что такое пекорино в кулинарии
Что представляет собой сыр пекорино, из чего его изготавливают и с чем едят
Италия – первый номер по производству самых вкусных сыров для гурманов. Особенности сорта сыра пекорино, его состав и способы изготовления, а также разновидности и советы по употреблению позволят узнать больше о продукте. Прочитав это, каждый захочет почувствовать себя немного итальянцем. Тем более что pecorino cheese считается старейшим сыром в Италии.
Особенности продукта
Пекорино – это семейство итальянских сыров из овечьего молока (Pecorino в переводе с итальянского означает «овца», а formaggio pecorino – «овечий сыр»). У него большое разнообразие текстур и ароматов – от соленых и острых до сладких и молочных. Вкус зависит от того, где он сделан и как долго его выдерживают. Как и в случае других выдержанных сыров – грана падано и пармиджано реджано – пекорино сыр относительно твердый. Однако в нем содержание жира намного выше, чем в других твердых сырах, так как сыр пекорино готовят из молока овцы.
Пекорино продают в 3 возрастных категориях. Называются они:
Кожуру обрабатывают в соответствии с традициями региона и может меняться в цвете от воскового бледно-белого, светло-желтого и оранжевого до полированного янтаря. Она может быть приправлена разными продуктами, например, оливковме маслом, помидорами, виноградным суслом или золой.
Свежее овечье молоко подогревают, и для отделения творога добавляют коагулирующую культуру в виде сычужного фермента. Как творог застыл, его нарезают до размера маленьких зерен и готовят, пока он не станет твердым. Творог сливают, формуют в традиционные барабанные формы и прессуют. После периода промывки рассолом, обычно вручную, бочки с сыром выдерживают в течение как минимум 20 дней и до 2 лет в погребах с контролируемой температурой.
Хотя пекорино романо самый известный, существует 4 основных сорта, произведенных в других провинциях со статусом защищенного обозначения происхождения (DOP) в соответствии с законодательством ЕС. Каждый демонстрирует небольшие различия в текстуре и вкусе.
Пекорино романо
Pecorino romano DOP – один из старейших итальянских сыров. Pecorino Romano не относится к Риму. Название напоминает римские времена, когда этот сыр был одним из основных продуктов в рационе легионеров. Он известен своей интенсивным резким ароматом и сухой, облупленной текстурой, что делает его идеальным для солдата в движении.
Несмотря на то что методы были модернизированы, теплое овечье молоко все еще коагулируется с сычужным ферментом, затем творог сливают и плотно спрессовывают в форме колеса. Творог немедленно переносят в прохладное темное место, чтобы не испортить. В комнате для выдержки сосновые доски тщательно вымыты и продезинфицированы, а затем покрыты солью.
В течение следующих 80-100 дней сыры солят, переворачивают и отводят всю влагу. После сыр пекорино романо можно выдерживать от 5 до 8 месяцев, причем более выдержанные, имеют более острый и сильный аромат. Несмотря на то, что Pecorino Romano сыр, который подходит к пасте, его редко используют в качестве ингредиента для разных блюд. Это происходит потому, что у него высокая температура плавления – слишком высокую для температуры приготовления многих рецептов. Тем не менее он вкусен и хорош на любой сырной тарелке.
Пекарино сардо
Пекорино сардо – более богатый и менее соленый член семьи. Сыр восходит к бронзовому веку и, как и Романо, сохраняет многие из своих методов производства, с небольшой модернизацией. Pecorino sardo обычно имеет более мягкий, кремовый вкус, хотя его нюансы становятся более выраженными с возрастом. Начало процесса одно и то же.
Но Pecorino Sardo получают свою соль, кратко пропитываясь в рассоле. Затем сыр слегка коричневого цвета остается для созревания в течение 6 месяцев. У конечного продукта будет влажный запах (так как в нем больше влаги) и пряный соленый карамельный аромат с нотами фруктов. Более сладкое пекорино сардо можно продать только через 40 дней, что делает его идеальным для терки соусов на основе трав, таких как песто или в сочетании со свежей дыней.
