинфицировать раствором антисептиков. После дезинфекции инвентарь следует ополоснуть горячей водой. В качестве антисептиков рекомендовано использовать раствор хлорной извести или хлорамина.
Обескровливание продолжается 8–10 мин.
Лошадей обескровливают так же, как и крупный рогатый скот.
Обескровливание овец, коз и телят проводят остроконечным ножом, острием которого прокалывают шею позади уха с таким расчетом, чтобы острие ножа вышло позади другого уха. Такой прокол позволяет разрезать яремные вены и сонные артерии, не задев пищевода. Продолжительность обескровливания 5–6 мин.
Сбор крови от свиней на пищевые и медицинские цели производят так же, как у крупного рогатого скота (перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия). Продолжительность обескровливания 6–8 мин.
Технология обработки туш убойных животных
После обескровливания животных приступают к обработке туш, включающей съемку шкуры, удаление внутренних органов, распиловку, зачистку туши и др.
При обработке туш крупного рогатого скота сначала снимают шкуру с головы. Для этого отрезают уши, делают ножом разрез от одного рога к другому, отделяют шкуру в лобной, затылочной, щечных, челюстных частях и на шее так, чтобы кожный покров головы составлял единое целое со шкурой туловища. Голову отделяют по линии между затылочной костью и атлантом, подвешивают на крюк за перстневидный хрящ или первые трахеальные кольца для ветеринарного осмотра и нумеруют тем же номером, что и тушу.
Затем приступают к съемке шкуры с туши, которая включает забеловку и окончательную съемку шкуры. Забеловка – это частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линии живота) с задних и передних конечностей, в области предплечья, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Отделяют конечности передние по запястному и задние по скакательному суставам. При забеловке вручную отделяют до 25–30 % всей шкуры.
Окончательную съемку шкуры с туш осуществляют механическим способом с использованием установок различных типов. Для уменьшения срывов мяса и жира делают подсечку.
Нутровку – извлечение внутренних органов из туши – производят не позднее 45 мин после обескровливания животного. Предварительно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение, от туш коров отделяют вымя, от туш самцов – пенис. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Отделяют большой сальник от желудка. Затем оттягивают прямую кишку и извлекают ее, а также кишечник, желудок с селезенкой. Затем удаляют ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма), к которому прикрепляют соответствующий номер.
Разделение туш на полутуши. Для удобства выполнения этой операции делают растяжку задних конечностей на подвесные пути и с помощью электропилы или секача разделяют тушу на две половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают 7–8 мм вправо от середины позвонка.
Зачистка туш. Проводят для придания полутушам товарного вида. Ножом отделяют почки и околопочечный жир, срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, удаляют бахрому шейного зареза, отрезают диафрагму, удаляют участки травматических повреждений, абцессы, остатки внутренних органов и шкуры, загрязнения и прочее.
После зачистки при необходимости щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25–38 °С) водой для удаления остатков и сгустков крови, загрязнений. При поверхностном загрязнении промывают загрязненные места, высушивая ножом или полотенцем.
Туши с зачистками и срывами подкожного жира более 15 % всей поверхности относят к нестандартным, они не подлежат реализации, их перерабатывают в цехах предприятия.
После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы пригодные для использования на пищевые цели полутуши клеймят, сортируют и отмечают категорию упитанности.
Взвешивание туш. После клеймения туши взвешивают для определения парной массы.
Обработка туш лошадей производится так же, как и туш крупного рогатого скота.
Обработку туш свиней производят со съемкой шкуры, со съемкой крупона и без съемки шкуры (со шпаркой туш).
При обработке туш со съемкой шкуры после обескровливания туши производится окольцовка (подрезка) головы на уровне сочленения атланта с затылочной костью. Головы оставляют при тушах до их окончательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.
Съемку шкуры начинают с обнажения ахилловых сухожилий, в которые вставляют крючья разноги, снимают шкуру с бедер, голяшек и паховой части, с брюшной части туши, с груди, передних ног, шеи и лопаток. После забеловки шкуру снимают механическим способом. На мездровую поверхность шкуры прикладывают номер. Три таких номера вкладывают в надрез на шейной части туши (для туши, ливера, головы).
Нутровку туши производят не позднее чем через 45 мин после обескровливания. По линии окольцовки дополнительно подрезают голову, оставляют ее при туше на тканях нижней части шеи и вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Разделяют грудную кость, от туши самца отделяют пенис, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. Извлекают из туши сальник, кишечник с желудком и селезенкой, а затем ливер с языком, который нумеруют.
Туши продольно разделяют на полутуши по середине позвонков без их дробления. Предварительно разрезают шпик по хребту ножом.
Зачистку проводят так же, как и у крупного рогатого скота.
Переработка туш со съемкой крупона предусматривает снятие шкуры со спинной и боковой частей туш, как наиболее ценных. Туши после обескровливания погружают в люльку шпарильного чана вверх спиной, которую опускают в горячую воду (63–64 °С) на глубину 15–20 см от линии сосков с таким расчетом, чтобы в воде была только брюшная часть туши.
После шпарки в течение 3–5 мин туши по конвейеру поступают в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. Затем для съемки крупона делают круговой надрез вокруг ошпаренной части туши и снимают крупон.
Дальнейшие технологические процессы аналогичны переработке туш со съемкой шкуры.
Переработка туш без съемки шкуры осуществляется на специально оборудованных конвейерных линиях, имеющих шпарильные чаны с водой температурой 63–64 °С. Шпарка длится 3–5 мин, при горизонтальном положении в грудную полость предварительно поддувают воздух. Из шпарильного чана туши поступают в скребмашину, снимающую щетину с туши. Затем зачищают туши вручную и, подвесив тушу за ахилловы сухожилия, отправляют ее в опалочную печь.
