что сделать чтобы котлета не ужаривалась
Почему котлеты могут ужариваться и уменьшаться в размерах: можно ли это исправить
Приобретая полуфабрикаты, и котлеты в частности, будьте готовы к тому, что после приготовления магазинные биточки изменятся в объеме в сторону уменьшения.
В кулинарии уменьшение объема порции объясняют тем, что котлеты «ужарились». Однако это первый признак качественных полуфабрикатов.
Если обжаренный магазинный биточек отличается в объеме от сырого полуфабриката в меньшую сторону, это говорит о том, что в его составе наверняка отсутствует соя или другие пищевые добавки.
Вряд ли кого-то еще можно удивить, что таким образом производители увеличивают объем и вес порции, заставляя мясо набухать.
Фото: Pixabay
Но если речь идет о домашних котлетах, то «ужарившиеся» и уменьшившиеся в объеме котлеты говорят о том, что в фарше отсутствует важный компонент.
При обжарке из котлет вытапливается жир, вместе с чем может уменьшиться и белок, входящий в состав мяса.
Чтобы котлеты сохраняли свои пропорции до и после приготовления, не забудьте добавить в фарш 1/3 от его объема белого хлеба или батона.
Некоторые хозяйки с этой целью добавляют манную крупу, крахмал или овощи.
А профессионалы советуют использовать с этой целью фарш из разного мяса, например, из говядины и свинины.
Типичные ошибки, которые допускаются при жарке котлет, и почему не надо так делать
При жарке котлет допускаются типичные ошибки, которые влияют на вкус готовых изделий. Нужно ли накрывать крышкой сковороду, и почему не надо так делать в определенный момент, делятся шеф-повары. Они имеют опыт работы на кухне и знают тонкости приготовления.
Какие типичные ошибки допускаются при жарке котлет, и почему не нужно так делать
Простое мясное блюдо не имеет сложных этапов, но есть свои тонкости, которые помогают получить зажаренные и одновременно сочные котлеты. Типичные ошибки, которые допускаются при приготовлении, не дают возможности добиться хорошего результата.
В фарш не кладут много хлеба
Многие считают, что чем больший процент мяса в фарше, тем насыщеннее вкус мяса, и тем котлета натуральнее. Но это приводит к тому, что она получается жесткой. Сочность дают дополнительные ингредиенты, а именно хлеб. Его можно взять половину от нормы мяса, то есть на 1 кг фарша 0,5 кг хлеба. Также для сочности можно положить натертую картофелину или кабачок.
Сильный или слабый огонь при жарке
Иногда для обжаривания уменьшают огонь, переживая что котлета не прожарится. В итоге она долго находится на сковороде, пропитывается маслом, и уменьшается в размерах из-за того, что теряет влагу. Нужно класть сырые котлеты на хорошо разогретую сковороду, при достаточно сильном огне, а потом уже уменьшить немного, чтобы они пропеклись и в середине. На слабом огне котлеты долго прожариваются, не приобретут нужную корочку, будут сухие.
Много котлет в сковородке
Для того чтобы быстрее справиться с обжаркой котлет, в сковороду пытаются уложить как можно большее их количество. Они быстро сбивают температуру, и верх не обжаривается до нужной корочки за короткое время. Получается, что они тушатся. Лучше положить меньше, результат будет лучше и быстрее.
Много масла на сковороде
Котлетам не нужно большое количество масла для обжарки. Они его сами могут выделять сок, и тогда получится, что они плавают в нем. Напитавшись лишним, они становятся неприятными на вкус. Достаточно, если масло покроет только дно сковородки. В последующие порции для обжарки можно всегда добавить еще немного.
Частое переворачивание котлет
Нужно ли накрывать крышкой сковородку с котлетами
У многих типичной ошибкой при жарке котлет является действие, когда они накрывают крышкой сковороду. Это делать можно, но на самом последнем этапе приготовления.