Пекорино Тоскано
Pecorino Toscano – твердый, молодой сыром, который значительно мягче, чем другие члены его семьи. Многие считают его сравнимым с сыром пекорино сардо по вкусу, часто объясняя тем фактом, что большинство сардинских пастухов мигрировали в Тоскану в середине 20-го века.
Одна из контрастных составляющих производства Toscano заключается в том, что он переживает гораздо более холодный процесс, в течение двадцатиминутного периода сгущения молоко хранится при температуре значительно ниже температуры Романо. После того как творог прессуется в их формы, оставшаяся сыворотка извлекается совсем по-другому. Пекорино Тоскано готовят на пару.
Сыр засолится и готов всего за 20 дней. Это известно, как фреска Тоскано, который является по существу мягким, но сохраняет фирменную ореховую горечь. Его текстура сравнима с пармезаном, хотя на вкус они разные. Если его оставить стареть дольше, например, до 4 месяцев – он превращается в Тоскано stagionato, в котором ореховая сладость становится гораздо более выраженной.
Пекорино Сицилиано
Что касается производства, Pecorino Siciliano — это смесь всего до этого момента. Творог нарезают до размера рисового зерна и плотно прижимают к плетеным корзинам. Они как ситечки, дают сыворотке стечь при формировании сыра, а также придают ему красивые декоративные линии. После этого шага Siciliano отличается тем, что отжатый творог вынимают из корзины и нагревают в течение 2-3 часов, позволяя ферментам внутри быстрее начать работать.
В течение еще 2 дней колесо устанавливается на наклонной плоскости, затем его обтирают солью. Через 10 дней происходит еще один посол, после сыр выдерживают в течение 4 месяцев в хорошо проветриваемом помещении. На Сицилии сыр часто усыпан перцем (pecorino pepato), который добавляется во время удаления сыворотки в процессе производства. Это в возрасте от трех месяцев до 18 месяцев. Несмотря на то что он рассыпчатый и такой же сухой, как и Пекорино Романо, член семьи сицилийцев не такой уж соленый.
Другие виды пекорино
Пекорино ди Филиано – это сыр из региона Филиано в Базиликате – мягкий с легким запахом, но плотный, сочетается с хорошим красным вином. Творог осушается в плетеных корзинах, что придает выдержанному сыру уникальные полоски.
Пекорино кротонезе – в Калабрии яркий сорт, происходит из Кротоне. Выдержанный в течение как минимум 90 дней, он привносит немного более сильный аромат, который особенно хорошо сочетается с мягкими фруктовыми нотами красного вина и спелых груш. Пекорино неро — это мягкий сыр, выдержанный в течение 30 дней с молочно-белой пастой и тонким, но острым вкусом. Сочетается с мясом, фасолью и свежими сезонными овощами.
Применение сыра и его польза
Молодой сыр овечий пекорино может считаться столовым сыром и может подаваться отдельно с кусочком свежего хлеба или в качестве закуски вместе с мясным ассорти. При выдержке его используют для соусов или хлопья в качестве ингредиента, чтобы обогатить вкус многих традиционных итальянских блюд, таких как паста, супы, салаты, ризотто и пицца. Пекорино Романо, в частности, является отличной приправой для песто.
В Италии особенно зрелый пекорино иногда может быть грандиозным финалом трапезы, подаваемой с ассортиментом свежих фруктов, орехов и меда. Но лучшее сопровождение – бокал хорошего белого или красного вина. Свежий сыр хорошо сочетается с сухим белым вином, таким как верментино, в то время как выдержанный сыр хорошо сочетается с красными винами: Cannonau di Sardegna или Brunello di Montalcino. Пекорино тот сыр, фото которого возбуждает аппетит.
Хранят сыр в холодильнике. Обычная температура для хранения сыра 0-+4 °С. В пекорино есть ценные вещества, такие как кальций и много витаминов. Кальций полезен для укрепления костей и поддержания прочности суставов. Комплекс витаминов В обеспечивает организм ценными ингредиентами, необходимыми для нормального функционирования.