Опаливают тушу 15–20 с. После опаливания тушу направляют под холодный душ, оскабливают тупыми скребками и промывают под душем.
Извлечение внутренних органов и другие технологические операции аналогичны тем, что предусмотрены при обработке туш со съемкой шкуры.
Обработка туш мелкого рогатого скота. У туш овец и коз после обескровливания отделяют голову, проводят забеловку, снимают шкуру. Дальнейшие технологические операции – как у крупного рогатого скота. Туши мелкого рогатого скота на две половины не разделяют.
Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя
Отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК)
ОПВК состоит из самостоятельных подразделений, объединяющих ветеринарный персонал, специалистов лабораторий и технологов-контролеров. В обязанности ОПВК входит: ветеринарный осмотр убойных животных, ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш, проведение противоэпизоотических мероприятий, осуществление контроля за выполнением Ветеринарного устава; проверка качества и соответствия ГОСТу или техническим условиям выпускаемой продукции, наблюдение за условиями хранения мяса и мясных продуктов, клеймение мяса и выдача на выпускаемую продукцию ветеринарного свидетельства и удостоверений о качестве.
ОПВК обязан сообщить ветеринарной службе города (района), в котором находится предприятие, а также областному (краевому) ветеринарному департаменту по месту расположения хозяйства-поставщика скота о случаях выявления заразных заболеваний среди убойных животных, а местной санэпидемстанции – о выявлении зооантропонозов.
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов
Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в местах убоя и переработки животных, а также на рынке с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном и безвредном для людей состоянии.
Для проведения послеубойного осмотра на конвейерных линиях мясокомбината организованы специальные рабочие места ветеринарного осмотра.
На линии переработки крупных животных (крупный рогатый скот, лошади) четыре рабочих места: осмотр головы, внутренних органов, туш и финальное – куда поступают для дополнительного осмотра туши, у которых выявлены какие-либо патологические изменения на предыдущих трех рабочих местах; свиней – пять (для осмотра подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш, финальное); мелкого рогатого скота – три (для осмотра внутренних органов, туш, финальное). В цехах убоя кроликов и птиц все операции послеубойного осмотра проводят на конвейерной линии на одном рабочем месте, второе рабочее место устраивают вне конвейерной линии для детального исследования тушек от животных, подозрительных по заболеванию.
Подготовка туш и органов к послеубойному осмотру. У крупного рогатого скота отделяют голову от туши и подвешивают ее на крюк. Язык у верхушки и с боков подрезают и извлекают из межчелюстного пространства. У лошадей после отделения от туши головы язык не подрезают, вырубают носовую перегородку. У свиней голову не отделяют от туши до окончания послеубойного осмотра, язык вырезают из меж-челюстного пространства, оставляя его вместе с ливером.
Извлеченные из туш всех видов скота легкие с трахеей, сердце и печень до окончания послеубойного осмотра сохраняют в естественной связи. Ливер подвешивают для осмотра на крючок или укладывают на конвейерный стол. Туши размещают для осмотра на конвейерном пути. До окончания осмотра не допускается удаление из убойного цеха туш, их частей и органов, кроме шкур всех видов скота, ног и ушей крупного рогатого скота, голов и ног овец и коз.
Методика послеубойного осмотра туш и органов крупного рогатого скота
Исследование головы. Осматривают и ощупывают губы, язык проверяют на наличие язвочек, эрозий (ящур, чума крупного рогатого скота), тщательно его прощупывают (актиномикоз); если на языке нет патологических изменений, его не разрезают. Вскрывают подчелюстные, заглоточные, околоушные лимфатические узлы.
Осматривают и разрезают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные – двумя разрезами, внутренние – одним) с каждой стороны (на цистицеркоз).
Исследование ливера. К ливеру относят сердце, легкие, трахею, печень, диафрагму, извлеченные из туши в их естественном соединении. Легкие осматривают снаружи и прощупывают, при обнаружении уплотнений делают разрезы в местах уплотнений (паразиты эхинококка, пневмония). Вскрывают краниальные, медиальные, каудальные, средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму легких путем разреза каждого легкого по ходу крупных бронхов.
Исследование сердца. Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца и крови. Проводят несколько продольных и поперечных несквозных разрезов мышц сердца (на цистицеркоз).
Печень осматривают и прощупывают. Обращают внимание на внешний вид печени, величину, форму, цвет и консистенцию. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают по ходу желчных протоков 2–3 несквозных разреза для установления степени поражения фасциоллезом.
Селезенку осматривают снаружи, а затем надрезают вдоль и определяют внешний вид и консистенцию пульпы.
Почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают. Одновременно вскрывают почечные лимфатические узлы.
Вымя тщательно ощупывают и делают 1–2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают поверхность паховых лимфатических узлов.
Желудок и кишечник осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки.
Исследование матки, семенников, мочевого пузыря и поджелудочной железы также проводят и в случае необходимости – вскрывают.
Исследование туши. Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отеков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений, определяют состояние плевры и брюшины. При необходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также разрезают отдельные мышцы (шеи, поясничные – на цистицеркоз).
Методика осмотра туш и органов мелкого рогатого скота такая же, как и у крупного рогатого скота. При этом следует иметь в виду, что размеры и форма лимфатических узлов у мелкого рогатого скота могут быть несколько иными.
По материалам Методических указаний для студентов Петрозаводского Государственного Университета специальности Зоотехника