Крышкой накрывают чаще из-за масла, которое разбрызгивается по всей кухне. Несмотря на то, что это влияет на качество котлет, людям проще обезопаситься от них. Устранить брызги можно другим способом. Продаются специальные крышки из сетки, которые не дают им разлетаться во все стороны, но при этом есть возможность испаряться влаге.
Под закрытой крышкой котлеты пропариваются, и не получится поджарить их до корочки. Накрывать сковороду можно в самом конце, когда они обжарились с двух сторон. Тогда добавляют немного воды, и котлеты дополнительно пропариваются.
Как можно приготовить вкусные котлеты
Люди, занимающиеся готовкой еды на профессиональном уровне, делятся своими тонкостями в приготовлении котлет, чтобы они получались сочными и вкусными. Также в их арсенале есть советы, как улучшить вкус.
Шеф-повар Илья Лазерсон говорит, что вкусные котлеты получатся даже без яиц. Их можно готовить из говяжьего и свиного мяса, в сочетании или по отдельности. А чтобы они не распадались, из них при формировании нужно удалять пустоту, которая может образовываться в середине. Обкатывая фарш в ладошках, его нужно один раз придавить, сместив ладони наискосок. Если была пустота, появится отверстие. А потом нужно окончательно сформировать котлету, придавая ей форму.
Лук пропускается через мясорубку вместе с остальными ингредиентами. Жарит Константин Ивлев котлеты на сковороде без крышки. Когда они обжарятся, огонь можно выключить и оставить их еще на 2-3 минуты полежать в сковороде. Они дойдут, будут сочными и прожаренными в меру.
Семь ошибок хозяек, у которых котлеты получаются так себе
В каждой семье есть свои традиции и секреты приготовления вкусных котлет. Казалось бы, что сложного в их приготовлении?! Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковороде.
© DepositPhotos
Но дьявол кроется в деталях… Вроде бы, делаешь всё, что положено, шаг за шагом по маминому рецепту, а результат и близко не похож на те котлеты из детства. Дело в том, что опытные хозяйки знают хитрости, о которых не пишут в рецептах. Им кажется, что они и так всем известны.
Технология приготовления котлет
Принципы приготовления котлет предусматривают, что вес замоченного и отжатого хлеба должен составлять 40 % от веса мяса. Если это правило соблюдено, а фарш всё равно кажется жидким и не формуется в котлеты, попробуй часа 2 подержать его в холодильнике. За это время он загустеет, станет более эластичным, а хлеб впитает в себя лишнюю жидкость.
© DepositPhotos
Такой фарш хорош для люля-кебаба, чтобы мясо держалось на шпажке и не падало в угли. Для котлет этого делать не нужно, ведь так они значительно теряют в сочности.
Фарш нужно хорошо вымесить и положить на пару часов в холодильник, а отбивание будет иметь смысл, только если ты торопишься и не можешь оставить фарш для выдержки. 
Повара рекомендуют выдержать фарш некоторое время в холодильнике. Тогда он станет более однородным, будет хорошо лепиться, держать форму. После того как ты прокрутила мясо, добавила лук, хлеб, посолила, поперчила и вымесила всё это — дай фаршу хотя бы час охладиться и настояться. 
Повара советует среднюю котлету, величиной примерно в женскую ладонь, обжаривать на заранее разогретом масле 2 минуты с каждой стороны на большом огне.
Проверить готовность котлеты просто — если проколоть ее ножом и надавить, жидкость, которая появится, должна быть прозрачной, а не розоватой.
Разрежь одну котлету пополам. Если она хоть немного розовая на срезе, нужно сложить половинки и вернуть котлету на сковороду.
© DepositPhotos
Это повод не пережарить котлеты — тогда они будут более сочными в первый день, а на следующий сохранят свой вкус. Разогревать котлеты лучше в соусе, который увлажнит и смягчит мясные волокна.
Разогрей соус в сотейнике на среднем огне, а потом на 5–7 минут положи в него котлеты. Они полностью прогреются и станут почти такими же вкусными, как накануне. Приятного аппетита! 