Лучшие заменители сыра пекарино
Лучший вариант: сыр пекарино заменить другим типом пекорино. Однако, если этот вариант не доступен, попробуют другие заменители. Хотя пармезан производится из коровьего молока, он является хорошей заменой. Особенно когда речь идет о твердости. Сыр продается во многих магазинах, но есть риск нарваться на поддельный пармезан. У них в основном горький вкус, поэтому они могут испортить блюдо.
Азиаго также итальянский сыр с мягким вкусом и гладкой текстурой. Это хорошая альтернатива, потому что с возрастом образует твердую текстуру и острый аромат. Единственная разница между Азиаго и Пекорино заключается в типе используемого молока. Азиаго производится из непастеризованного коровьего молока. Азиаго обладает более острым и ореховым вкусом, но им легко можно заменить сыр пекорино романо.
Испанский Манчего – он делает хорошую замену сыру пекорино. Он полутвердый и имеет острый вкус, как и романо. Кроме того, испанский Manchego производится из овечьего молока. Это произведено в области Испании, известной как La Mancha. Кроме того, он имеет лицензию DOP. Хотя его можно приготовить с использованием других видов молока, настоящая ла-манча может быть приготовлена из овечьего молока Манчего. Как и другие сыры, испанский Manchego состоит из нескольких типов, классифицированных по времени их старения. Полу Курадо является самым молодым из них и содержит мягкий травяной, фруктовый аромат.
Каждый из сыров пекорино из Италии обладает своим вкусом: Romano – отличный аромат и пряный вкус, сардинский цветочный и ореховый вкус, сицилийский часто едят свежим, а тосканский известен своим сладким вкусом и молочным ароматом. В сыр добавляют разные ингредиенты: свежие травы, острый перец чили, черный перец, перец, орехи или другие. Более эксклюзивные добавки, такие как фисташки, трюфели, шафран, красное вино и даже граппа дополняют его вкус.
Сыр пекорино
Твердый соленый сыр на основе овечьего молока впервые приготовили в окрестностях Рима. Продукт настолько полюбился местным, что его стали добавлять в большинство итальянских блюд. Бытует мнение, что в классическом варианте спагетти используют не пармезан, а одну из разновидностей пекорино.
Продукт все еще готовят вручную. Он созревает минимум 5 месяцев. Длительная выдержка придает пикантности, остроты и значительно увеличивает его себестоимость.
Что нужно знать о продукте, чем отличаются друг от друга разновидности пекорино и что происходит с человеческим организмом при длительном употреблении сыра?
Общая характеристика продукта
Пекорино – общее название семейства итальянских сыров. Итальянский Pecorino готовят из овечьего молока, в некоторых случаях добавляют травы или пряности. У продукта зернистая структура, которая становится более заметной по мере созревания. Созревший сыр буквально разваливается на мелкие бруски, не теряя эластичности и плотной консистенции.
Этимологическая справка. Название происходит от итальянского слова с древнеримскими корнями «pecora» – овца.
Пекорино гораздо полезнее большинства итальянских сыров. Основной ингредиент – овечье молоко. Он изобилует незаменимыми аминокислотами, кальцием (Са), фосфором (Р), ретинолом (А), витаминами группы В, аскорбиновой кислотой (С), никотиновой кислотой (РР) и токоферолом (Е).
В большинстве итальянских провинций пекорино подают в качестве самостоятельной закуски или десерта. Продукт отлично сочетается с домашним хлебом, медом, всеми видами орехов, грушей и виноградом. Но использование пекорино не ограничивается брускеттами или сырной тарелкой. Сыр добавляют в супы, холодные и теплые салаты. Измельченный пекорино – извечный спутник традиционных спагетти. В выборе напитков для итальянского вечера сделайте акцент на классическом Кьянти. Именно это сухое красное вино из Тосканы – наиболее предпочтительный вариант для всех видов пекорино.
Разновидности итальянских сыров
В разных частях Италии используют разную рецептуру для овечьего сыра. Из-за географических особенностей на рынке представлено 4 разновидности пекорино. Среди них: романо, сардо, тоскано, сичилиано.
Интересно: романо популярен не только в Испании, но и в США. Американцы экспортируют продукт с XIX века и едят также часто, как и национальные блюда.
Менее популярный сыр – пекорино сичилиано. Его производят в Сицилии в двух вариациях: тума и примо сале. Тума – молодой, несоленый продукт, который известен нежной структурой и мягкой корочкой. Прима сале – более выдержанный и соленый сыр с яркой вкусовой и ароматной палитрой. Если сичилиано созревает более 2-х лет, то его называют канестрато. Продукт оставляют созревать в высоких цилиндрических головках. На выходе получают объемные бруски сыра весом в 5-12 килограммов и высотой в 10-18 сантиметров.
Третья разновидность продукта – сардо. Это вареный прессованный сыр, производство которого контролирует Сардиния. Сардо считается самым нежным сыром из семейства пекорино. Его используют в качестве основы для приготовления экзотического сырного продукта касу марцу. Это полуразложившаяся масса, внутри которой живут личинки сырной мухи. У сардо есть несколько уровней созревания, на каждом из которых сыр готов к употреблению. Чем старше брусок – тем плотнее структура и пикантнее вкус.
Еще одна вариация пекорино – тоскано. Это прессованный либо мягкий сыр из тосканского поселения Сиены. Сыр ежедневно употребляют не только в Тоскане, но и близлежащих окрестностях Умбрия и Лацио. Выдержанный тоскано называют стаджионато. Продукт созревает около 6 месяцев в миниатюрных формах, которые смазаны оливковым маслом и усыпаны пеплом. Готовый брусок наполняет рецепторы ореховыми, маслянистыми и выдержанными пепельными нотками. Чем моложе сыр, тем слаще, нежнее, молочнее его вкус и структура. Многие предпочитают нейтральный вариант тоскано, нежели многокомпонентный стаджионато.
В состав пекорино входит не только овечье молоко. Энтузиасты создают удивительные комбинации вкуса из традиционных итальянских продуктов и пряностей. В сырные головки часто добавляют черный измельченный перец, дольки красного чили, орехи, базилик, рукколу, трюфели и томатное пюре. Кулинары добавляют только свежие натуральные продукты, что гарантирует качество и пользу сыра.
Интересно. Все разновидности пекорино наделены особым статусом – PDО (Protected Designation of Origin). Это значит, что сыр защищен по происхождению. Его изготовлением могут заниматься только на четко определенных итальянских землях, которым и принадлежит пекорино. Изготовление сыра за пределами допустимой зоны без специального разрешения – преступление, за которое предусмотрена ответственность.
Химический состав пекорино романо 27% жирности
| Калорийность | 387 кКал |
| Белки | 31,8 г |
| Жиры | 26,98 г |
| Углеводы | 3,63 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 30,91 г |
| Спирт | 0 г |
| Холестерин | 0,104 г |
| Зола | 6,72 г |
| Ретинол (А) | 0,96 |
| Бета-каротин (А) | 0,69 |
| Токоферол (Е) | 0,23 |
| Тиамин (В1) | 0,04 |
| Рибофлавин (В2) | 0,37 |
| Холин (В4) | 15,4 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,42 |
| Пиридоксин (В6) | 0,09 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,007 |
| Кобаламин (В12) | 0,00112 |
| Макроэлементы | |
|---|---|
| Калий (К) | 86 |
| Кальций (Са) | 1064 |
| Магний (Mg) | 41 |
| Натрий (Na) | 1200 |
| Фосфор (Р) | 760 |
| Микроэлементы | |
| Железо (Fe) | 0,77 |
| Марганец (Mn) | 0,02 |
| Медь (Cu) | 0,03 |
| Селен (Se) | 0,0145 |
| Цинк (Zn) | 2,58 |
Польза и возможный вред пищевого компонента
Овечье молоко гораздо полезнее коровьего, но употребление любого животного продукта может быть чревато определенными рисками. Для тех, кто не хочет лишать свой рацион сырных продуктов, пекорино – наиболее здоровая и питательная альтернатива.
Действительно, в овечьем молоке гораздо меньше вредных ферментов и лактозы, которую взрослый человек не может расщепить и усвоить. Более того, баланс нутриентов продукта изобилует витаминами и минеральными веществами, которые мы не можем генерировать самостоятельно. В нем гораздо меньше соли, по сравнению с большинством сыров на коровьем молоке, но высокий уровень холестерина и жиров – 30 миллиграммов и 8 граммов соответственно на 30 граммов пекорино.