Совет редакции
Избежать сухости фарша поможет добавление 1–2 ложек жирных сливок или взбитого сырого яйца. Еще один секрет сочных котлет — добавить в каждую кусочек сливочного масла или колотого льда. При термической обработке они будут таять, и котлеты никогда не получатся сухими и жесткими.
Познакомься с фирменным рецептом диетических котлет, которые не только можно, но и нужно употреблять, если надо сбросить пару килограммов. Капустные котлеты для завтрака, перекуса и прекрасной формы.
Залог вкусных котлет: что категорически нельзя делать при жарке
Какие ошибки допускают домохозяйки при приготовлении котлет?
Рассмотрим основные ошибки, из-за которых котлеты получаются сухими и невкусными.
Жарка сразу после приготовления фарша
Налепили котлет? Дайте фаршу постоять в холодильнике.
Фаршу требуется выдержка в холоде, чтобы котлеты не разваливались на сковородке и держали форму.
Фото: Pixabay
Котлеты жарятся очень долго
Если котлеты крупные и пожарились до золотистой корочки, не стоит их дальше пытаться прожарить внутри. Так не получится.
Залейте на сковороду кипяток и тушите котлеты.
Либо сразу лепите котлеты среднего размера, чтобы они хорошо прожаривались.
Целая сковорода с жареными котлетами
Котлеты не должны располагаться плотно друг к другу, иначе им всем не хватит огня для жарки.
Формируйте котлеты нетолстыми и немного приплюснутыми.
А какие ошибки допускают хозяйки при лепке котлет?
Жидкий фарш
Из жидкого фарша не получится хороших котлет.
Хозяйки допускают ошибку, когда добавляют в фарш много яиц или молока.
Чтобы загустить фарш, нужно добавить манку, хлопья, тертый картофель или муку.
Много хлеба
Не нужно пытаться загустить фарш с помощью хлеба.
Согласно классическому рецепту, в фарш для котлет можно добавить только 40 % замоченного хлеба от общего объема.
Если хлеб вы уже добавили в фарш, а он так и остался жидким, поставьте тарелку с фаршем в холодильник.
Хлеб вберет в себя влагу, и фарш подсушится.
Почему котлеты при жарке вздуваются и набухают: ошибка хозяек
Вроде бы, делаешь все по маминому рецепту, шаг за шагом, а результат и близко не похож на те котлеты из детства.
Если котлеты вздуваются, набухают, или, наоборот, ужариваются, значит, вам незнакомы секреты приготовления идеальных котлет.
Опытные хозяйки знают хитрости, о которых не пишут в рецептах. Поэтому у молодых хозяек котлеты отличаются от тех, что можно отведать в гостях у мамы или бабушки.
Слишком жидкий фарш
В котлеты нужно добавлять яйцо, манку или батон, но делать это нужно, соблюдая рецептуру.
Фото: Pixabay
Если добавить слишком мало или больше, чем нужно, фарш будет в любом случае жидким.
Принципы приготовления котлет предусматривают, что вес батона должен составлять 40 % от веса мяса.
Если фарш все же получился жидким, не надо добавлять в него еще больше батона или манки – поставьте его в холодильник на два часа. За это время он загустеет.
Отбивание
Популярное в народе отбивание мяса сейчас хозяйки не любят делать, а зря.
Отбиванием из мясной массы удаляется лишний воздух и влага, фарш становится более плотными.
Сразу жарить
Чтобы котлеты держали форму, не прилипали к сковородке и не разваливались, мясу нужно дать полежать в холодильнике. Если вы взбили мясо, то можно жарить сразу котлеты.
Долго тушить в соусе или воде
Котлеты нужно тушить 10-15 минут в соусе или на воде под закрытой крышкой.
Это делается для того, чтобы они дошли до готовности. Если тушить котлеты полчаса, да еще и в большом количестве воды – они набухнут и начнут разваливаться.