Мы не в состоянии проследить за полным процессом производства молочных продуктов. Нет гарантий, что животных содержат в надлежащих условиях, кормят полезным кормом без примесей и собирают ровно столько молока, сколько овца может дать. Если эти требования не соблюдены, то нам на тарелку попадают гормоны, стимулирующие ферменты и токсичные вещества, которые выделяются животным в стрессовых ситуациях. Предугадать их воздействие на человека невозможно. Распространенные симптомы – резкий набор веса, проблемы с гормональным фоном, неконтролируемый аппетит.
Постарайтесь сократить употребление сыров, независимо от состава сырья, до 20-50 граммов в сутки. Так вы сможете утолить голод, закрыть психологическую потребность в любимом продукте и обезопасить организм от пересыщения жирами/солью/гормонами животного происхождения.
Сыр Пекорино, описание и характеристики, история и способы приготовления
Пекорино является итальянским сыром из овечьего молока. История этого молочного продукта восходит к временам древних римлян, когда он украшал столы римских императоров. Благодаря своим потрясающим характеристикам сыр Пекорино сохранил свою популярность в Италии в 19 веке он добился успеха на американском рынке. В данной статье мы подробно обсудим этот по-настоящему интересный сыр и рассмотрим способ его приготовления.
История происхождения сыра Пекорино
Тысячелетия до того, как «cacio e pepe» стал одним из самых популярных блюд из макарон Италии, его главный ингредиент украшал столы римских императоров. Понятие Cacio относится к сыру Пекорино на римском диалекте, и его происхождение восходит к далёкому использованию овечьего молока, которое ценилось древними римлянами. Сыр Пекорино был важным источником питания для легионеров. Его пищевая ценность и способность сохраняться во время длительных походов делали его идеальной пищей для солдат, суточный рацион сыра которых составлял 27 граммов.
По сей день Пекорино изготавливается из овечьего молока (pecorino происходит от итальянского слова «pecora«, что значит «овца»), и процесс производства сыра близок к традициям древних римлян. Стоит заметить, что большая часть сыра на сегодняшний день производится на острове Сардиния, а не в сельской местности вокруг Рима и Лацио. Почему так?
Для начала, Сардиния является естественным источником необходимого сырья — овец, которых на 1,3 миллиона больше, чем человек, проживающих на этом острове. К концу 19 века сыроделы в Лацио уже не имели достаточно молока из своих стад, чтобы употребить спрос на сыр. В то время несколько производителей перенесли свои фермы на остров, где коренные сардинские овцы паслись на пастбищах, полные сочных трав. Сегодня 96% производства сыра Пекорино осуществляется на Сардинии, втором по величине острове в Средиземном море.
В 1996 году сыру Пекорино был присвоен статус ЗОП (Защищенное обозначение происхождения) от Европейского Союза, что гарантирует, что его производство осуществляется в определенной географической области (в данном случае, в регионах Сардиния и Лацио, а также в соседней тосканской провинции Гроссето), следуя строгим правилам.
Сыр готовится из свежего овечьего молока с октября по июль, а рацион животных из ароматных трав пастбищ, где они пасутся, придает молоку прекрасный вкус. Колёса сыра в форме бочки выдерживаются минимум пять месяцев, и соль обычно втирают в сыр от трёх до шести раз в течение периода созревания. Этот процесс помогает сохранить сыр, а также улучшает вкус.
Сыр Пекорино является основным продуктом питания на кухнях многих южных итальянцев и, в частности, итальянских эмигрантов в США. Из 342 000 тонн, которые были произведены в сезоне 2017-2018 годах, 55% было экспортировано в США. Больший объём Пекорино продается в Лацио, Апулии и вокруг Неаполя.
Характеристика сыра Пекорино
Сыр Пекорино обладает характеристиками (текстура, вкус и запах), которые могут меняться в зависимости от времени созревания. Среди наиболее выдающиеся:
Полезные свойства сыра Пекорино
Овечий сыр Пекорино имеет высокую концентрацию казеинового белка, что делает его очень подходящим для людей, которые хотят нарастить мышечную массу.
В отличие от коровьего молока Пекорино имеет низкое содержание лактозы, что делает его особенно полезным для людей с непереносимостью лактозы.
Жир в овечьем сыре Пекорино содержит меньше насыщенных жиров, чем в сырах из коровьего молока. Фактически этот жир является мононенасыщенным и полиненасыщенным, то есть незаменимым жиром, который полезен для организма.
Этот сыр также содержит ряд триглицеридов со средней длиной цепи, которые помогают снизить уровень холестерина.
Что касается кальция, его содержание выше, чем в коровьем молоке, поэтому Пекорино поддерживает здоровье костей и зубов.
Овечий сыр содержит большое количество витамина D, который особенно полезен для кожи в зимнее время года, когда не хватает солнечного света.
Пекорино богат витаминами А и Е, необходимыми для борьбы со старением кожи.
Высокое содержание магния в этом сыре защищает организм от болезней.
Сорта сыра Пекорино
Кесо Роман Пекорино
Этот сорт сыра производится в Риме. Жирность его довольно высокая (36%). Этот сыр можно найти на рынке в месяцы с ноября по июнь. Каждый, кто ел римский сыр Кесо Пекорино, мог заметить его твёрдую консистенцию и интенсивный и пряный вкус, которые связаны с длительностью его созревания.
Сардинский Кесо Пекорино
Жирность сыра составляет 45%. Сезон продаж этого молочного продукта длится с декабря по июнь. Текстура сардинского сыра Пекорино может быть компактной, твёрдой, полутвёрдой и полуфабрикатной, в зависимости от его консистенции. Его цвет также варьируется от жёлтого до белого, в зависимости от периода созревания.
Сицилийский Кесо Пекорино
Жирность сыра составляет 40%. Сицилийский Пекорино имеет компактную консистенцию и отверстия, распределённые внутри по разным областям. Вкус довольно приятный. Сезон продаж с марта по конец июня.
Тосканский Кесо Пекорино
Жирность сыра составляет 40%. На рынках он встречается круглый год. Вкус немного солёный. Текстура сыра варьируется от мягкой до жёсткой. Запах сыра напоминает солому или сено.
С чем сочетается сыр Пекорино
Сыр Пекорино можно использовать в салатах и в свежих блюдах. Выдержанный сыр очень сочетается с гратеном, макаронами и с красным вином.
Различия между сыром Пекорино и сыром Пармезан
Большинство людей путают сыр Пекорино с Пармезаном, так как они имеют похожий внешний вид и они одинаково твёрдые. Тем не менее, есть широкий спектр различий, которые вы можете увидеть ниже.
Сыр Пекорино производится из овечьего молока, а сыр Пармезан — из коровьего.
Происхождение названия сыра Пекорино появилось от итальянского слово Pecora, что значит «овца». Что касается Пармезана, этот термин применялся к региону итальянских земель.
Текстура сыра Пекорино может варьироваться в зависимости от времени его созревания, мы можем найти его мягким и твердым. Консистенция молодого Пекорино похожа на сыр Бри. В случае с Пармезаном его текстура всегда является твёрдой и зернистой.
Сыр Пармезан обладает фруктово-пряным вкусом. Сыр Пекорино имеет солёный вкус.
Способ приготовления сыра Пекорино в домашних условиях
Ингредиенты:
Рецепт:
ШАГ 1: В большой кастрюле нагрейте молоко до температуры 32 °С. Нагреть молоко можно на очень медленном огне, либо поместив кастрюлю с молоком в ванну с горячей водой, то есть использования водяной бани. Главное, не перегрейте.
Как только молоко нагреется, добавьте термофильную культуру (она же закваска). Рассыпьте её на поверхности молока и дайте порошку впитать жидкость в течении 2 минут. Зачем перемешайте. Оставьте молоко на 60 минут.
ШАГ 2: По истечению 60 минут добавьте пол чайной ложки жидкого сычужного фермента. Оставьте молоко на 25-30 минут, пока культуры работают. Молоко должно сохранять свою температуру. Вы должны замечать, что молоко стало сгущаться и сворачиваться.
ШАГ 3: Как только творог сформировался, порежьте его длинным ножом и размешайте шумовкой, чтобы он зёрна творога были размером с зерно кукурузы. Оставьте его на 10 минут, чтобы он затвердел.
ШАГ 4: Пришло время подсушить творог. Это будет сделано путём медленного увеличения температуры до 35 °С в течении 10 минут. Первоначально измельчённый творог будет выглядеть очень мягким, но при медленном перемешивании он хорошо укрепится и выдержит фазу приготовления.
Теперь увеличьте температуру до 48 °С в течение следующих 40 минут. Общее время приготовления составит 50 минут. Когда творог высыхает, он становится более твёрдым и может выдерживать более энергичное перемешивание.
Конечная творожная масса должна быть хорошо приготовлена и проверена на предмет удаления достаточного количества влаги. Зёрна творога должны быть твёрдыми на всём протяжении приготовления. Творог должен иметь умеренное сопротивление при сжатии его между пальцами. Дайте творогу осесть на дно в течение 10 минут.
ШАГ 5: Творог соберите в марлю, сверните её в кулёк. Поднимите кулёк с творогом и дайте стечь сыворотке в течении минуты. Перенесите творог в заранее подготовленную форму прямо в марле.
ШАГ 6: Переходим к прессованию. Творог следует вдавливать в форму со средним или сильным нажатием руки, чтобы помочь ему обрести первоначальную форму, при этом ткань равномерно растягивается по бокам.
Творожной массе требуется небольшой вес, 5-7 килограмм должно быть достаточно для этого сыра. Под таким весом сыр должен находиться где-то 5-6 часов.
В течение этого времени сыр должен быть удалён, перевёрнут и помещен обратно в форму с тканью с интервалами: 30—30—60—60—60 мин. Поскольку кислота в твороге продолжает развиваться, сыр будет сжиматься и формировать гладкую поверхность в форме.
Форма должна показывать «слёзы» сыворотки, вытекающие из формы очень медленно. Когда это прекратится, вы можете немного увеличить вес. Сыр должен быть извлечен из пресса, развёрнут, перевёрнут, перемотан и снова помещён в пресс с указанными выше интервалами, чтобы обеспечить равномерное уплотнение. На каждом шагу вы заметите, что сыр имеет более гладкую поверхность и опускается ниже в форму.
Когда этот сыр изготавливался традиционно в очень больших формах, между творогом и формой пропускали заострённые деревянные палочки, чтобы помочь высвобождению сыворотки, но по мере того, как форма оседала и уплотнялась, эти отверстия снова закрывались.
Важно поддерживать сыр в тепле 30-35 °С, чтобы способствовать образованию кислоты в конечном твороге. Температуру можете также поддерживать на водяной бане, главное, не замочите сыр.
После вес следует убрать, а сыр выдержать в течение ночи, чтобы сыр остыл до комнатной температуры.
ШАГ 7: На следующее утро сыр должен быть готов к солению. Приготовьте насыщенный рассол.
Рецепт рассола:
Теперь сыр нужно положить в рассол на время (4 часа на 0,5 кг сыра). Сыр будет плавать на поверхности рассола, поэтому посыпьте ещё одну чайную ложку соли на верхнюю поверхность сыра. Переверните сыр и снова посолите поверхность примерно на половине периода рассола. В конце соляной ванны протрите поверхность сыра и дайте сыру высохнуть на воздухе в течение 2-3 дней в комнате, достаточно влажной (65-75%), чтобы избежать трещин кожуры. Переворачивайте сыр 1-2 раза в день.
ШАГ 8: Поместите сыр в подвал с влажностью 75-85% и температурой 10-15 °С. Удостоверьтесь, что любая плесень вытирается ежедневно по мере ее развития. Ткань, смоченная от рассола, поможет в этом деле. Когда поверхность сыра высыхает и слегка темнеет, нанесите слой оливкового масла, чтобы сохранить внутреннюю влагу и предотвратить рост плесени. Длительность созревания не менее 6 месяцев. Ради такого сыра стоит подождать.